Paella con Vallée d’Aoste Chambave Muscat

La paella è un piatto tipico della comunità valenciana a base di riso e zafferano con frutti di mare e/o aggiunte di carne. Viene cotta nella tradizionale padella ”paellera” e si è diffusa in tutta la Spagna in tante, diverse, versioni locali. La più famosa è la paella valenciana o mista, realizzata con frutti di mare, carne, pollo, coniglio e verdure, ma quella classica è la paella de mariscos (cioè di frutti di mare) con gamberi, calamari e scampi. Ornella Bezzegato inizia la sua avventura con Lavinium deliziandoci con questa sua bella interpretazione che nasce già dalla scelta dei frutti di mare e dei crostacei. In fase d’acquisto bisogna scegliere vongole fresche ancora vive e per verificarlo basta controllare che il guscio deve essere totalmente chiuso (nel caso che se ne trovi qualcuno semichiuso, basterà che si chiuda all’istante non appena toccato). Dopo l’acquisto le vongole vanno ben ripulite in acqua e lasciate a mollo per almeno tre ore, così da spurgare tutta la sabbia.

Ingredienti per 6 persone

• alcune lische, teste di pesce, gusci di gambero
• 4 o 5 grani di pepe
• 1 gambo di sedano
• 1 cucchiaino di paprica dolce
• 4 calamari
• 1/2 kg di cozze
• 1/2 kg di vongole (lupini, non veraci)
• 6 cape sante (senza corallo)
• 1/2 kg di code di gambero
• 12 gamberi rossi di Mazara del Vallo
• 1 peperone
• 2 spicchi d’aglio in camicia
• 150 g di piselli
• 50 g di salsiccia piccante
• 300 g di riso Carnaroli di qualità (due tazze da tè)
• 2 bustine di zafferano Tre Cuochi
• sale fino quanto basta
• olio extravergine di oliva quanto basta

Di vongole ce ne sono due tipi. Le vongole veraci vengono pescate nel Mar Tirreno oppure possono provenire dagli allevamenti, mentre le vongole lupini vengono tutte quante esclusivamente pescate e soltanto nel Mar Adriatico. Le vongole veraci hanno un guscio dalla caratteristica forma triangolare e sono caratterizzate da due antenne dette anche ”corni” che escono fuori dal guscio nella fase di ammollo nell’acqua, ben separate in quelle pescate e attaccate fra loro in quelle da allevamento. Le vongole lupini, invece, non presentano antenne e hanno il guscio liscio e grigiastro dalla forma allungata, quindi sono facilmente riconoscibili da quelle veraci.

Fumetto di pesce
Preparate il fumetto di pesce facendo rosolare con un goccio d’olio le lische, le teste di pesce e i gusci di gambero. Aggiungete 4 o 5 grani di pepe, sale fino quanto basta, un gambo di sedano e aggiungere acqua sino a coprire. Fate bollire per 45 minuti, poi scolate tutto e mettere da parte il brodo in cui avrete sciolto e stemperato un cucchiaino di paprica dolce (saranno circa 5 tazze da tè).
Fate aprire le cozze scaldandole in una padella con poco olio e sgusciatele. Tenetene da parte 12 ancora attaccate alle loro valve che poserete sopra al riso a fine cottura. Filtrate il liquido rilasciato dalle cozze in cottura e aggiungetelo al fumetto. Procedete con l’apertura e la sgusciatura delle vongole come per le cozze. Filtrate il liquido rilasciato dalle vongole e aggiungetelo al fumetto.

Predisposizione degli ingredienti
Tagliate i calamari a striscioline e metteteli in una ciotola. Pulite le code di gambero e toglietene il filetto scuro dello stomaco che si trova lungo la schiena. Sgusciate e lavate bene le cape sante e privatele del corallo (la parte arancione brillante che sta di fianco al corpo vero e proprio). Lavate i gamberi rossi di Mazara del Vallo. Tagliate a pezzetti il peperone e fatelo rosolare con poco olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio in camicia. Lessate i piselli per 3 o 4 minuti, scolateli e metteteli da parte.

Preparazione e cottura
Nella pirofila che andrà in forno rosolate per pochi minuti le code di gambero con un filo d’olio extravergine di oliva e l’altro spicchio d’aglio, salatele leggermente, toglietele e mettetele da parte, quindi mettete a rosolare anche le cape sante, salatele leggermente e mettetele da parte.
A questo punto rosolate pure i calamari, salateli leggermene e cuoceteli per una decina di minuti. Aggiungete i piselli, la salsiccia piccante a fettine, i pezzi di peperone, le code di gambero, le cape sante, le vongole e le cozze sgusciate e lasciate rosolare il tutto per 4 o 5 minuti. Mettete il riso, mescolate tutto bene e aggiungete una tazza da tè di fumetto nel quale avrete sciolto lo zafferano. Togliete l’aglio e unite le altre 4 tazze di brodo.
Mescolate bene di nuovo il tutto e mettete quindi in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti. Controllate bene l’assorbimento del liquido e lasciate ancora 5 minuti a 200 °C.
Nel frattempo infarinate leggermente i gamberi rossi di Mazara del Vallo e fateli saltare interi in padella con un goccio di olio extravergine di oliva.
Sfornate la paella, guarnitela con i gamberi rossi di Mazara del Vallo e le cozze con il guscio tenute da parte… et voilà: la paella è pronta per essere portata in tavola.

Ornella Bezzegato

Il vino Vallée d’Aoste Chambave Muscat 2019 La Crotta di Vegneron
Ci sarà chi si stupisce per un vino di montagna abbinato a un piatto di mare, ma la potenza e il corredo aromatico di questo moscato secco potranno sorprendere anche i più scettici. Ho resistito fino all’ultimo nello stappare la bottiglia, ma mi hanno convinto il sapore di mare arricchito dalla salsiccia piccante e quel fondo intrigante di zafferano dell’intingolo.
La cooperativa Crotta di Vegneron rappresenta l’antica storia della piccola, grande realtà del terroir del versante assolato sulla sinistra orografica della Dora Baltea (adret), che ha uno sviluppo agricolo all’incirca fino a 800 metri sul livello del mare, mentre sulla riva opposta (envers) si arrampica verso la cima del Mont Avic fra prati e boschi di castagni per arrivare in quota ai boschi di larice e pino rosso.
La cooperativa è nata nel 1980 da 25 coraggiosi vignaioli della zona che associandosi hanno voluto conservare e riportare in auge il duro lavoro ereditato da generazioni di abili “viticulteurs” che si sono impegnati a continuare la tradizione ancestrale dei “campagnards per ottenere il massimo della qualità dai vitigni autoctoni di questi pendii baciati dal sole che sono sempre stati prediletti dalle viti per l’esposizione a sud e la pendenza tra i 500 e gli 850 metri di altitudine. Il clima è particolarmente secco, le precipitazioni sono scarse e le temperature medie diurne elevate contrapposte a notti fresche, perfino fredde in estate. Tutte condizioni morfologiche e climatiche che limitano al minimo i trattamenti artificiali contro i parassiti, condotti e pianificati sempre nel massimo rispetto dell’ambiente.

Qui le vigne sono collocate su lembi di terra tanto affascinanti quanto complessi da gestire, infatti le operazioni di coltivazione e cura sono manuali sia per necessità che per scelta da parte di vignaioli animati dalla forza e dalla passione dello spirito di montagna. La vinificazione è assolutamente tradizionale per rendere possibile la nascita di vini unici, dalla grande espressività e trasferirci le caratteristiche aromatiche davvero uniche dei vitigni autoctoni tradizionali da cui si raccolgono i grappoli delle due zone di produzione a denominazione di origine Chambave e Nus.
Già cinque anni dopo la fondazione i soci della Crotta di Vegneron sono diventati un’ottantina e oggi si aggirano sul centinaio, con un’ampia gamma di vini per una produzione qualificata intorno alle 200.000 bottiglie di vini diversi da una quarantina di ettari vitati di proprietà, attualmente sotto le cure dell’enologo Andrea Costa.

Lo Chambave Muscat 2019 della Crotta di Vegneron è un vino bianco aromatico da uve Moscato Bianco coltivate in vigne esposte a sud-est, a sud-ovest e a nord-est nei comuni di Chambave, Saint Denis, Châtillon, Verrayes su terreni sciolti sabbiosi dai suoli morenici in forte pendenza con sistemi di allevamento a Guyot, alberello e cordone speronato. La densità degli impianti va da 6.500 a 8.000 piante per ettaro che danno una resa media di 76 quintali per ettaro di uve raccolte manualmente. Le vendemmie si effettuano a seconda dell’altitudine normalmente dal 20 settembre al 5 di ottobre.
La vinificazione è tutta in acciaio inox, con le macerazioni pellicolari prefermentative a freddo per circa 36-48 ore. Le fermentazioni si fanno a 12-16 °C, quindi il vino affina per 5 mesi in acciaio sulle fecce fini di fermentazione con frequenti ”batonnages”. Tenore alcolico del 14%. È un ottimo moscato di colore giallo brillante con riflessi verdolini che attacca con un bel profumo di pesca gialla. Il bouquet si arricchisce di aromi di fiori d’acacia e d’arancio fra note di erbe aromatiche come timo e salvia. In bocca è secco, ma con una punta di dolcezza fruttata, è succoso, si gusta la polpa della pesca gialla e dell’albicocca con una sfumatura di pompelmo rosa e di petali di rosa. Ha una grande personalità, è fresco, sapido, consistente, con un finale di lunga persistenza aromatica. Lo consiglio come aperitivo, con il salmone affumicato, i crostacei, le cozze gratinate.

Mario Crosta

La Crotta di Vegneron
sede in piazza Roncas 2, 11023 Chambave (AO)
punto vendita e degustazione in via Circonvallazione 3, 11023 Chambave (AO)
coordinate GPS: lat. 45.74446 N, long. 7.54793 E
tel. 0166-46670, fax 0166-46543
sito www.lacrotta.it
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