Gnocchi al pomodoro e parmigiano (o con altri due sughi) e Frascati Superiore

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di patate farinose, tutte più o meno dello stesso calibro;
▪ 3 etti di farina 00;
▪ altra farina 00 per spolverare la spianatoia;
▪ farina di semola da spolverare sui gnocchi appena confezionati;
2 uova;
▪ ½ etto di parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi (meglio se 36);
▪ 1 cucchiaino raso di sale fine;
▪ 1 cucchiaino abbondante di sale grosso;
▪ 2 cucchiai di sale grosso + 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva per l’acqua di cottura.

Lavate e spazzolate la buccia delle patate; mettetele in una pentola coprendole con abbondante acqua fredda, salandola leggermente. Portate a bollore e continuate la cottura per 30 minuti; provate con un lungo stecco, vanno benissimo quelli per gli spiedini e, se trapassano tutte le patate, vuol dire che sono cotte al punto giusto, altrimenti dopo 5 minuti riprovate con lo stecco. Non posso darvi i tempi esatti perché dipende dalla grandezza delle patate.

Nel frattempo, su una spianatoia di legno o di marmo mettete la farina 00, il sale fine, il formaggio grattugiato e in scodella mettete le uova sgusciate e sbattetele leggermente, amalgamando tuorli e albumi; deve venirne una leggera schiuma.

Quando le patate saranno cotte, scolatele e, mettendovi i guanti da cucina per non scottarvi, pelatele e schiacciatele subito con lo schiacciapatate, facendo cadere il passato sulla farina. Amalgamate velocemente le patate con la farina, aiutandovi con una forchetta; formate una cupola con un buco al centro, dove verserete le uova sbattute. Impastate per qualche minuto fino a che non otterrete un impasto soffice e asciutto; raccogliete la palla, mettetela in un angolo ben infarinato e fatela riposare, coperta da un canovaccio, fino a quando non sarà completamente fredda!

Nel frattempo, con il retro della lama di un coltello, pulite la spianatoia togliendo i residui dell’impasto e infarinatela di nuovo con abbondante farina 00, lasciandone un mucchietto in un angolo della spianatoia.

Suddividete la palla in 5 o 6 pezzi dai quali ricaverete dei cilindri grossi come un pollice; per fare ciò si deve arrotolarli sulla spianatoia un pezzo alla volta, ma senza schiacciarli perché dobbiamo ricavarne dei cilindri.

Adesso con un coltello dalla lama infarinata, altrimenti l’impasto vi si appiccica, suddividete i cilindri in pezzi di circa 3 centimetri (se gli gnocchi vi piacciono più piccoli possono essere di 2 cm!).

Per incidere sui gnocchi le “rughe” onde raccogliere al meglio il sugo, prendete una forchetta infarinata e, senza premere troppo, fate scorrere, aiutandovi con il pollice, ogni cilindro di impasto sui rebbi (è indifferente sia la parte concava che quella convessa, secondo comodità). Via via che fate gli gnocchi, fateli cadere in un ampio vassoio e spolverateli con la farina di semola.

In una pentola capace, portate a bollore dell’acqua leggermente salata con l’aggiunta di un cucchiaio di olio extravergine d’oliva (per evitare che gli gnocchi si attacchino tra loro). Quando l’acqua bolle regolate la fiamma a bassa potenza perché deve sobbollire e, dopo aver scrollato dagli gnocchi la farina in eccesso, mettendoli tra le mani con le dita leggermente aperte e scuotendoli un po’ (considerate che non sono maracas… quindi fate con delicatezza), metteteli a cuocere, pochi alla volta. Appena salgono a galla toglieteli dall’acqua, aiutandovi con un mestolo forato (detto schiumarola) e sgrondateli bene, quindi metteteli in una zuppiera larga o in una pirofila.

Conditeli, se volete, con uno dei sughi sotto descritti.

SUGO POMODORO E FORMAGGIO

▪ 1 bottiglia grande di passato di pomodori;
▪ 1 cipolla rossa e 1 spicchio di aglio;
▪ 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
▪ 10 g di burro di panna centrifugata;
▪ ½ cucchiaino di sale fino;
▪ ½ cucchiaino di zucchero;
▪ pepe misto in grani, se gradito;
▪ qualche foglia di basilico fresco;
▪ un etto circa di parmigiano reggiano maturato 36 mesi.

In una casseruola fate scaldare l’olio e il burro a fuoco basso basso; appena cominciano a soffriggere aggiungete la cipolla pulita dalle bucce e tagliata ad anelli sottili e l’aglio lavato, ma non liberato dal suo involucro e leggermente schiacciato tra due cucchiai. Coprite la casseruola con il suo coperchio e quando gli anelli di cipolla e lo spicchio d’aglio saranno completamente appassiti (non fateli bruciacchiare altrimenti il condimento avrà un sapore… disgustoso) toglieteli, aiutandovi con una forchetta.

Versate nell’olio aromatizzato la passata di pomodoro, allungandola con un bicchiere da tavola di acqua con cui avrete prima pulito la bottiglia svuotata della passata, dopo averla tappata e agitata ben bene per recuperare tutto il residuo. Aggiungete il sale, lo zucchero e il pepe (facoltativo) macinato fresco. A fine cottura, quando l’acqua sarà completamente evaporata, spegnete il fuoco sotto la casseruola, aggiungete le foglie di basilico che avrete lavato e spezzettato con le mani e mescolatele bene al sugo; lasciate che rilascino profumo e aroma per qualche minuto, tenendo il coperchio sulla pentola. Se vi piace mangiare le foglie di basilico cotte, lasciatele nel sugo, altrimenti toglietele aiutandovi con una forchetta.

Condite gli gnocchi con il sugo di pomodoro e abbondante formaggio, oppure, via via che li scolate, metteteli in una pirofila, conditeli con il sugo di pomodoro, allargandoli bene, ricopriteli di parmigiano e fateli gratinare al forno fino a quando non si formerà una crosticina dorata (a me piace bruciacchiata!).

SUGO PANNA E GORGONZOLA

▪ 1 confezione di panna da cucina da 250 g;
▪ 150 g di gorgonzola dolce (se amate quello piccante va bene ugualmente);
▪ 3 cucchiai di brandy.

In un pentolino fate scaldare la panna, il gorgonzola privato della crosta e tagliato a pezzetti e i cucchiai di brandy (va bene anche il cognac). Niente burro né sale né pepe. Quando il formaggio si sarà sciolto completamente, mescolate vigorosamente il tutto e condite gli gnocchi. Se non volete farvi proprio del male, potete sostituire la panna con due bicchieri di latte e invece del brandy mettete due bei cucchiai di parmigiano reggiano con 36 mesi di invecchiamento. Il procedimento rimane invariato!

GNOCCHI ALLA BAVA

▪ 150 g di toma fresca (poco stagionata) o fontina della Val d’Aosta;
▪ 40 g di burro di montagna o il meglio che trovate;
▪ un rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, 2 rametti di timo, uno spicchio di aglio;
▪ la punta di un cucchiaino di noce moscata (pochissima davvero).

Lavate e asciugate bene gli aromi con la carta da cucina; legateli con dello spago da cucina (ok anche al filo bianco da imbastire), mettendo al centro lo spicchio di aglio “vestito”. In un pentolino fate fondere il burro, mettendo da subito, a freddo, il mazzetto degli aromi e la punta di noce moscata. Il fuoco dev’essere al minimo del minimo e il pentolino dev’essere coperto. Tagliate il formaggio a pezzetti. Scolate gli gnocchi e disponeteli in una pirofila; condite ogni strato con un po’ del burro privato dal mazzetto di aromi e pezzetti di formaggio, terminando con il formaggio. Coprite con una pellicola trasparente per 3 minuti per fare in modo che il formaggio fonda. Servite in piatti caldi: è sufficiente farli girare un minuto in microonde oppure tenerli in forno ancora caldo per breve tempo.

Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino Frascati Superiore DOCG Castel de Paolis
Sapevo che prima o poi sarebbe accaduto. Anche se sono già passati due anni di ottima collaborazione con Fulvia nell’abbinamento delle sue succulente pietanze con il vino, ero certo che mi sarebbe arrivato tra capo e collo (anche se inconsapevolmente) qualcosa che assomiglia molto alla tortura. La ricetta con il pomodoro e il parmigiano è semplice, direi semplicissima, la più popolare e diffusa dopo la pizza e gli spaghetti al pomodoro, ma è proprio qui che sta il problema: il pomodoro. E, per giunta, in abbondanza.
Anzitutto, prima di proseguire, definiamolo per quello che è: non è un ortaggio, non è una verdura, ma è il frutto annuale di una pianta della famiglia delle Solanacee, originaria dell’America centrale, tra il Messico e il Perù, importata in Europa nel 1540 dal condottiero spagnolo Hernán Cortés Monroy Pizarro Altamirano. Si è poi diffuso dal 1596 nell’Italia meridionale, dove ha trovato condizioni climatiche molto favorevoli e qui ha cambiato colore, passando dall’oro originario (pomo d’oro, appunto), al rosso vivo, in seguito a selezioni e innesti per renderlo ancora più buono di quello con cui gli Aztechi facevano le loro salse. Il pomodoro è stato classificato scientificamente per la prima volta nel 1753 dal medico, botanico e naturalista svedese che viene considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi, Carl Nilsson Linnaeus (diventato nobile con il titolo di Carl von Linné e che in Italia conosciamo come Carlo Linneo), che lo definì Solanum Lycopersicum (dal latino “pesca dei lupi”). Il botanico scozzese Philip Miller (un bastian contrario che ve lo raccomando…) nel 1768 lo escluse però dal genere Solanum dopo averne precisato le differenze con le altre specie (in questo caso le patate e le melanzane) e ne cambiò il nome in Lycopersicon Esculentum, ma nel 1881 il botanico tedesco Gustav Karl Wilhelm Hermann Karsten corresse in parte quest’azzardo del cambio di genere e lo definì Lycopersicon Lycopersicum. Non è mica finita qui! Le tecnologie molecolari moderne stabiliscono senza ombra di dubbio le ramificazioni filogenetiche più precise e oggi si sa con certezza che il pomodoro in realtà fa veramente parte del genere Solanum, dando ragione sostanzialmente a Linneo. Il nome ufficiale è quindi Solanum Lycopersicum, sebbene quello affibiatogli da Miller sia ancora in uso in molte pubblicazioni, specie anglosassoni.

Chiarito di cosa esattamente stiamo trattando, veniamo al problema dell’abbinamento del pomodoro con il vino, che è uno solo, ma tosto assai: l’acidità. Il sapore acidulo di questo frutto (che Fulvia corregge con un pizzico di zucchero), se non è bilanciato da altri ingredienti come la carne o il pesce, contrasta in modo poco gradevole con il sapore pieno dei vini rossi e viene accentuato dall’acidità dei vini bianchi che, in genere, beviamo giovani. Questo però non significa che si debba rinunciare al bicchiere di vino che si preferisce (del resto, basta pulire la bocca bevendo l’acqua fresca prima e dopo un buon sorso di vino), perciò ne approfitterei per proporre alla vostra attenzione un approfondimento che potrà servirvi anche per successive pietanze.

Qui non c’è soltanto il pomodoro. Ci troviamo davanti a un piatto succulento tendente al dolce con un po’ di untuosità e una leggera aromaticità. L’ingrediente principale, quello che detta legge su tutti gli altri, sono i gnocchi di patate lessate, ricche di amido, che è composto da lunghe catene di glucosio legate tra loro ed è quindi uno zucchero complesso che non ha sapore dolce al momento ma che, attraverso la masticazione e la salivazione vien scomposto e libera molecole di maltosio, dando una sensazione di tendenza al dolce che si somma a quella del lattosio presente nel formaggio. Alla fine ci troviamo davanti a un piatto di una certa struttura che ha bisogno quindi di un vino dotato di grande morbidezza, d’intensità organolettica abbastanza persistente ma soave, di buona struttura e di una certa acidità per bilanciare la sensazione di tendenza dolce della pietanza, senza dimenticare la gradazione alcolica sostenuta, adatta per attenuare la succulenza del condimento ma senza sovrastare di potenza il piatto. L’abbinamento che consiglierei è con un vino bianco secco che, quand’è pieno e soprattutto non è troppo giovane, possiede delle caratteristiche di freschezza e di acidità non molto spiccate che, tra l’altro, non accentuano l’acidulo del pomodoro.

Per me che sono lombardo e che amo da un paio di decenni il Lugana dei Zenato (quello normale, non quello barricato), di cui sottolineo gli aromi di mela e fiori d’acacia e i conseguenti sapori che permangono a lungo in bocca, con un finale piacevolmente mandorlato e minerale che me l’ha sempre reso superbo con questi gnocchi, non è semplice ammettere che stavolta ho provato a seguire invece il consiglio di amici enostrippati del Lazio di cui condividevo già le preferenze verso certi Frascati Superiore (a proposito, sono davvero ottimi l’Epos di Poggio Le Volpi, l’Eremo Tuscolano di Valle Vermiglia, il Riserva Luna Mater di Fontana Candida e il Riserva di Gabriele Magno) e mi sono orientato perciò su quello di Castel de Paolis (“il vino di Roma”) dove uno zampino ce l’hanno messo anche il Prof. Attilio Scienza e gli enologi Lorenzo Peira, Franco Bernabei, Carlo Corino e Fabrizio Bono, cantina nata per intuizione di Giulio Santarelli e oggi condotta con il figlio Fabrizio.

Ricordo ancora i vecchi tempi, quando ci riunivamo nella sede nazionale della CGIL su ad Ariccia (Genzano) e la sera saltavamo la mensa interna per cercare le cosiddette “farmacie dei sani”. Purtroppo, nelle trattorie e nelle pizzerie era più facile vedere storcere il naso di fronte a un Frascati per ordinare invece i primi Pinot Grigio che cominciavano allora a spopolare e far moda. Il Marino, il Frascati, il Velletri e tanti vini dei Castelli Romani, dei Colli Albani e dei Colli Lanuvini erano considerati “ordinari” a causa di scelte produttive perlomeno incaute e comunque squalificanti, tanto che soltanto in tempi recenti hanno cominciato a cambiare radicalmente l’immagine grazie alla qualità di alcuni prodotti che si sono rivelati invece degli autentici vini di razza e che hanno fatto da trampolino per questa DOCG. Ma che fatica!

Con Castel de Paolis fin dal 1985 si è sempre lottato in controtendenza per riscattare l’enologia strapazzata dalle cooperative. Intanto molte sperimentazioni, reintroduzione di vitigni autoctoni, uso del terreno vulcanico come si deve, uve coltivate senza nessuna forma di concimazione, applicazione del regolamento CEE 2078/92 di conversione biologica sui circa 13 ettari di terreno intorno a una delle più importanti fortezze per il controllo delle campagne romane durante il periodo dell’alto Medioevo, costruita sulle rovine di una villa di epoca romana presso l’attuale Grottaferrata, che controllava una bretella tra l’antica strada che collegava Roma all’oppidum di Castromoenium (Marino) e la via Latina che andava da Roma a Capua.

Non voglio annoiarvi, passo subito al vino: questo Frascati Superiore DOCG bianco 2016 è un bianco secco dal colore giallo paglierino dorato che sprizza aromi di pesca bianca, susina, ginestra, fresia e accenni d’anice stellato e pompelmo. È un vino di buon corpo e spessore, morbido, rotondo, sapido, che rivela una rinfrescante acidità e un finale pulito e ammandorlato. Proviene da Malvasia del Lazio al 70% in uvaggio con il 30% di altre uve bianche: Trebbiano Giallo, Bombino e Bellone. I suoli delle vigne, coltivate a cordone speronato con densità di 5.500 piante per ettaro tra i 250 e i 270 metri s. l. m., sono di origine vulcanica e si tratta di tufi granulari e pozzolane. Le viti hanno più di 25 anni e rendono 90 quintali per ettaro. La fermentazione del mosto avviene in vasche di acciaio inox alla temperatura controllata di 18 °C per un periodo tra gli 8 e i 10 giorni. Secondo me andrebbe stappato un po’ prima e non andrebbe bevuto troppo freddo, va bene sui 12 °C nel calice.

Mario Crosta

Azienda Agricola Castel de Paolis
Via Val de Paolis, 00046 Grottaferrata (RM)
Tel. 06-9413648
sito: www.casteldepaolis.com
e-mail: info@casteldepaolis.com