Salame Brianza DOP

Area di produzione – in tutto il territorio della Brianza, delimitata a nord dai contrafforti del monte Ghisallo, a sud dal canale Villoresi, ad est dal fiume Adda e ad ovest dalla strada statale Comasina; le province coinvolte sono Como, Lecco e Milano.
Caratteristiche al consumo – si presenta compatto. Al taglio l’aspetto della fetta è compatto e omogeneo, sostanzialmente magra con pepe speziato.
Forma – cilindrica.
Metodo di produzione – nell’impasto vengono unite le carni della spalla disossata e snervata, di friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette, e gole senza grasso molle con l’aggiunta di pepe e sale. L’asciugatura e la stagionatura sono condotte secondo regole ben definite nei tempi e nelle modalità, in funzione del diametro del salame. I prodotti finiti sono sottoposti ad un processo di asciugatura a freddo o a caldo e la loro stagionatura varia a seconda della grandezza del salame e della classificazione: 14-21 giorni per i budelli fino a 43 mm, e fino a 150 giorni per i salami con diametro tra i 110 e 140 mm. Viene infine apposto un sigillo in alluminio o altro metallo a chiusura inviolabile con impressa la dicitura del consorzio del Salame Brianza.