Salame Piacentino DOP

Area di produzione – nel territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree con altitudine non superiore ai 900 metri.
Caratteristiche al consumo – la fetta si presenta di colore rosso vivo inframmezzato da lenticelle bianche di grasso. L’odore è quello caratteristico delle carni insaccate. L’aroma è tipico, molto intenso e piuttosto dolce.
Forma – cilindrica.
Metodo di produzione – si utilizzano le cosce di suini nati e allevati in Emilia Romagna e Lombardia. Vengono usati tutti i tagli di carni eccetto la pancetta, mentre per la parte grassa viene utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni suine magre e le parti grasse vengono tagliate in picoli pezzi e quindi macinate in un tritacarne, con stampo a fori larghi da 14 a 18 mm. Viene poi amalgamata una miscela così composta, sale marino nitrati di sodio o potassio, pepe nero, infuso d’aglio e vino, zuccheri e ascorbato E 301. Si procede all’insaccamento per il quale si utilizza solo budello suino, quindi si lega il salame con spago a maglia fine e poi si fora. Il salame passa poi in stagionatura, in ambiente a temperatura e umidità controllate, per un periodo non inferiore ai 45 giorni.