Ecco la vera storia di Mattias, l’encomiabile cuoco delle nevi

Stefano Tesi3 Febbraio 2011

15 2 minuti di lettura

Mattias e Manuela Stella Michelin a parte (che comunque qualcosa significa), il ristorante di Livigno rappresenta un rara avis nell’asfittico panorama gastronomico del “Piccolo Tibet”, dove tuttora imperversano, ahinoi, il pizzocchero precotto e il menu turistico. Una vicenda gastronomica che si snoda tra coraggio, passione e tanti aneddoti. Il suo motto è “Io non invecchio, ingrasso”. Ma, ciononostante, nulla di Mattias Peri (che in effetti non è una silfide) può ricordare qualcosa di abominevole, nemmeno in un posto in cui di neve ce n’è oggettivamente tanta: Livigno, oltre 1800 metri di quota, paese dell’Alta Valtellina con il record del freddo (visti con i miei occhi -42° nel 1985) e delle vendite di generi extradoganali.
Già, gli extradoganali: croce e delizia di un villaggio che grazie, ad essi, prima è uscito dalle sabbie mobili della povertà e poi è rimasto impantanato nella monocoltura del commercio.
Da qui i mali di oggi: un grande shopping center all’aria aperta, tanto turismo compra&fuggi e ospiti spesso di bocca buona, con quello che ne consegue sul piano della qualità della ristorazione. Un peccato, perché Livigno, oltre a tante belle piste e sette mesi d’innevamento all’anno, ha una storia antica e tutta sua che andrebbe conosciuta e valorizzata.
E siccome, soprattutto nei piccoli centri, nessuno è profeta in patria, il caso di Mattias e della moglie Manuela non fa eccezione. Nel 2001, pieni di propositi e di belle speranze, aprono il loro agognato ristorante, lo Chalet Mattias. L’idea è di creare, nella patria del pizzocchero precotto e del menu turistico a 12 euro, un locale gourmet. La scommessa vinta (dal 2009, tra l’altro, il locale è uno dei soli tre “stellati” della provincia di Sondrio), ma è stata dura. Lo posso testimoniare di persona, avendo visitato il locale più volte nel corso degli anni e avendo apprezzato, nel tempo, la crescita e gli sforzi compiuti dai due titolari in un contesto tutt’altro che aperto alla ristorazione di qualità.
I pizzoccheri secondo Mattias Lo Chalet Mattias (che ha anche sei gradevolissime camere: doppia con prima colazione a partire da 60 euro a notte per persona) si trova in una bella baita alle porte del paese. Appena sette tavoli per circa 35 coperti, atmosfera raccolta, legni scolpiti a mano, cucina creativa ma senza inutili eccessi, ottima cantina (la carta dei vini è online sul sito) con vasta scelta di etichette valtellinesi, italiane e internazionali proposte con ricarichi modesti (che, uniti ai vantaggi dello sgravio doganale, sono un vero invito a bere!). Tra le molte bontà, eccellenti il saluto dello chef con una coda di gambero avvolta nel lardo e cosparsa di sesamo e aceto balsamico, gli sciatt (un “tosto” e tipico piatto valtellinese: dadi di formaggio casera fritti nella pastella) abilmente ingentiliti con una vinaigrette alla senape, un gustosissimo filetto di torello alla cenere e la crème brûlée aromatizzata con rabarbaro e aghi di pino.
In sala, Manuela si aggira con accattivante discrezione e lo chef non disdegna di uscire per chiedere, senza pose teatrali, l’opinione dei clienti. A fine serata, quando la forma si allenta e il locale si svuota, vale la pena di trattenersi qualche minuto in più per sorseggiare un distillato e farsi raccontare dalla viva voce di Mattias le peripezie degli esordi, quando lui si faceva in quattro per proporre cose nuove ai compaesani e loro, sommessamente ma ostinatamente, gli chiedevano la pasta al sugo. Anche la politica dei prezzi è interessante: menu degustazione a 48 euro (vini esclusi, che si possono avere anche al bicchiere) e un’intelligente formula “a portata” (28 euro per una, 44 euro per due, 56 euro per tre e 66 euro per quattro).