Alici e funghi porcini in padella con Campania Fiano
Quest’anno i porcini si trovano in abbondanza e come sempre diventano protagonisti di svariate ricette autunnali. Quella che vi propongo oggi è una ricetta piuttosto insolita, che vede il mare coniugarsi con la montagna; una proposta che può diventare intrigante antipasto o un inusuale secondo piatto. Buoni e profumatissimi, i porcini e le alici richiedono una cottura veloce e una pulizia attenta, ma vi conquisteranno al primo assaggio.
Quantità per 4 persone
- 600 g di alici medie
- 4 o 5 porcini freschi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di prezzemolo
- olio extra vergine di oliva q.b.
- peperoncino a piacere
- sale fino q.b.
Procedimento
Pulire le alici, spinarle, lavarle e asciugarle bene. Spazzolare delicatamente i funghi porcini per eliminare i residui terrosi, passarli poi con un panno asciutto o della carta scottex e tagliarli a fettine.
Far rosolare l’aglio intero schiacciato, aggiungere i funghi e farli rosolare a fuoco vivace per pochi minuti finché inteneriscono. A parte friggere le alici aperte a libro, aggiungere il peperoncino, regolare di sale, coprire e lasciar andare per 3-4 minuti. Una volta pronte unire i porcini, il prezzemolo tritato e impiattare.
NB: nelle due foto noterete un impiattamento più elegante e contenuto da destinare a un antipasto, e un altro più abbondante da servire come secondo piatto.
In quanto all’abbinamento opterei per il Campania IGP Fiano ”Particella 928” 2015, anche il suo 2018, della Cantina del Barone.
Fosca Tortorelli
Il vino consigliato: Campania IGP Fiano ”Particella 928” 2018 della Cantina del Barone
Ottima scelta, Fosca! Ho trovato il 2018. Questo vino è frutto di un progetto incentrato sull’obiettivo di fare un vino pienamente naturale su questi terreni di origine vulcanica dai suoli di origine vulcanica, argillosi sciolti ma con la roccia madre sbriciolata ben presente in superficie con una forte presenza di minerali che donano al Fiano l’intensa sapidità e la lieve nota affumicata tipiche proprio di questa zona. Nel 2001 una piccola parte dei 2,5 ettari della Cantina del Barone vitati a fiano sugli 8 in totale dell’azienda, cioè i 2.800 ceppi della “Particella 928”, viene totalmente riconcepita e reimpiantata da Luigi Sarno (figlio del fondatore Antonio ed enologo under 40 più gambelliano d’Italia), con un nuovo sesto di impianto e con un diverso orientamento dei filari per ricevere i raggi del sole in modo uniforme e su tutta la chioma e ottenere così una migliore maturazione. Si tratta di una parcella che ha mostrato di avere un qualcosa di speciale, tanto che dal 2009 Luigi Sarno ha deciso per la prima volta di cominciare a vinificarne a parte le uve e continua ancora adesso.
La raccolta dei grappoli allevati con sistema di potatura Guyot è manuale, in cassette aperte da 20 kg e, appena le uve arrivano in cantina, vengono subito sottoposte a pressatura soffice (1-2 bar) senza diraspatura per estrarre meglio il tannino verde vegetale. Dopo circa due ore di macerazione in pressa, il vino fermenta spontaneamente senza l’aggiunta di lieviti selezionati e senza controllo della temperatura in acciaio per un paio di settimane, matura ”sur lies” per circa 7 mesi e si affina in bottiglia per altri quattro mesi.
Di colore giallo paglierino carico e luminoso, nel calice attacca con un profumo molto intenso di fiori di gelsomino e d’arancio che introducono un bouquet ricco di aromi floreali di ginestra e fruttati di mandarino, nespola, pesca gialla, mango e agrumi canditi con sfumature vegetali di verbena ed erba medica. In bocca emergono anche note di pietra, di cera d’api e di crostata alla crema con un leggero sentore di cenere e un risvolto di zafferano. La beva è fresca, secca e sapida, gustosa per l’acidità ben diffusa e la discreta morbidezza al palato. Nel finale ritornano la nespola, gli agrumi canditi, lo zafferano e un non so che di citrico sulla scia della sapidità. Tenore alcolico del 13%.
È un grande vino bianco, gentile, essenziale, senza effetti speciali, ma equilibrato e ricco di personalità, un Fiano destinato ad affinarsi ancora a lungo nei prossimi anni. Ottimo con questa ricetta di terra e di mare, si abbina benissimo anche a paste con poco pomodoro e risotti di mare, latticini, carni bianche, interiora di agnello e capretto, verdure e ortaggi ed è supremo con la tartara o il carpaccio di tonno rosso!
Mario Crosta
Cantina del Barone di Luigi Sarno
Strada Provinciale 223 San Michele n°87, 83020 Cesinali (AV)
coord. GPS: lat. 40.892422 N, long. 14.835957 E
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