Costine di agnello al forno con patate, birra, erba cipollina e Alto Adige bianco

Ingredienti x 4 persone:

• 12 (anche 14) costine di agnello
• 1/2 pugno di capperi di Pantelleria sotto sale
• 3 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio pelati e non schiacciati
• 1 limone a fette
• 1 mazzetto di erba cipollina quanto basta
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchierone di birra bionda
• pepe nero, bianco, verde e rosa in grani a piacere
• olio extravergine di oliva quanto basta per ungere la teglia
• 4 patate grandi
• sale fino quanto basta

Vi consiglio di sciacquare i capperi in acqua fredda corrente prima dell’uso.
Prendete una capace pirofila da forno e ungetene leggermente il fondo con l’olio extravergine di oliva, adagiatevi le costine d’agnello e lasciatevele a marinare per almeno 3 o 4 ore con i capperi, il rosmarino, i due spicchi d’aglio, le fette del limone, mezzo mazzetto di erba cipollina, i grani di pepe e il bicchiere di vino bianco.
La marinatura serve per eliminare l’odore forte della carne di agnello e il suo sapore intensamente selvatico, i capperi sostituiscono l’utilizzo di base del sale e il limone agisce per profumare la carne. Lasciate marinare le costine d’agnello a temperatura ambiente, ma se proprio volete metterle in frigorifero, prima di cuocerle aspettate almeno un’ora in più.
Scaldate il forno a 180 °C e, una volta che sia stata raggiunta questa temperatura e che siano passate 3 o 4 ore di marinatura, inserite la teglia in forno nel ripiano più basso, quindi lasciate cucinare per circa 40 minuti, rigirando le costine d’agnello per 2 o 3 volte.
Nel frattempo prendete 4 patate grandi, sciacquatele e lavatele bene in acqua corrente per togliere eventuali residui di terra, ma non sbucciatele e fatele sbollentare per 10 minuti in abbondante acqua salata.
Dopo averle scolate, poggiate le patate in un piatto e fate alcune incisioni, ma soltanto superficiali, per evitare che si taglino completamente nel prosieguo della cottura. Passatele quindi in un’altra teglia da forno e inserite l’erba cipollina rimasta all’interno delle fenditure che avete inciso, quindi bagnatele con un bicchiere abbondante di birra bionda.
Infornate anche questa teglia in forno, ma nel ripiano più alto per circa 30 minuti e sempre a 180 °C, ricordandovi di bagnare le patate per 5 o 6 volte durante la cottura, prendendo il sugo dal fondo della teglia con un cucchiaio e cospargendoglielo sopra.
Verso la fine della cottura delle costine regolatene il sale, ma in modo moderato, perché erano già state marinate con i capperi salati. Negli ultimi 5 minuti cambiate anche la funzione del forno in quella di grill per condensare un po’ il sugo. Spegnete il forno e fate riposare le due teglie al di fuori per pochi minuti. Servite le costolette distribuendole nei piatti con una patata per ciascuno e buon appetito!

Ciao Mario!
Il rosso è per logica… io però le ho mangiate con un vino bianco da brividi. Adoro i bianchi. “Gemelli pazzi”, lo sai! Attendo critiche… positive e stimolanti.

Claudia Vincastri

Il vino Alto Adige STOAN Weiss · Bianco 2016 della Cantina Tramin
”De gustibus non (est) disputandum”, cara Claudia. Come sai benissimo anche tu, l’abbinamento ideale esiste raramente perfino nella professione di sommelier, che deve prima di tutto essere sempre tollerante, cioè una figura amorevole, disposta al compromesso e perciò sceglierà una bottiglia di vino che si adatta a tutti i gusti, anche se non saranno sempre in perfetta armonia con i suoi. Hai scritto che ”il rosso è per logica… io però le ho mangiate con un vino bianco da brividi” e devo dirti che hai fatto benissimo. Non c’è una verità assoluta in questa materia. Il mio ruolo non è quello di decidere se un abbinamento è buono o cattivo, ma soltanto di suggerire un abbinamento adatto in base all’esperienza personale. Quindi, se a qualcuno piacciono i Sauternes con le ostriche, in nome di che cosa dovrei dirgli che ha torto?
Il buon senso non permette di capire tutto né di giudicare tutto. Le regole accademiche raccomandano di non servire vino rosso con uova, aceto, carciofi, asparagi, verdure crude e consigliano vino bianco per il pesce. Ma l’esperienza insegna che la realtà non può essere ridotta a regole rigide. Ci sono vini rossi che si armonizzano perfettamente con il pesce. Devi solo scegliere quelli più giovani e servirli un po’ più freschi. A loro volta, alcuni vini bianchi sono buoni compagni di carni bianche.
Uno, in particolare, per questo agnello marinato con vino bianco, capperi e limone, è quello che tu hai ben definito ”da brividi”: l’Alto Adige STOAN weiss · Bianco 2016 della Cantina Tramin, da uve Chardonnay al 65%, Sauvignon al 20%, Pinot Bianco al 10% e Gewürztraminer al 5%.
Sono 300 vignaioli, legati da generazioni a questa terra di montagna e alla vitivinicoltura estrema, che sanno produrre uve bianche capaci di esprimere aromi eleganti e fini in vini potenti, in grado di accompagnare al meglio anche le carni bianche.
Nei loro 260 ettari di vigneti a Termeno, Ora, Egna e Montagna, esposti quasi tutti a Sud-Est e situati ad altitudini comprese tra i 400 e i 600 metri s.l.m. si trovano suoli differenti, dalla ghiaia all’argilla fino alle rocce calcaree. Nell’annata 2016 queste viti di età diverse che vanno dai 10 ai 40 anni hanno dato qualcosa in più rispetto al passato, a partire dalle giornate calde e soleggiate della fine d’agosto per finire in settembre con una benedetta alternanza di molto caldo al sole ma sempre più fresco di notte.
Le escursioni termiche di questa splendida fine dell’estate hanno prolungato il periodo di maturazione di una settimana circa rispetto al solito e hanno prodotto una vendemmia di uve eccezionalmente sane, dalla maturazione fisiologica ottimale con una resa di 50 quintali d’uva per ettaro per un vino bianco fresco, equilibrato, gustoso e ricco di struttura, con aromi complessi di eccezionale finezza e un tenore alcolico finale molto potente.
A fine settembre le uve sono state raccolte tutte a mano in piccoli contenitori e consegnate immediatamente alla cantina per la pressatura soffice e il mosto fiore è fermentato lentamente a una temperatura controllata da 18 a 20 °C in grandi botti di legno da 30 e 40 hl, dove è avvenuta anche la malolattica. La sfecciatura del mosto è avvenuta per sedimentazione naturale e la maturazione è continuata sempre nelle grandi botti di legno da 30 e 40 hl a contatto con i lieviti fino alla fine di agosto del 2017. Il residuo zuccherino naturale è di 2,9 g/l, l’acidità totale è di 5,9 g/l e il tenore alcolico è del 14,2 %. Dopo l’imbottigliamento, il vino è stato affinato in vetro per un minimo di altri 3 mesi prima dell’immissione in commercio delle bottiglie prodotte (circa 55.000 da 0,75 l, 500 magnum e alcune altre da 3 e da 5 litri).
Questo vino ha un colore paglierino intenso con riflessi d’oro e ancora qualche lampo verdolino che ne assicura la longevità, anche una decina d’anni. All’attacco, note di fiori di sambuco e foglia di pomodoro, rese più delicate dagli aromi di gelsomino e di tiglio che si aprono a zagare, pesche e pere William. In bocca è armonioso, succoso, sapido e si distinguono ricordi di cedronella, ananas e lime. Finale lungo, delicato e minerale, di pietra. Consiglierei di servirlo fresco, ma non freddo, a una temperatura di 12-14° C.
Accompagna a meraviglia gli stuzzichini come i bianchi weisswurst di carni miste di vitello e maiale accompagnati dalla senape dolce bavarese e dai pretzel (le pagnotte tipiche tirolesi), è strepitoso con le ricette di pesce e ottimo anche con le carni bianche speziate e con i funghi.

Mario Crosta

Cantina Tramin Kellerei
Strada del Vino 144, 39040 Termeno (BZ)
tel. 0471.096633 e 0471.096634
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