Ostaia de Banchi a Genova: un locale dalla tradizione che parte da lontano

Le origini di questa piccola osteria genovese situata a un passo e mezzo dal porto si perdono nella notte dei tempi, quasi seicento anni fa: correva l’anno 1528 quando nacque in Vico De Negri 17r, di fronte alla Chiesa di S.Pietro in Piazza Banchi. Risalire a quel tempo per raccontarvela è alquanto improbo, posso dirvi però che allora una delle due sale situata sotto il livello della strada era adibita alla conservazione delle botti di vino che venivano vendute – non prima di averlo assaggiato – nella vicina piazza, ne è la riprova l’antica bilancia che sovrasta le scale che portano al piano inferiore.
Negli ultimi dieci anni l’Ostaia (osteria in dialetto locale) ha avuto non pochi passaggi di mano: prima c’era Gigi, parliamo del decennio scorso, a inizio del 2012 sono arrivati un osteopata (Francesco), un commercialista figlio di pastai (Vincenzo) e un tecnico elettronico con esperienza di speaker radiofonico (Alessandro); non so cosa non abbia funzionato, ma solo pochi mesi dopo l’osteria è passata ad altri tre ragazzi: Mattia Basso e Omar Ciriello (in cucina), Alice Viacopo nelle due sale. Il loro arrivo ha significato anche un forte impegno di restauro degli ambienti, sotto il controllo della Sovrintendenza hanno riportato alla luce le mura sabbiate e hanno messo la cucina a vista.

Nel 2015 subentrano Emanuele Crimi e Stefano Blè in cucina, Sergio Caniffi in sala, il cui marchio societario SESTEMA non è altro che l’acronimo delle loro iniziali. La loro lunga esperienza con lo chef Luca Collami presso il ristorante stellato Baldin a Sestri Ponente è una garanzia della loro preparazione e professionalità.

Le pareti delle sale sono ricoperte da pietre scure, mentre le volte a botte sono in mattoncino, di recente i ragazzi hanno acquistato una bellissima e funzionale cucina in vetroceramica, i tavoli sono allestiti nella semplicità tipica delle osterie; la bilancia è sempre lì, a ricordare le origini di questo storico locale.
Il menu è improntato su piatti tipici genovesi e dà priorità alle preparazioni a base di pesce, piatti ben presentati ma senza voli pindarici, la sobrietà e il perfetto equilibrio di sapori rappresentano il marchio di fabbrica di un locale che merita di essere visitato. La carta dei vini punta principalmente sui biologici e biodinamici, con particolare riguardo a quelli distribuiti da Triple A, noi abbiamo scelto il Crémant d’Alsace Triple Zéro Extra Brut 2014 del Domaine di Audrey e Christian Binner, dégorgement 11 maggio 2017: metodo classico ottenuto da riesling e pinot grigio maturati in cemento per un anno, a cui viene aggiunto mosto fresco di auxerrois; 16 mesi sui lieviti, niente dosaggio, nessuna filtrazione né aggiunta di solfiti (solforosa totale 12 mg/l per il millesimo 2014), da qui la dicitura “Triple Zéro”.

Un vino di rimarchevole impatto, sin dai profumi, dove affiora evidente il contributo della lunga permanenza sui lieviti; si è rivelato perfetto per i piatti che abbiamo scelto: come antipasto un notevole Cappon magro, il tradizionale piatto povero genovese leggermente rivisitato, anche sulla base della disponibilità di fauna ittica del giorno: con ombrina, gamberetti, moscardini, vongole, carote e crostino di pane leggermente imbevuto di aceto.

A seguire degli ottimi Assabesi (conchiglie) con carciofi e fonduta, piatto che temevo potesse essere dominato dalla presenza del formaggio sui più delicati carciofi, invece ancora una volta la misura è stata il leit motiv di un primo decisamente ben eseguito, molto piacevole e per nulla stancante.

Gustoso il Tortino di alici selezionato dal menu dei piatti del giorno, ben calibrato nella componente salina e dall’intensità di sapore che rivela un sapiente tocco di mano, equilibrato e senza sbavature.

Saporito e ben cotto il Trancio di Ombrina con verdure invernali, piatto semplice e godibilissimo, di quelli che non stancano mai.

Infine un solo dolce, poiché io mi sentivo a posto così: il Prescinsù, una versione decisamente originale del fin troppo inflazionato tiramisù, servito con biscotto secco sul fondo e la “prescinsêua” al posto del più pesante mascarpone, che ha dato al dolce una componente leggermente acidula che rendeva ogni assaggio particolarmente stimolante in un contesto di grande equilibrio (la prescinsêua è la cagliata genovese, dalla consistenza fra lo yogurt e la ricotta, utilizzata come ingrediente di molte preparazioni dolciarie liguri come la focaccia di Recco, la torta pasqualina, i pansoti, i barbagiuai, le torte salate e persino nel pesto genovese, secondo alcuni come ingrediente essenziale, ma oggi decisamente raro).
Caffé ben fatto, non potevamo chiudere senza un assaggio dell’Amaro Camatti, liquore aperitivo storico genovese ideato dal chimico farmacista ed erborista Umberto Briganti assieme alla moglie Teresa Camatti.
Prezzo della cena 88 euro (di cui 31 relativi al vino), decisamente ben spesi.

Roberto Giuliani

Östaia de Banchi
Vico De Negri, 17r – 16124 Genova
tel. 010-8540468
ostaiadebanchi@gmail.com
Chiuso domenica sera e lunedì