Coppa Piacentina DOP

Area di produzione – si estende nella provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine non superiore ai 900 metri.
Caratteristiche al consumo – il colore è rosso, inframmezzato di bianco rosato nelle parti marezzate. E’ di consistenza compatta, ma non elastica. Al taglio si presenta omogenea. Il profumo è dolce e caratteristico; il gusto è dolce e delicato, migliora con la maturazione.
Forma – cilindrica, leggermente più sottile alle estremità.
Metodo di produzione – si ricava dai muscoli cervicali della regione superiore di suini dissanguati, aventi un peso minimo di 2,5 Kg. Il muscolo cervicale deve essere isolato dopo la macellazione. Le Coppe trascorrono 24 ore in ambienti ad una temperatura tra 0 e 1° C, per poi essere soggette a rifilatura e spremitura dei vasi sanguigni. Si passa allora alla salagione a secco utilizzando cloruro di sodio, nitrato di potassio, pepe spezzato grosso, una miscela di spezie, sostanze aromatiche e conservanti. Le coppe vengono allora poste in frigorifero per 7 giorni, per poi essere di nuovo massaggiate manualmente e rivestite con diaframma parietale suino. Dopo la legatura con dello spago e la foratura dell’involucro, la coppa viene lasciata ad essiccare per 7 giorni, fino a che non appare la “fioritura”. Le coppe vengono quindi trasferite in locali adatti alla stagionatura che si protrae per 6 mesi.