Ivo Varbanov, è proprio vero: “ceci n’est pas un rosé”!

Si fa presto a dire “rosati”, ma anche questo è un mondo sconfinato di vini piacevoli molto diversi fra loro: cerasuoli, chiaretti, rosé, vini di una notte, vini di due notti, salassati e… vini grigi (proprio così, grigi, ma solo per i riflessi del colore) che vengono anche chiamati più elegantemente ”siller”. La prima volta che ho gustato questi ultimi, che si caratterizzano per un colore sangue di coniglio o rosa appassita, è stata all’inizio degli anni ‘90 del secolo scorso e si trattava di vini marocchini. Poi, trasferendomi nell’Europa orientale, li ho scoperti anche nel 2003 in Ungheria grazie a Lajos Gál e in Slovacchia grazie a Fedor Malik, vere autorità enologiche nazionali in quei Paesi.

Quando ho descritto in un articolo precedente la sua storia e il suo eccellente vino Syrah The Firebird 2013, Ivo Varbanov (che è considerato un astro nascente anche da Hugh Johnson e Steven Spurrier) era rimasto incuriosito da un mio cenno alla sua filosofia di vinificazione in Bulgaria nel villaggio di Izvorovo, perché avevo preso a esempio il suo ”rosato” (meglio metterlo tra virgolette, altrimenti quel buon vino potrebbe offendersi…) del 2013.
In quel cenno scrivevo che la sua filosofia di vinificazione è piuttosto semplice: il vino dev’essere un autentico prodotto del terroir, con un approccio agricolo, non industriale, con sapori autentici e vicini il più possibile alla natura. Ivo interviene spesso personalmente nella gestione organica delle vigne con in mente la biodinamica, le fermentazioni spontanee e una maggior enfasi sullo stile individuale. Non ha bisogno di forzare il vino per inseguire le mode e far cassa, visto che si guadagna già la pagnotta con il pianoforte. Il suo vino, dunque, non è mai ”costruito” con la tecnica per ricevere l’applauso dei critici, ma nasce con la massima naturalezza e mantiene l’impronta territoriale in simbiosi con il genio del vignaiolo. Volete un esempio? Non gli piace per niente l’incallita abitudine bulgara di produrre quei rosati scipiti (oserei dire delle ciofeche rosate) che sono lo spiacevole retaggio dell’enologia dei kombinat del regime precedente e che utilizza ancora varietà inadeguate e processi di vinificazione diversi da quelli mediterranei.

Ivo ha provato a fare un rosato nel 2008 con uve di marselan (e un po’ di merlot), poiché la vigna piantumata nel 2006 era ancora troppo giovane per dei rossi e l’annata era stata per giunta estremamente siccitosa. Tutto un altro vino, tutto un altro criterio, usando un passaggio in rovere e senza chiarifica. Il colore era intenso tra il rosa e il rosso come un ”siller” ungherese, l’alcol e l’acidità andavano piuttosto su di giri e i tannini scalpitavano ancora. Eppure sul posto era pure riuscito a trovare la sua nicchia e i suoi fans. Avrebbe potuto migliorare ancora secondo i suoi criteri, ma l’incendio di quella vigna gliel’aveva impedito e aveva dovuto aspettare altri anni per ripartire nella direzione desiderata. Ma intanto aveva preferito già specificare che quel suo vino di colore rosato carico o rosso piuttosto scarico del 2013 non era un vino rosato per davvero, anche se lo sembra, non è come gli altri e in etichetta aveva voluto scrivere il motto ”ceci n’est pas un rosé” a caratteri cubitali.
E così Ivo ha voluto darmi l’occasione di capire questo suo tipo di vino e mi ha fatto degustare anche le prime due vendemmie (2008 e 2009) e le ultime due (2016 e 2017). In linea di massima non ci sono molte differenze, anche perché il protocollo di vinificazione è lo stesso fin dalla prima vendemmia e il vino è il frutto del lavoro dell’agrotecnico Stancho Bangiev, di enologi come Amedeo Albano (Italia), Hayden Penny (New Zealand) e Maria Stoeva (Bulgaria), nonché delle consulenze in generale di altri enologi stranieri come Jess Weaver, Richárd Labancz, Andrea Macchia e Luca D’Attoma. E sperimenterà ancora, perché se è vero che la Bulgaria ha grandi tradizioni vitivinicole fin dalla notte dei tempi, per oltre mezzo secolo aveva sofferto di produzioni dal livello qualitativo sicuramente molto basso per accontentare il mercato del Comecon e oggi non è più un Paese in cui coltivare solo vitigni autoctoni su terreni che sono ancora tutti da studiare daccapo e che ha alcuni portainnesti e sistemi di coltivazione da abbandonare e altri da sperimentare. Dalle rive del Mar Nero fino alle montagne dei Balcani è un Paese scientificamente vergine dal punto di vista della vitivinicoltura e bisogna poter lavorare con vitigni, impianti e metodi diversi, sperimentando a lungo le varietà più adatte provenienti da quelle parti del mondo che hanno condizioni pedoclimatiche simili.

Questo è il volto della Bulgaria odierna, con gente ingegnosa che ha la fortuna di lavorare su terre che non sono così colpite dalle malattie della vite come in altri Paesi produttori di vino ed è perciò impegnata a far esprimere il massimo e il meglio della biodiversità che richiede però un sacco di lavoro di ricerca, di studi del suolo, dei cloni d’uva e del sistema di coltivazione, ma che non ha grandi risorse finanziarie e deve perciò unire le singole piccole forze per rilanciare l’enologia d’autore rimasta bloccata per oltre mezzo secolo.
Prima di scegliere di acquistare questi terreni in Tracia, Ivo ha girato molto per tutta la Bulgaria per cercare quelli più adatti ai progetti che aveva in testa e per vinificare ha dovuto contare sugli impianti di altre cantine dell’Associazione Bulgara dei Vignaioli Indipendenti, come quella di Tanya e Khristo Bratanov e di Eolis Estate. Per pianisti famosi come lui e sua moglie Fiammetta Tarli, che risiedono a Londra e si trovano spesso impegnati in numerosi concerti in giro per il mondo, non è facile essere sempre presenti per gestire una produzione di circa 30.000 bottiglie in tutto. Sono una quindicina di ettari di terra in corpi diversi, anche se sono abbastanza vicini, ma si propongono d’incrementarli, anche perché vogliono costruire una propria cantina con abitazione sul posto.
Ma vengo subito alla descrizione dei quattro vini che ho degustato, tutti provenienti da una raccolta selezionata e di bassa resa e con un’impronta di carattere regionale dovuta al clima molto caldo che si esprime nella concentrazione e nel tenore alcolico potente, ma anche nelle differenze del tutto naturali fra le varie annate. La struttura del vino, infatti, qui non viene mai pianificata né forzata, ma si accompagna la materia prima nel suo sviluppo e si sente perciò l’impronta dell’artigianato in simbiosi con la natura.

2008 En Blanc et Noir
È il frutto della prima vendemmia in assoluto, quella del 2008, e nasce per una necessità molto chiara. La vendemmia su questa vigna giovanissima (piantata nel 2006) si è presentata subito molto difficile per la siccità. Lo stress idrico aveva bloccato la maturazione dell’uva marselan, dopo più di 70 giorni senza nessuna pioggia. Si poteva scegliere solamente fra due opzioni: raccogliere subito le uve di marselan per farne un rosato oppure aspettare per tentare di fare un rosso da vendemmia tardiva. Si è optato per la prima con l’enologo modenese in pensione Amedeo Albano, che aveva grande esperienza con la tradizione del cerasuolo abruzzese (quindi un vino diverso dal rosato da aperitivo, leggero, con note di fragole, ecc., tipico delle richieste moderne di rosati anemici, povere imitazioni della Provenza). Il protocollo di vinificazione è poi rimasto  simile per tutte le vendemmie successive. L’idea è stata quella di creare un vino rosso ”travestito in rosa”. Proviene da un uvaggio di uve marselan al 72% e merlot al 28% raccolte il 18 settembre 2008 e pressate insieme in modo non troppo soffice per l’utilizzo della maggior parte del succo con una maggiore estrazione di colore e di tannino in 48 ore di macerazione a freddo. Vinificazione in acciaio inox con lieviti da vino rosso. Maturazione per 6 mesi in botticelle di rovere bulgaro e francese da 225 litri di primo passaggio. Filtraggio minimo indispensabile. Tenore alcolico: 14,8% dichiarato, ma arriva a 15,2% ed è perfettamente fuso, proprio non si sente.
Di colore sangue di coniglio molto chiaro dai riflessi grigio-aranciati e molto luminoso, dopo ben 12 anni all’attacco è empireumatico, con profumi di rose e sandalo che aprono un bouquet ricco di aromi di scorze d’agrumi sotto spirito, corbezzolo, caramelle alla frutta, miele d’arancio. In bocca è goduriosamente freschissimo e acidulo, ma vellutato, armonioso, dai tannini perfettamente addomesticati e dai toni caldi e dolci delle more di gelso, dei mandarini sciroppati e dei canditi di agrumi. Nel finale, lungo e balsamico, emergono le ciliegie sotto spirito fatte da mia nonna e stupisce per uno squisito retrogusto di mandorla dolce da confetto. Sorprendente. Un vino rosé (com’era scritto all’origine in etichetta) così longevo nella sua bontà organolettica è da primato mondiale. Va servito fresco, non freddo, a 14-16 °C e non oltre. Peccato che sia stato prodotto solo in 1.893 bottiglie! L’enologo modenese Amedeo Albano ha fatto un capolavoro di valore stratosferico. Chapeau bas!

2009 Tuileries
Proviene anch’esso da un uvaggio di uve marselan e merlot, ma in percentuali diverse (83% e 17%), che sono state raccolte il 12 settembre 2019 e sono state anch’esse pressate insieme in modo non troppo soffice per l’utilizzo della maggior parte del succo con una maggiore estrazione di colore e di tannino in 48 ore di macerazione a freddo. Vinificazione in acciaio inox con lieviti da vino rosso. Maturazione per 7 mesi in botticelle di rovere bulgaro e francese da 500 litri e 228 litri di primo passaggio. Filtraggio minimo indispensabile. L’enologo è stato il neozelandese Hayden Penny. Tenore alcolico: 14,4%. Va servito fresco, non freddo, tra 14 e 16 °C e non oltre, ma le 3.000 bottiglie di quest’annata andrebbero anche scaraffate per arieggiarle un po’.
Di colore sangue di coniglio molto chiaro dai riflessi grigio-aranciati e molto luminoso come il precedente. All’attacco i profumi di marasca e arancia tarocco introducono un bouquet di aromi fruttati più verdi e asciutti, in bocca presenta una leggera sfumatura di legno ed è più secco e più acidulo, con un tannino già un po’ più scalpitante come i cavalli della carica più lunga della storia, quella dei lighthorsemen australiani nel deserto di Beersheba. Un buon vino rotondo, ma con un finale più corto. Ha 11 anni e non li dimostra, molto simile a un rosé d’antan algherese che non si è più ripetuto, quello del 1973 di un’enorme cantina oggi più orientata ai mercati che alla tradizione, un vino che sapeva evolversi nel tempo e accompagnare in tavola gli interminabili pranzi dell’intera famiglia riunita a gustare con lo stesso vino pesci, carni e dolci, dai gamberi arrostiti pochi minuti sul piano della stufa alle zuppe di pesce e dal porcetto allo spiedo fino alle tiricche con il mosto cotto.

2013 Scaramouche
Alle uve marselan per 2/3 stavolta sono state aggiunte quelle di syrah per 1/3 e, su suggerimento di Luc Hoornaert (l’importatore in Belgio che è un grande appassionato di arte, cultura e gastronomia), Ivo ha deciso di utilizzare il sottotitolo francese ”ceci n’est pas un rosé”, un chiaro riferimento al grande pittore surrealista belga Magritte. La scelta ormai era diventata d’obbligo per riuscire a evitare la frustrazione di dover spiegare ogni volta che questo vino non è un rosato e per far comprendere meglio ai consumatori che il suo approccio al vino non è mai omologato né industrializzato. Il suo scopo non è quello di piacere a tutti a ogni costo, ma di realizzare un progetto personale e artistico di proporre nuovi modelli di vino diversi dalle bevande alcoliche dozzinali della seconda metà del secolo scorso. La realtà della vitivinicoltura bulgara moderna non corrisponde affatto agli stereotipi della gran parte dei wine writers europei occidentali che preferiscono osannare praticamente soltanto vini prodotti da vitigni autoctoni e non va costretta a passare per le forche caudine dei grandi buyers occidentali. Per fortuna ne avevo già degustato un calice a Varsavia, perché nonostante che nel sistema di gestione del magazzino risultassero ancora due bottiglie del 2013… non le hanno però trovate! Per un solo calice non avevo però raccolto le note di degustazione, ricordo soltanto che mi aveva colpito il colore sangue di coniglio dai riflessi, appunto, grigi, i toni piacevolmente speziati del fruttato e la trama rotonda e potente. Dalle vendemmie 2016 e 2017 il marselan è stato rimpiazzato dal cabernet sauvignon poiché la sua vigna aveva sofferto l’anno precedente un incendio doloso e lo syrah è diventato preponderante.

2016 Rusalka
La decisione di raccogliere uve di cabernet sauvignon ancora non proprio mature per questo vino è dovuta soprattutto all’esigenza di avere una buona acidità che controbilanciasse la perfetta maturazione delle uve syrah che sono state raccolte invece a maturazione polifenolica perfetta nello stesso momento per la vinificazione. Proviene da un uvaggio di uve syrah al 68% e cabernet sauvignon al 32% raccolte il 15 settembre 2016 e pressate insieme in modo non troppo soffice per l’utilizzo della maggior parte del succo con una maggiore estrazione di colore e di tannino in 48 ore di macerazione a freddo. Vinificazione in acciaio inox con lieviti da vino rosso. Maturazione per 18 mesi in piccole botti di rovere bulgaro da 500 litri di primo e di secondo passaggio a cura dell’enologa bulgara Maria Stoeva che deve aver compiuto un piccolo miracolo nel riportare questo vino alle caratteristiche organolettiche più simili a quelle dell’eccellente vino del 2008, anche se al momento sono senz’altro meno dolci e più ”verdi”. Tenore alcolico: 14,5%. Va servito però un po’ più fresco, a 12-14 °C, perché la potenza del cabernet sauvignon non perdona e si sente.
Di colore sangue di coniglio chiaro dai riflessi grigio-aranciati, dopo soli 4 anni sprigiona all’attacco profumi di fragoline di bosco e ribes rosso che aprono un bouquet ricco di aromi di corbezzolo, scorze d’arancio sotto spirito, more di gelso, cocktail ”Campari in bianco” e anche spritz, ma delicati. In bocca è rotondo, fresco, armonioso, dai tannini perfettamente addomesticati e dai toni freschi delle arance tarocco, delle fragole e dei canditi di agrumi. Nel finale, lungo e balsamico sui toni della rosa canina, la bocca si rinfresca con un po’ di eucalipto e di sandalo e un retrogusto agrumato molto piacevole. Non posso credere che abbia goduto di ben 18 mesi in legno, che comunque è magistralmente ben fuso. Un grande vino da tutto pasto (non fate l’errore di berlo come aperitivo perché taglia le gambe…) per una tiratura limitata di sole 1.860 bottiglie. Si evolverà ancora meglio nel tempo, addolcendo il fruttato verso i toni delle confetture. Suggerirei di farne incetta prima che si esaurisca e di provare anche a lasciarne affinare qualcuna perché sarà interessante confrontarlo con quello di grande successo del 2008, perché è proprio un ”wine for music” e che nel berlo la mente sogna appunto la canzone alla luna nel cielo profondo (”měsíčku na nebi hlubokém”) in quell’opera del 1901 di Antonín Dvořák.

2017 Bacchanale
Anche questo vino proviene da un uvaggio di uve syrah (ma al 65%) e cabernet sauvignon (ma al 35%) raccolte il 15 settembre 2017 e pressate insieme in modo non troppo soffice per l’utilizzo della maggior parte del succo con una maggiore estrazione di colore e di tannino in 48 ore di macerazione a freddo. Vinificazione in acciaio inox con lieviti da vino rosso. Maturazione per 18 mesi in piccole botti di rovere bulgaro da 500 e da 600 litri di secondo e terzo passaggio, ma scusate se faccio ancora fatica a crederci perché il legno proprio non si sente, è sicuramente ben fuso, a tutto vantaggio della freschezza del fruttato finché rimane così croccante. Enologo: Maria Stoeva (ricordatevene, perché è brava). Tenore alcolico: 14,5%.
Di colore sangue di coniglio chiaro dalle tenuissime sfumature corallo-grigiastre, dopo soli 3 anni dalla vendemmia attacca con profumi di fragoline di bosco e corbezzolo. Il bouquet si apre con aromi di petali di rosa che si arricchiscono di un bel fruttato maturo che richiama le ciliegie graffione maculate chiare, ma è ancora davvero giovanissimo e dovrebbe affinarsi sicuramente in ricchezza e in ampiezza. Anche qui suggerirei di farne incetta prima che si esauriscano le 2.100 bottiglie prodotte. Nel finale, lungo e balsamico, la bocca si rinfresca di eucalipto e di sandalo. Ha un retrogusto intonato molto piacevolmente al pompelmo rosa stemperato dal miele d’arancio. Un grande vino da tutto pasto che va servito ben fresco tra i 12 e i 14 °C.

Mario Crosta

Ivo Varbanov Wines
tel. +44.7956.377705
sito www.ivovarbanov.com, e-mail ivo@ivovarbanov.com