Marbré di carni miste in gelatina e Piemonte Pinot Nero Extra Brut

Nel bacino dell’Olona si chiamano “marbré” le preparazioni fredde di vari ingredienti di carne o di pesce in gelatina formate in stampini, bicchieri e terrine di varie sagome a piacere. Altrove si chiamano “aspic”, ma questo termine può definire anche dei dolcetti e non soltanto delle sfiziosità salate che in genere si preparano con gli avanzi della polpa lessata delle carni e dei pesci dopo i grandi pranzi in estate, quando, per la piacevole sensazione di fresco che infondono nelle giornate calde, sono da preferire senz’altro alle polpette. All’apertura della caccia, di solito il nonno Pino li faceva con carne di lepre e selvaggina di pelo o di piuma, per abituare noi nipotini e i nostri piccoli ospiti a mangiare anche quelle carni scure che erano considerate “da sciurùn”. Non starò quindi a elencare tutte le carni, che d’ora in avanti chiamerò miste.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di ossi fragili (non di coniglio)
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaino di chicchi di pepe bianco e rosa
• 80 g di carni miste
• 20 g di prosciutto cotto
• 1 cipolla
• 25 d di burro
• 1 carota piccola (circa 40 g)
• 1 gambetto tenero di sedano (circa 15 g)
• 150 g di colla di pesce in lastre
• 1 uovo sodo sgusciato
• 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate
• 2 cucchiai di chicchi di mais in conserva
• 2 cucchiai di pisellini in conserva
• 2 filetti di peperone rosso sott’olio
• qualche goccia di olio extravergine di oliva
• sale fino quanto basta
• qualche foglia di basilico per decorare

Lavate gli ossi, tagliateli a pezzi su un asse di legno e risciacquateli per toglierne i frammenti, quindi metteteli a bollire in 2 litri di acqua con i grani di pepe, l’alloro e il rosmarino. Cuoceteli al coperto lentamente per circa 3 ore e regolate il sale soltanto a fine cottura. Il brodo deve ridursi a non più di 1 litro. Intanto preparate il resto.

Tagliate a cubetti le carni miste e a dadini più piccoli il prosciutto cotto. Sbucciate e lavate la cipolla e tritatela per farla rosolare qualche minuto a fuoco basso nel burro, aggiungendo poi i cubetti di carne a prendere appena un po’ di colore e, se necessario, regolate il sale. Togliete i cubetti di carne (lepre, vitello, manzo, coniglio, pollo, ecc.) e metteteli da parte in una ciotola insieme con i dadini di prosciutto cotto. Mescolate bene e lasciateli riposare.
Lavate la carotina e il gambetto di sedano (meglio uno di quelli interni, più teneri e bianchi), lessateli interi a parte per una ventina di minuti e scolateli. La carota va tagliata a cubetti e il sedano a mezzelune sottili, quindi depositateli in un piattino.
Quando il brodo delle ossa avrà terminato la cottura, filtratelo attraverso un setaccio fine, versandolo in una pentolina. Aggiungete l’aceto e la colla di pesce a sciogliere, sbattete energicamente con una frusta da cucina o una forchetta e mettetelo da parte a decantare fino a quando la massa gelatinosa si chiarifichi. Occorreranno da 20 a 30 minuti per fare in modo che la gelatina decantata e più pulita si separi dalla schiuma.

Con un cucchiaio togliete ed eliminate la schiuma, quindi intiepidite la gelatina e filtratela a caldo attraverso un telo o una garza, versandola in un un pentolino. I primi 3 o 4 cucchiai vanno però versati in una tazzina e filtrati di nuovo attraverso il telo o la garza. Il liquido successivo sarà più fluido e basterà filtrarlo una volta sola. In tavola la trasparenza della gelatina sarà importante. Non lasciatela raffreddare e preparate subito gli stampini dei ”marbré”.
Usate 4 stampini che volete, purché della capienza di un bicchiere. Vanno bene anche dei bicchieri di vetro o delle tazze con i bordi aperti. Ungete appena appena con il minimo di olio il fondo di ogni stampino. Tagliate le uova sode a metà e mettetene ciascuna sul fondo di ogni stampo, quindi distribuiteci sopra, sempre dividendo le dosi in quattro parti, il prezzemolo tritato, i cubetti di carota, le mezzelune di sedano, i chicchi di mais e i piselli scolati molto bene dal liquido di conserva, i filetti di peperone sott’olio tagliati a pezzettini.
La gelatina va versata in due volte. La prima volta quanto basta per coprire appena l’uovo con le verdure, ma poi gli stampini si devono lasciare raffreddare al fresco in ambiente in modo che si solidifichi la gelatina. Dopo la solidificazione, riempiteli con i cubetti di carne e i dadini di prosciutto cotto e copriteli fino quasi al bordo con il resto della gelatina (se fosse necessario renderla fluida, riscaldatela appena appena). Mettete i ”marbré” da parte in un luogo freddo per consentirne la coagulazione e poi in frigorifero a indurire fino al momento di servirli in tavola.
Infilate una lama tra la gelatina e la parete interna degli stampini e fatela scorrere tutt’intorno per separare la gelatina dalla stessa, quindi rovesciate i ”marbré” rapidamente in colpo solo sul piatto di portata e decorate con le foglie di basilico. Consiglierei di mettere a centrotavola anche una bottiglietta di aceto balsamico perché so già che qualcuno, una volta affettato il suo ”marbré”, ne userà sicuramente qualche goccia a piacere, magari anche accompagnandolo con un’insalatina verde condita al momento in tavola.

Il vino Piemonte Pinot Nero Extra Brut Molinera dell’azienda Vite Colte
I ”marbré” in gelatina mostrano una grassezza accompagnata da una discreta tendenza acida che si combina con la dolcezza delle verdure e la sapidità piccante del peperone sott’olio, quindi proporrei uno spumante bianco da uve a bacca nera come il pinot nero, corposo, sapido e morbido. Non è sempre indicato un metodo classico. A volte, per esempio con questi ”marbré”, la fragranza fruttata e floreale del mosto fiore viene esaltata molto meglio dal metodo Charmat con rifermentazione in autoclave e può abbinarsi perfettamente ai sapori di questa sfiziosità in gelatina che rinfresca la bocca come poche.
Vite Colte è un progetto che si è realizzato a Barolo a partire dal 1980 e che riguarda, in diversi angoli del Piemonte, ben 180 viticoltori e 300 ettari di vigne nel complesso, una parte delle quali in conversione a biologico e tutte le altre in gestione integrata. Se ne ricavano circa 1.200.000 bottiglie l’anno di vini diversi (Barolo, Barbaresco, Nizza DOCG, Barbera d’Asti Superiore, Langhe Nebbiolo, Nebbiolo d’Alba e spumanti).
Al suo avvio, se non ricordo male, proprio alla compilazione del primo protocollo viticolo con il codice BatBarbera partecipò anche Maurizio Gily e oggi questo gioiellino delle Langhe si sta sviluppando sotto la guida ferma di Daniele Eberle nelle vigne e di Bruno Cordero in cantina.
Ciascuno dei vignaioli mantiene per tutta l’annata un contatto costante con l’assistenza tecnica agronomica di Vite Colte fino alla vendemmia e alla consegna. La vinificazione rispetta protocolli molto rigorosi e avviene negli impianti enologici più moderni con tutta la tecnologia necessaria a preservare e valorizzare la qualità delle uve.

Il Piemonte Pinot Nero Extra Brut Molinera proviene da vigneti selezionati del Monferrato a sud del fiume Tanaro sulle colline ad altitudini tra i 200 e i 300 metri s.l.m. dove i terreni sono variegati e i suoli sono di matrice marnosa, più sabbiosi nella zona settentrionale e più limosi nella zona meridionale. Questo spumante si ottiene con la pressatura soffice delle uve di pinot nero in purezza, la fermentazione in grandi tini di legno usati, la conservazione a bassa temperatura del mosto fiore fino al momento della presa di spuma che avviene in autoclave a una temperatura controllata di circa 15° C. La rifermentazione in autoclave per 18 mesi a contatto con i propri lieviti secondo il metodo Charmat “lungo” ne fa un vino dalle caratteristiche organolettiche complesse.
Il colore è giallo paglierino brillante, con una spuma consistente e un perlage fine e persistente. All’attacco mostra subito un fruttato netto di albicocche e mele golden che apre un bouquet di nettarine bianche, pere conference e uno schizzo di scorza d’agrumi per finire con sfumature speziate e di crosta di pane sfornato fresco. In bocca è secco ma armonioso, cremoso, ampio e accarezza il palato con una vivace freschezza. Il finale è leggermente sapido, fine e persistente.
Di tenore alcolico del 12,5% con un residuo zuccherino naturale in media di 5 g/l, è uno spumante di pinot nero che si presta bene per una grande varietà di abbinamenti.

Mario Crosta

Vite Colte
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