“Taste the Mountain”: Sostenibilità in cucina, un progetto di verità da prendere come esempio
L’Alto Adige si conferma un territorio ricco di stimoli per il mondo della cucina, nel senso che offre stimoli ed esperienze, che hanno come scopo quello di conferire “dignità culturale” alle tradizioni locali e alla biodiversità, dando valore al prodotto semplice e genuino.
La riscoperta delle radici diventa quindi un modo per favorire lo sviluppo economico delle regioni montane e consolidare il rapporto diretto con agricoltori, allevatori e produttori.
“Taste the Mountain”, questa l’espressione che vuole metaforicamente rendere concreto un progetto apparentemente semplice incentrato sulla cucina locale di montagna, da intendersi nella sua accezione più profonda ed essere visto come vera e propria filosofia di vita.
Un progetto che nasce dalla visione concreta di Norbert Niederkofler, il primo cuoco altoatesino ad avere conseguito tre stelle Michelin che, con semplice umiltà, conosce e vive la sua realtà e proprio per questo desidera porre l’attenzione su un nuovo modo di stare in cucina.
“Bisogna essere capaci di rispettare quello che la natura ci dona ed evitare di sprecare le risorse ormai sfruttate in modo personale e poco comunitario”. Queste le parole del cuoco tristellato del St. Hubertus, ristorante dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, che racconta con entusiasmo e fermezza il suo progetto sulla cucina di montagna. Una cucina molto naturale, ma al contempo molto complessa, perché soggetta alle regole dettate dalla natura. Fondamentale è rivolgere uno sguardo al passato, conoscere i vecchi sistemi di lavorazione e avere rispetto dei prodotti; soprattutto non far morire le tradizioni.
“Tanti sono gli esempi che ritroviamo in queste valli e la dimostrazione di come mestieri e metodi del passato danno la possibilità di distinguersi per produzioni attente e uniche”.
Un progetto lanciato per mettere in rete la montagna, una vera interazione e interscambio tra cuochi, produttori, alpinisti, imprenditori. Tanti interrogativi e un percorso iniziato portando sapori lontani dalla realtà della montagna, interrogandosi sul perché la gente dovrebbe venire fin qui, “se alla fine faccio il foie gras e il pesce di mare come a New York, Londra o Parigi?”. Da qui la scelta nel 2010 di eliminare tutto quello che non c’entrava con la montagna.
Ripensare la gastronomia in modo diverso, proiettandosi verso una cucina sostenibile. “Bisogna dare valore a chi produce verdure, fa il pane, far vivere e crescere l’economia locale”.
Questo significa anche saper contaminare, ma soprattutto usare prodotti che nascono in montagna. La cucina di Montagna è davvero diversa da quella del mondo, è una cucina che per 5 mesi all’anno non ha nulla, da qui scaturisce il concetto legato alla conservazione e al recupero, e i canederli ne sono un esempio.
“Se non cominciamo a cambiare visione, ai nostri figli non lasceremo un bel mondo. Dobbiamo prenderci cura delle persone; agli Italiani importa della cucina della mamma. Aspetto che è senza dubbio una cosa bella, perché se hai radici forte e sai da dove vieni puoi inventare quello che vuoi”.
Entusiasmo e fermezza si evince dalle parole di Norbert, che afferma con determinazione la sua volontà di continuare a lavorare con i loro contadini e con i piccoli artigiani del gusto, gli allevatori consapevoli dei masi altoatesini e non solo.
Affrontiamo con lui anche il tema delle fermentazioni, di come questa pratica “antica”, può essere attualizzata e delineare una linea contemporanea di cucina sostenibile.
Un’esperienza unica che vede coinvolti insieme a Norbert Niederkofler, artefice del progetto “Taste The Mountain 2018”, esperti e tecnici della materia, come la ricercatrice Lorenza Conterno, responsabile del reparto fermentazione e distillazione del Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg, che ha sottolineato come nell’ambito delle fermentazioni associate al mondo della cucina, sia necessario distinguere con attenzione tra batteri buoni e batteri pericolosi per la salute attraverso la collaborazione con la ricerca. Un alimento fermentato è quindi potenzialmente ricco di probiotici che arrivano all’intestino vivi e aiutano a sintetizzare vitamine e a produrre composti che ci aiutano nella lotta contro i processi ossidativi e al rafforzamento del sistema immunitario.
Esempio concreto è anche la splendida realtà di “Bad Schörgau” di Sarentino (“Bad” – ted.: bagno), che vanta una lunga tradizione come “Bagno Contadino”. Dalla pietra lunare al Pino mugo, fino a un percorso personalizzato che serve per disintossicare il corpo e ritrovare il proprio equilibrio. Una combinazione benefica di metodi termali tradizionali e moderni, una cucina specifica e sonno di elevata qualità. L’obiettivo è quello di purificare il corpo con l’aiuto delle più moderne tecniche e di prodotti all’avanguardia. Sinergia tra nutrizione e trattamenti, attraverso il menu Gourmet-light, studiato per gustare vere e proprie delizie culinarie anche durante la fase di purificazione.
Un’esperienza che ha dato modo di conoscere da vicino delle piccole realtà di Montagna e di capire il senso del gusto di quello che si mette a tavola.
In un’epoca dove lo spreco è all’ordine del giorno diventa fondamentale comprendere come preservare le risorse e insegnare alle nuove generazioni il senso del rispetto di ciò che ci circonda.
Fosca Tortorelli
