La scienza in cucina: Pellegrino Artusi

Se la moderna cultura enogastronomica italiana ha dei padri riconoscibili ed identificabili, uno di questi è senza dubbio Pellegrino Artusi. La sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, pubblicata nel 1891, può essere considerata la più famosa raccolta di ricette della storia della cucina del nostro paese. Ancora oggi esse rappresentano un punto di riferimento e i consigli contenuti nell’opera hanno fatto parte, consapevolmente o meno, del bagaglio cognitivo di chiunque si è cimentato con passione nei fornelli. Possedere in casa questo libro è, per gli appassionati di cucina, un po’ come avere il Vangelo per un cattolico. Non si può prescindere da esso.
Ma prima di parlare dell’opera di Pellegrino Artusi vorrei raccontare una curiosità sulla sua vita, che in un particolare momento, precisamente il 25 gennaio del 1851, si intrecciò con quella di un altro famoso personaggio di quell’epoca, il bandito romagnolo Stefano Pelloni, meglio conosciuto come il Passatore. Fu un evento criminoso perpetrato a Forlimpopoli (cittadina natale dell’Artusi) dalla banda del Passatore, a segnare il destino di entrambi. Lo spettacolare saccheggio della città, entrato poi nella leggenda, avvenuto ai danni delle persone agiate, trovò tra le vittime anche la famiglia di media borghesia del droghiere Agostino Artusi, padre del trentenne Pellegrino e di altre sei figlie femmine. La visita dei banditi in casa in quella nebbiosa sera di gennaio, svoltasi tra violenze, botte, minacce di morte e probabilmente anche lo stupro di una delle sorelle (che da quel momento uscì completamente di senno per tutto il resto della sua vita), segnò in maniera indelebile la vita del giovane, che proprio in quell’occasione decise insieme al resto della famiglia di trasferirsi a Firenze. E proprio quel saccheggio, forse per qualche misteriosa legge del contrappasso, decise anche il destino del Passatore. Le forze dell’ordine infatti impiegarono tutte le loro energie per scovare il bandito due mesi dopo, ed ucciderlo.

Questo racconto dovrebbe farci riflettere anche sul modo in cui si sono create alcune leggende intorno a banditi come il Passatore (il Pascoli lo soprannominò addirittura “Passator cortese”, ndr), Giuliano o Sante Pollastri, spesso disegnati, anche nella cinematografia o nell’arte, come eroi tipo Robin Hood che rubavano ai ricchi per distribuire le ricchezze ai poveri. In realtà erano dei feroci criminali che a volte per imbonirsi le masse davano loro qualche obolo, tenendo invece per sé la maggior parte delle ricchezze acquisite attraverso i furti. Ma mi rendo conto che questa è un’altra storia e rientro quindi immediatamente nel seminato.
Dicevo che fu proprio il trasferimento a Firenze che permise a Pellegrino Artusi di cominciare a frequentare gli ambienti, i ristoranti, i circoli letterari, i mercati e gli artigiani che gli hanno permesso di acquisire tutte quelle conoscenze che si sono riversate poi, molti anni più tardi, nella grande opera culinaria che alcuni hanno addirittura definito come l’architrave dell’identità nazionale italiana. Ma appare un po’ esagerato assurgere il lavoro dell’Artusi a emblema politico dell’unità d’Italia, anche in virtù del fatto che la penisola non è stata equamente rappresentata: a fronte di una sovrabbondanza di ricette della Toscana e dell’Emilia Romagna non corrisponde un’altrettanto abbondante presenza di quelle meridionali, e alcune regioni del sud sono state completamente ignorate.
Ma questo non toglie nulla alla meticolosità delle ricerche e alla grandezza del lavoro di Pellegrino Artusi, che ha cercato di inquadrare le tradizioni locali in un’ottica nazionale, mettendo in rilievo le abitudini culinarie di una nazione ancora giovane.

Un’opera grandiosa quindi, ma non predestinata al successo. Come ci racconta lo stesso Artusi nell’introduzione infatti, prima di arrivare alla pubblicazione della Scienza in cucina, egli accumulò una serie infinita di rifiuti e di pareri negativi. “Questo è un libro che avrà poco esito” sentenziò Francesco Trevisan, professore di lettere al liceo Scipione Maffei di Verona, dando dimostrazione di grande larghezza di vedute. “Se il suo lavoro l’avesse fatto Doney, allora solo se ne potrebbe parlar sul serio” fecero eco alcuni editori fiorentini con i quali aveva una relazione quasi d’amicizia. Per gli editori dell’epoca infatti, prima ancora della qualità di uno scritto, interessava che in copertina ci fosse la firma di un personaggio celebre.
Preso dallo sconforto, ma sempre con un’invidiabile determinazione, Artusi decise di pubblicare a sue spese l’opera e ne fece stampare mille copie. Ma le umiliazioni non erano finite: a Forlimpopoli in quel periodo fu indetta una fiera di beneficenza ed un amico di Pellegrino gli chiese di contribuire con due esemplari della vita del Foscolo da mettere in palio per un’estrazione; ma non avendone più a disposizione lo scrittore li sostituì con due copie della Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. Come andò a finire ce lo racconta lui stesso: “Non l’avessi mai fatto, poiché mi fu riferito che quelli che le vinsero invece di apprezzarle le misero alla berlina e le andarono a vendere al tabaccaio“. Povero Artusi.

Dopo tante bastonature arrivò finalmente l’uomo della provvidenza, il professor Paolo Mantegazza, che riconobbe immediatamente i meriti dello scritto di Artusi: “Col darci questo libro voi avete fatto un’opera buona e perciò vi auguro cento edizioni“. E da quel momento, grazie ad un testimonial d’eccezione come Mantegazza, le vendite del libro cominciarono la loro impennata e le edizioni si susseguirono con una velocità impressionante. Alla sesta edizione del 1902, quando Artusi era ormai ottantenne, il numero di copie vendute era di diverse migliaia. Ogni nuova edizione veniva integrata con nuove ricette, e tale sistema rispondeva a logiche commerciali poiché in questo modo ogni edizione precedente diventava superata.
Il volume è composto da 790 ricette, molte delle quali sperimentate direttamente dall’autore, mentre altre conosciute nei ristoranti durante i suoi viaggi, come ad esempio i saltimbocca alla romana dove Artusi ammette: “Li ho mangiati a Roma, alla trattoria le Venete, e perciò posso descriverli con esattezza“. Le ricette sono suddivise in 18 categorie, che vanno dai brodi, ai vari tipi di minestre, agli antipasti (chiamati “principii”), alle salse, alle paste, agli arrosti e così via. La maggior parte delle ricette è accompagnata da una spiegazione o da un racconto. Tanto per citarne uno, prima di spiegare la ricetta dei piccioni in umido, Artusi racconta di una signora che ha pregato un uomo di ucciderli per lei. Ma dopo aver assistito alla macabra scena, non ha più voluto saperne, per il resto della sua vita, di mangiare quel volatile.

Insomma è un libro che oltre ad essere interessante per i contenuti prettamente culinari, è anche divertente nella lettura. I motivi del successo dell’opera di Artusi infatti vanno ricercati, più che nella conoscenza dell’arte culinaria, nel modo in cui è stato scritto e nei tantissimi aneddoti che accompagnano le ricette. Il tono con cui si rivolge al lettore è spigliato e confidenziale. Già nelle prime righe dell’introduzione infatti l’autore sostiene in maniera decisamente ironica e non convenzionale che “con questo manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano che qualcosa si annaspa“, intendendo che le sue ricette erano rivolte proprio a tutti, e non solo ai cuochi provetti.
Ma in quell’epoca la fame e la carestia erano talmente diffuse, che l’opera di Artusi non era rivolta proprio a tutti. Nelle case degli italiani si riusciva a malapena a racimolare del pane o della polenta per far fronte ai morsi della fame. Forse più che saper tenere un mestolo in mano, per poter “annaspare” qualcosa era necessario “disporre” di qualcosa. Ma questa è tutta un’altra storia.