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 L’affinamento dei vini rossi.
Dalla foresta alla “botte”, scambi vino-legno, i prodotti alternativi.
L’uso del legno in associazione al vino è una pratica molto antica ed è andata a sostituire anfore o contenitori in terracotta. I recipienti di legno si presentano più resistente agli urti, più facili da manovrare e, con le dovute accortezze, apportano un miglioramento gusto-olfattivo al vino. L’utilizzo del legno, in particolar modo nella fase di affinamento, ha lo scopo di fornire specifici composti al vino che, in associazione a un lento processo di microssigenazione, contribuiscono a stabilizzare il colore e a migliore struttura e aroma del prodotto finito.
DALLA FORESTA ALLA “BOTTE”
Scelta del legno. Il rovere presenta caratteristiche ideali per la costruzione delle botti e barriques essendo impermeabile ai liquidi ma non ai gas: vale a dire che entra aria e vi è evaporazione di liquido dall’interno all’esterno.
 L’origine geografica e la specie di rovere svolgono una forte influenza sul contenuto aromatico e polifenolico del legno; andando più nel dettaglio possiamo classificare tre tipi di quercus utilizzate:
▪ Quercus Peduncolata o Robus. (Farnia) Zona francese di produzione: Limousin. Ricca di tannini ellagici ma povera di sostanze aromatiche. Appartiene a questa specie il famoso rovere di Slavonia, utilizzato per la fabbricazione di botti per i più importanti vini mondiali. Legno prevalentemente a grana grossolana nella zona di Limousin, più fine nella zona di Slavonia.
▪ Quercus Petraea o Sessilis. (Rovere) Zona francese di produzione: Allier, Centre, Vasges. Ricca di sostanze aromatiche rispetto al contenuto tannico. Legno a struttura fine nella zona di Allier.
▪ Quercus Alba. (Rovere bianco americano) Più povera di tannini rispetto alle precedenti ma ricca di composti aromatici (es. whisky-lattone)
Taglio delle doghe e stagionatura
Il taglio delle doghe è eseguito attraverso lo spacco nel caso del legno francese mentre per quanto riguarda il legno americano questo è segato. Il  motivo è che in quest’ultimo vi è un’otturazione naturale dei vasi longitudinali che impedisce la fuoriuscita di liquido quando questo è segato, otturazione assente invece nel legno francese che necessita di essere appunto spaccato seguendo le fibre del legno. Quest’ultima tecnica comporta maggiori perdite e quindi costi di produzione.
Ottenute le doghe, devono essere essiccate. La stagionatura all’aria (o naturale) consente dapprima l’asportazione di tannini idrosolubili attraverso pioggia e in seguito, in fase di stagionatura, lo sviluppo di alcuni funghi, i quali, sono in grado di elaborare enzimi con capacità idrolitica nei confronti di composti fenolici; inoltre si assiste a un aumento del potenziale aromatico del legno e a una diminuzione del gusto amaro (idrolisi cumarine). In caso di stagionatura artificiale in stufa (detta comunemente essiccazione artificiale) si ha invece prevalentemente solo una perdita di acqua senza le modifiche riportate sopra. Ovviamente, altra differenza, è la durata dei processi: da 1 a 3 o più anni nel primo caso, un mese poco più nel secondo.
Curvatura doghe e tostatura
Pronte le doghe esse vengono assemblate per la costruzione della botte. Questa è la fase fondamentale poiché dopo l’assemblaggio attraverso una combinazione di calore, umidità e tempo si passa alla fase di tostatura, la quale conferisce la vera qualità e caratteristiche del fusto. Vi sono 3 livelli di tostatura: leggera, media e forte; spesso viene preferita la tostatura media tenendo presente che:
 si è visto che composti conferenti sentori di tostato, speziato, affumicato si formano a seguito del riscaldamento del legno di rovere e in particolar modo si ha concentrazione ottimale con una tostatura media. Nel caso della tostatura forte invece il legno si arricchisce di aroma “boisé” e si ha aumento di composti di caratteri affumicato e bruciato e parallelamente una diminuzione dell’intensità aromatica.
Le sostanze aromatiche cedute sono:
1. Aldeidi fenoliche: es. vanillina
2. Fenoli volatili: vinil fenoli che, presenti in basse concentrazioni, contribuiscono alla nota speziata.
3. Etil fenoli: responsabili di odore di stalla/cavallo
4. Lattoni: whisky-lattone (quercus alba) sentori legno e tostato
5. Aldeidi furaniche: sentore mandorla tostata
6. Acidi fenolici: nota amara e astringente
 Vi sono poi altri composti non derivanti direttamente dal legno ma che prendono origine dal metabolismo di alcuni lieviti (Brettanomyces) nel cocchiume o nelle screpolature del legno; essi sono i fautori di fenoli volatili che conferiscono sentori di farmaco, cavallo e fumé.
SCAMBI VINO-LEGNO IN FASE DI AFFINAMENTO
• reazioni di stabilizzazione (colore, limpidezza, colloidi)
• modifica struttura fenolica→ ossidazione controllata e rilascio tannini ellagici.
• sviluppo aromi→ sostanze volatili estratte dal legno.
 I fenomeni principalmente correlati all’affinamento in legno sono la microssigenzione e la dissoluzione costituenti volatili/non volatili del legno.
Per quanto concerne l’ossidazione essa avviene attraverso le fessure del legno, le varie doghe e il cocchiume. Il diverso livello di ossidazione attraverso il legno dipende dal suo livello di porosità, correlato alla grana del legno stesso. Come già menzionato, dal tipo di Quercus dipende anche la struttura (grana) del legno: un legno a grana grossa sarà più indicato per l’invecchiamento di acquaviti o simili che necessitano di maggiore ossidazione mentre per l’affinamento del vino sarà ricercato piuttosto un legno a grana fine (ovviamente queste sono considerazioni del tutto generali).
Il fenomeno è anche alla base della stabilizzazione del colore grazie alla formazione di acetaldeide (derivante dall’ossidazione dell’etanolo) che funge da ponte per il legame tannini-antociani (rimando al mio articolo precedente per approfondimento). Il legno libera a sua volta tannini ellagici e altri composti in base alla sua derivazione e ad allo svolgimento di tutte le fasi sopraelencate. Duplice effetto:
Inconvenienti
Come tutte le pratiche di cantina anche quella dell’affinamento in legno ha i suoi inconvenienti. Il principale riguarda l’aumento dell’acidità volatile (acido acetico); questo è dovuto a:
• Etanolo→ batteri acetici (aerobi)→ alcuni mg/l di acido acetico (s.p. 750mg/l)→ acetato di etile (s.p.150mg/l)
Dimensioni legno
Un altro fattore è la dimensione del contenitore in legno utilizzato. Difatti risulta determinante il rapporto vino/legno. È intuitivo capire che diminuendo il volume del fusto (es. barrique invece che tonneau) aumento il rapporto tra il vino e la superficie di contatto con il legno avendo cosi una maggior cessione di sostanze; inoltre con un fusto di volume minore e con doghe di piccolo spessore si avrà un maggior passaggio di ossigeno dall’esterno all’interno.
Condizioni esterne
Le condizioni ottimali si aggirano verso i 15/18°C e UR=80%. Si stima cosi un’evaporazione del vino all’interno di una barrique pari a un 3/5% annuo, cioè 7/11 litri. Il tutto è però condizionato da temperatura e umidità della cantina; se UR (umidità relativa) 70%. Una temperatura troppo bassa ha come conseguenza l’aumento della solubilità dell’ossigeno e quindi un suo accumulo con conseguente ossidazione del prodotto. Al contrario una temperatura troppo elevata e una UR relativamente bassa favoriscono l’evaporazione del vino dalla superficie esterna delle doghe con conseguente perdita eccessiva di vino.
Analizzando alcune delle più importanti realtà vitivinicole italiane è emerso che la maggior parte delle Cantine interessate, utilizza fusti sottoposti a una media tostatura; questo a conferma di quanto detto prima riguardo alle note caratteristiche di un legno sottoposto a tale trattamento.
Per quanto riguarda il tipo di legno impiegato e i tipi di fusti questi variano in linea generale da zona a zona; se prendiamo in esame una delle più importanti realtà vitivinicole italiane, Montalcino, si vede come la maggior parte dei produttori prediligano botti di rovere di Slavonia medio/grandi (per il sangiovese destinato a Brunello e Rosso di Montalcino, ndr).
Per citare qualche nome ricordiamo →Altesino, fusti da 40 a 100hl; →Campi di Fonterenza botti Slavonia da 11 a 23 hl; →Campogiovanni (San Felice); →Canalicchio di Sopra, rovere di Slavonia; →Il Paradiso di Manfredi, botti di Slavonia da 25/30 hl.
 L’alternativa…
Un’alternativa al fusto è a oggi la tecnica di porre il legno nel vino sottoforma di trucioli di varie forme e dimensioni e integrare con una microssigenzione per simulare al meglio l’effetto del fusto.
Questa tecnica, sicuramente vantaggiosa dal punto di vista economico, è largamente diffusa nei paesi extra-europei ma sta oramai prendendo sempre più piede anche nel nostro continente,  soprattutto dopo esser stata riconosciuta dall’UE. Per quanto riguarda la parte legislativa rimando però al mio primo articolo; qui ricordo solo che per ora in Italia il loro utilizzo è limitato a vini non DOC e DOCG ma non si esclude, in un futuro non molto lontano, una modifica di tale regolamento per far fronte alla sempre più competitività dei mercati esteri.
Analizzando poi le recenti decisioni adottate dai singoli paesi europei si può dedurre come sul mercato si stiano affermando due linee: da una parte, si vogliono valorizzare i vini a denominazioni d’origine puntando su tradizione e territorio imponendo quindi regole produttive ferree, dall’altra, si mira a potenziare la competitività dei vini da tavola e delle IGT dando la possibilità di utilizzare moderne (e più economiche!) tecniche produttive. Sarà la linea giusta?
Ed ora non ci resta che provare e decretare quale sia il connubio migliore: vino nel legno o legno nel vino?
Buona degustazione!
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