Cave Panem, ovvero: evitare il pane. Similitudini di pensiero distanti un secolo

Sono passi da gigante quelli che la scienza dell’alimentazione ha fatto nell’ultimo secolo: le nostre abitudini alimentari si sono modificate di pari passo con l’evolversi della società, con lo sviluppo industriale e con il massiccio esodo dalle campagne verso le città. Il tenore di vita è in generale migliorato, ormai possiamo spesso permetterci anche ciò che non è strettamente necessario alla nostra sopravvivenza. E’ però evidente il rovescio della medaglia: da un lato infatti, rispetto ai tempi bellici e immediatamente post bellici, possiamo permetterci di seguire un’alimentazione pressoché completa dal punto di vista della reperibilità dei nutrimenti che servono per mantenersi in buona salute, e inoltre possiamo contare sul supporto di specialisti dell’alimentazione che, grazie alla ricerca sempre più approfondita in campo medico, può aiutarci a seguire uno stile alimentare il più corretto ed equilibrato possibile. Dall’altro lato è facile cadere nell’eccesso e nella scarsa attenzione alla qualità di quello che mangiamo, e questo si traduce, nei peggiori dei casi, in patologie di entità più o meno grave, prime fra tutte l’obesità e il diabete.

Questa breve premessa serve tuttavia a dimostrare che, come spesso accade, c’era già qualche personalità fuori dal coro, che già decenni fa si approcciava in maniera quanto mai innovativa e moderna rispetto al comune pensare dell’epoca. Qualche giorno fa mi sono ritrovata infatti a sfogliare un numero de “La Domenica del Corriere“, un supplemento settimanale illustrato del Corriere della Sera, che veniva pubblicato a Milano ogni domenica (la pubblicazione è durata dal 1899 al 1989) e di cui mio nonno mi ha lasciato una ricca e preziosa raccolta. Il numero in questione costava 10 centesimi di lire, ed è datato 15 novembre 1914; nemmeno quattro mesi dopo lo scoppio della prima guerra mondiale, e circa sei mesi prima dell’entrata in guerra dell’Italia. Sbirciando tra le pagine ingiallite e impolverate mi sono soffermata su un articolo dal titolo “Cave panem“, firmato da un certo Dottor Parva. La prima parte inizia così: “Gli antichi ponevano all’ingresso delle loro ville l’onesto monito Cave canem (guardati dal cane). Io vorrei che nei restaurants e nelle famiglie la sala da pranzo fosse ornata da questo motto: Cave panem (guardati dal pane)“.

Sempre più incuriosita da questa presa di posizione così decisa e scontrosa nei confronti di un prodotto tanto buono quanto semplice come il pane, soprattutto in un periodo in cui – ho immaginato – esso poteva rappresentare uno dei principali alimenti base per il proprio sostentamento, ho proseguito con attenzione la lettura dell’articolo, e ho scoperto che in realtà il punto di vista dell’autore era molto evoluto e soprattutto sorprendentemente attuale.
La sua avversione infatti non era diretta contro il pane in generale, ma al modo di produrlo. Prosegue infatti l’autore: “Per raffinarlo si è finito a contraffarlo. Chi ha gustato talvolta di quel sano pane intero dei contadini, ove nulla della farina è andato perduto, può con sicurezza affermare che noi mangiamo abitualmente una parodia di pane, e che non è molto lontana la contraffazione e il depauperamento che l’uva subisce nel dare luogo al vino, da quello che noi si impone al grano, sul punto di cavarne del pane“. Già allora si manifestavano infatti i primi segni del decollo industriale che l’Italia conobbe tra il 1900 e il 1914, nonostante entro pochi anni il paese sarebbe precipitato in una guerra mondiale; in quel periodo tuttavia era proprio il settore agricolo a risultare ancora prevalente nel quadro generale dell’economia nazionale, basti pensare che la sola Pianura Padana giunse a produrre il 40 per cento del frumento italiano.
Restringendo il discorso in un’ottica di consumo alimentare, si può facilmente immaginare quanto fosse positivo ed entusiasmante per la popolazione delle città potersi permettere il piccolo lusso di acquistare prodotti “raffinati”, proprio perché poteva permettere loro di collocarsi in una posizione sociale più elevata rispetto agli abitanti delle campagne.

Al giorno d’oggi la tendenza a consumare prodotti non raffinati e non industriali sembra a volte costituire una moda del momento; questo fantomatico “ritorno alle origini”, per cui a tutti i costi si tende a ricercare il cibo biologico, biodinamico, integrale, grezzo, e via dicendo, rischia spesso di cadere nella speculazione commerciale, collocando questi prodotti tra gli alimenti di lusso. L’aspetto inconsueto del medico autore di questo articolo sta proprio in ciò: nell’avere colto già allora il serio rischio di un’evoluzione distorta e malsana delle abitudini alimentari nel nome della tanto attesa e bramata ascesa economica. Nuove abitudini che da lì a qualche decennio sarebbero sfociate nell’era dei fast food sullo stile americano e del junk food (il cosiddetto “cibo spazzatura”, che annovera tra i principali alimenti merendine e snacks industriali ricchi di aromi artificiali, conservanti e coloranti).
“Siamo così abituati ad una certa linea di raffinamento che il saggio richiamo ad una ripresa di consuetudini naturali, e soprattutto semplici, non viene da tutti egualmente sentito, e viene da molti anche avversato”, prosegue il dottor Parva. Personalmente, trovo questo pensiero così attuale da stentare a credere che sia stato scritto quasi cento anni fa. Per non parlare poi del consiglio pratico dato a quei lettori che, ostacolati da ragioni di posizione sociale, evitavano di consumare il pane grezzo della campagna perché questo poteva voler dire essere giudicati finanziariamente dei decadenti. Per evitare quindi di consumare troppo pane raffinato, l’autore consigliava di tenere sempre a tavola un piattino con dei chicchi di “granone”, ovverosia granoturco; masticandone qualcuno infatti si appagava il bisogno di consumare altro pane, dando al palato un’impressione gustativa molto simile a quella del pane stesso.
“Teoricamente mi pare la proposta sia tanto bene appoggiata che non vale nemmeno la pena di insistere ad illustrarla; in senso pratico poi non c’è che da provare, e la buona ragione per farlo non mancherà certo a nessuno, perché gli astinenti del pane si contano sulle dita“, conclude l’autore.

Difficilmente ce la sentiremmo di seguire il consiglio del dottor Parva, proponendo sulle nostre tavole dei chicchi di granoturco per evitare di consumare troppo pane raffinato. Di certo, ormai nella maggior parte dei supermercati sono presenti panetterie interne che sembrano forni veri e propri, allettano il consumatore con arredamenti dal design caldo e accogliente ed emanano profumi invitanti soprattutto negli orari di massima affluenza. In realtà, a questi prodotti viene aggiunto lievito chimico, e vengono lavorati grazie a un processo che usa una combinazione di miscelazione ad alta velocità, con l’aggiunta di additivi chimici che eliminano la fermentazione tradizionale.
Meglio quindi limitare l’acquisto di pane al supermercato, e restringere il consumo di pane a quel poco prodotto con metodi artigianali e possibilmente in pasta madre. Non è poi così difficile trovare un buon fornaio, o rivolgersi a negozi che talvolta hanno un panificatore di fiducia che consegna il pane fresco ogni due, tre giorni. Oppure, imparare a fare il pane in casa: la farina di farro è una delle migliori per ottenere un pane soffice e duraturo, purché miscelata con un quinto circa di farina di manitoba. Provare per credere, sono certa che il dottor Parva sarebbe d’accordo!