Chablis: dove lo Chardonnay incontra la purezza di un terroir unico ed eccezionale
I vigneti della Borgogna si basano sul terroir, sulle minime differenze tra un appezzamento di terreno e quello adiacente. La regione di Chablis non fa eccezione. Minime differenze nel suolo e nella geografia possono portare a notevoli variazioni nell’espressione di un vitigno come lo Chardonnay. L’esposizione, l’altitudine, la pendenza o la composizione del suolo può essere anche solo leggermente diversa ma offrire una spiegazione di come per esempio uno Chablis Blanchots non potrà mai essere come Les Clos, o Vaillons piuttosto che assomigliare al Mont de Mileu.
Le varianti sono infinite e le differenze possono essere sfumature imputabili anche al talento individuale del produttore (dalle scelte in vigna ed in cantina con variabili quali l’affinamento dei vini piuttosto che le rese per ettaro) come anche l’età stessa delle viti. Vigne più giovani tendono a produrre vini meno complessi e più semplici con le radici delle piante che non sono ancora ben sviluppate mentre i vini da vecchie vigne avranno molto probabilmente più concentrazione e complessità. Stesso discorso dicasi per la mano del produttore. A volte è più facile distinguere la differenza tra lo stile di un vino di Raveneau piuttosto che di Domaine des Malandes che tra due cru come Vaillons e Montmains o Vaudesir e Preuses.
Tuttavia, quelli che hanno vissuto e respirato i vini e le vigne di Chablis per tutta la loro vita hanno ben chiari i parametri che definiscono e separano i vari cru. Per i meno iniziati, una degustazione completa con un produttore o negociant il cui portafoglio contiene una gamma completa di Chablis, come Louis Michel o William Fevre, aiuterà a fornire alcune linee guida.
I Grand Cru
I Sette grandi cru di Chablis sono raggruppati tutti insieme su una collina disposta all’interno di un anfiteatro naturale ed appena fuori dal centro abitato, per un totale di circa 100 ettari complessivi. Ai piedi della collina scorre il fiume Serein ed i vigneti hanno esposizione a sud ovest. L’altitudine varia dai 130 metri per i vigneti alla base della collina fino alla vetta a circa 220-230 metri vicino il bosco. I grandi cru sono i vini che offrono maggior concentrazione, una struttura più solida ed un maggior potenziale di longevità. La differenza tra un Grand Cru e un Premier cru dovrebbe sempre risultare immediatamente evidente in bocca.
Les Clos, con 26 ettari ed una ventina proprietari, è il più esteso dei Grand Cru. Ed i vini sono generalmente considerati essere quelli dotati di maggiore longevità, dalla struttura più sottile e raffinata ed una spina dorsale d’acciaio con una piacevole concentrazione di frutto – in altre parole, come più di un produttore conferma un vino più maschile. La solida spina dorsale ed una struttura essenziale e ciò consente ai vini di rispondere bene anche ad un’elevazione in rovere. Vista l’ampiezza sulla quale si estende non deve sorprendere che ci siano importanti variazioni nella composizione del suolo all’interno stesso dei 26 ettari. Drouhin, ad esempio, ha due appezzamenti di terreno di cui uno pietroso nella parte superiore e l’altro con un alto contenuto di argilla nella parte inferiore della collina. Per Benoit Droin , Les Clos è ‘le plus grand, le plus puissant, le plus mineral'(“il più grande, il più potente, il più minerale”), in breve, per dirla sempre alla francese ‘un grand vin’.
Il più piccolo dei Grand Cru è, invece, Grenouilles, che si compone di soli 9 ettari. . I vigneti esposti a sud non sono particolarmente ripidi e piuttosto vicini al fiume Serein il che potrebbe spiegare il nome vista la presenza di rane rumorose (“grenouilles”). La cooperativa della Chablisienne ne possiede ben 7 ettari compreso i 2 ettari di Vieilles Vigne annesse al castello di Grenouilles. Altri proprietari sono Jean-Paul e Benoit Droin, Daniel Defaix, Raoul Gautherin, A. Regnard e Domaine Testut . Cyril Testut ne produce appena 2.000 bottiglie in una buona annata. Rispetto a Les Clos, è più facile e più accessibile ma con un suo fascino di fondo. Benoit Droin lo ha descritto come ricco e “gourmand”, non particolarmente minerale, ma maturo, definendolo ‘un grand aimable'(un vino”molto gentile”).
Valmur, con 13 ettari, tende ad essere più pieno e concentrato. È situato vicino a Les Clos, con il suolo kimmeridgiano che conferisce densità e freschezza. Samuel Billaud ha parlato della “droiture” (“austerità”) di Valmur, mentre Benoit Droin lo descrive semplicemente come un bianco maschile e più chiuso.
Vaudesir di contro è più elegante, più aromatico di Les Clos. Comprende 14 ettari, nella parte alta della collina dei Grands crus tra Valmur e Preuses ed è situato in una valle piuttosto chiusa, con vigneti esposti sia a nord che a sud. Per alcuni rappresenta la quintessenza del calore della valle stessa e di conseguenza quello che ne accentua la sua piacevolezza ed accessibilità. Al Domaine William Fevre ne possiedono 1,20 ettari appena adiacenti a La Moutonne, nel cuore dell’anfiteatro, esposto a sud. Le uve maturano presto ma il vino invecchia bene, diventando più espressivo col trascorrere del tempo. Al Domaine Louis Michel hanno, invece, due appezzamenti, uno su ciascun lato della valle e si possono osservarne le differenze, con il pendio esposto a sud che rende i vini più maturi pur mantenendo sempre una loro freschezza.
Preuses è la sintesi dell’eleganza, con i suoi 11 ettari. Domaine William Fevre è il più grande proprietario, con 2,5 ettari e due appezzamenti, uno su un ripido pendio esposto a sud est, che conferisce mineralità al vino e l’altro in una zona più pianeggiante e terreni d’argilla più profondi che regalano una maggiore ricchezza complementare alla mineralità. I Preuses dovrebbero risultare “fini, eleganti, aerei”.
Il mitico produttore Vincent Dauvissat raccontava di succhiare i sassi di Preuses, non sassi qualunque, ma des cailloux soyeux, ciottoli setosi, quelli che donano la sensazione di mineralità. Logicamente La Moutonne, il terreno di 2,35 ettari che comprende vigneti sia a Preuses che a Vaudesir combina la qualità di entrambi, mantenendo sempre un’eleganza di fondo.
Bougros il Grand Cru più vicino al villaggio di Fontenay-près-Chablis, è un vigneto di 12 ettari, con pendii ripidi esposti ad ovest che può quindi essere abbastanza soggetto al rischio di gelate. La metà di Bougros è coltivata dal Domaine William Fevre, con due appezzamenti separati. Hanno 4 ettari sull’altopiano, con terreni profondi adatti a donare ricchezza e freschezza ai vini mentre gli altri 2 ettari sono esposti a Sud su un pendio molto ripido che precipita verso il fiume che chiamano .Cote de Bouguereau. Per alcuni questo è uno dei grandi terroir di Chablis. Qui le uve maturano più tardi, e ancora una volta i due appezzamenti si completano a vicenda, tanto che lo stile intrinseco è piuttosto ricco e rotondo. Plain Bougros sembra più morbido in confronto. Alcuni esperti contrappongono i più potenti Bougros con l’eleganza di Vaudesir .
All’altra estremità del pendio, accanto a Les Clos, i 12 ettari di Blanchots (di cui Domaine Laroche ne possiede quattro) su un terreno costituito prevalentemente da argilla e marna, producono vini più femminili ed eleganti, ma sempre con una spina dorsale ferma. L’argilla trattiene l’acqua, quindi le viti qui rispetto la maggior parte delle altre zone sopportano decisamente meglio le estati calde.
Fabio Cimmino
