❂ Salice Salentino D.O.C.
(Approvato con D.P.R. 8/4/1976 – G.U. n.224 del 25/8/1976; ultima modifica D.M. 7/3/2014, pubblicato sul Sito ufficiale del Mipaaf, Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP)
► zona di produzione
● in provincia di Brindisi: comprende tutto il territorio amministrativo di Sandonaci e San Pancrazio Salentino, e in parte il territorio comunale di Cellino San Marco;
● in provincia di Lecce: comprende tutto il territorio amministrativo di Guagnano, Salice Salentino, Veglie e in parte il territorio comunale di Campi Salentina;
► base ampelografica
● bianco (anche spumante): min. 70% chardonnay, possono concorrere altre uve a bacca bianca, non aromatiche, racc. e/o aut. per le province di Brindisi e Lecce max. 30%;
● con menzione del vitigno bianco: pinot bianco (anche spumante), fiano (anche spumante), chardonnay (anche spumante) min. 85%, possono concorrere, da sole o congiuntamente, anche le uve di altri vitigni a bacca bianca, idonei alla coltivazione in Puglia per la zona di produzione omogenea “Salento-Arco Ionico”, con esclusione del moscato bianco e moscatello selvatico b, presenti in ambito aziendale, fino ad un massimo del 15% della superficie iscritta allo schedario viticolo;
● rosato (anche spumante), rosso (anche riserva): min. 75% negroamaro, possono concorrere, da sole o congiuntamente, anche le uve di altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione in Puglia per la zona di produzione omogenea “Salento-Arco Ionico”, presenti in ambito aziendale, nella misura massima del 25% della superficie iscritta all’albo dei vigneti;
● con menzione del vitigno rosso: Aleatico (anche riserva, dolce, liquoroso dolce, liquoroso riserva) min. 85%, possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve provenienti dai vitigni negroamaro, malvasia nera e primitivo, presenti in ambito aziendale, max. 15%; Negroamaro o Negro Amaro (anche riserva) min. 90%, possono concorrere, da sole o congiuntamente, anche le uve di altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione in Puglia per la zona di produzione omogenea “Salento-Arco Ionico”, presenti in ambito aziendale, nella misura massima del 10% della superficie iscritta allo schedario viticolo;
► norme per la viticoltura
● per la produzione del “Salice Salentino” Aleatico, sono da considerarsi idonei i terreni di buona esposizione, di natura calcareo – argillosa – silicea, anche profondi ma piuttosto asciutti, mentre sono da escludere i terreni prevalentemente argillosi o alluvionali eccessivamente umidi;
● non è consentita la forma di allevamento a pergola o a tendone;
● è consentita l’irrigazione di soccorso, anche con impianti fissi;
● resa massima di uva per ettaro / titolo alcolometrico volumico naturale minimo:
– bianco, chardonnay, pinot bianco e fiano: 12 t/Ha e 10,5% vol.
– rosato, rosso, negroamaro rosato, negroamaro rosso: 12 t/Ha e 11,5% vol. (12,5% vol. per la riserva)
– aleatico e aleatico riserva: 10 t/Ha e 14% vol.;
► norme per la vinificazione
● le operazione di vinificazione, ivi compreso l’invecchiamento obbligatorio, devono essere effettuate all’interno della zona di produzione, tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali, è consentito che tali operazioni siano effettuate nell’intero territorio dei comuni anche se soltanto in parte compresi nella zona di produzione delle uve;
● per la trasformazione delle uve destinate alla produzione del vino “Salice Salentino” rosato, deve attuarsi il tradizionale metodo di vinificazione;
● la preparazione del “Salice Salentino” Aleatico del tipo Liquoroso deve avvenire secondo i tradizionali sistemi della zona, seguendo le vigenti disposizioni di legge. I vini a denominazione di origine controllata “Salice Salentino” Aleatico non possono essere immessi al consumo anteriormente al 1° marzo successivo all’annata di produzione delle uve;
● per tutte le tipologie, è ammessa la colmatura con un massimo del 5% di altri vini dello stesso colore e varietà, ma non soggetti a invecchiamento obbligatorio, aventi diritto alla denominazione di origine controllata “Salice Salentino”;
● per tutte le tipologie, è consentito l’appassimento delle uve sulla pianta oppure su stuoie o in cassette, anche in fruttaio in condizioni di temperatura, umidità e ventilazione controllate;
● i vini a denominazione di origine controllata “Salice Salentino” nelle tipologie Bianco e Rosato, con o senza le specificazioni di vitigno consentite, possono essere prodotti nei tipi spumante per presa di spuma dei corrispondenti vini “tranquilli” mediante rifermentazione naturale in bottiglia o in autoclave, con l’esclusione di qualsiasi aggiunta di anidride carbonica. Per la presa di spuma può essere utilizzato:
– saccarosio;
– mosto o mosto concentrato di uve dei vigneti iscritti allo schedario viticolo della denominazione di origine;
– mosto concentrato rettificato.
Le operazioni di spumantizzazione devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzione;
● per tutte le tipologie è consentito l’arricchimento, nei limiti stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali, con mosti concentrati ottenuti da uve dei vigneti iscritti all’apposito schedario viticolo della stessa Denominazione di Origine Controllata, oppure con mosto concentrato rettificato o a mezzo concentrazione a freddo o altre tecnologie consentite. È inoltre consentita la dolcificazione secondo la vigente normativa comunitaria e nazionale. Per la versione Spumante, l’indicazione relativa al contenuto zuccherino, nei limiti della vigente normativa, è obbligatoria;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● ll vino “Salice Salentino” Rosso, con o senza la specificazione del vitigno Negroamaro o Negro amaro, dopo un periodo di invecchiamento minimo di 24 mesi, di cui almeno 6 mesi in botti di legno, può portare in etichetta la menzione “Riserva“;
● i vini “Salice Salentino” Aleatico e Aleatico Liquoroso possono portare in etichetta la menzione “Riserva” qualora siano sottoposti a un periodo di invecchiamento di almeno 24 mesi;
● per tutte le tipologie con la menzione “Riserva“, il periodo di invecchiamento obbligatorio decorre a partire dal 1° novembre dell’annata di produzione delle uve, e dalla data di alcolizzazione per l’Aleatico Liquoroso;
● sui recipienti di confezionamento dei vini “Salice Salentino”, per tutte le tipologie previste, con l’esclusione degli spumanti e dei liquorosi, è obbligatoria l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Informazione sulla zona geografica
◉ Fattori naturali rilevanti per il legame
L’assetto geologico dell’areale della DOC Salice Salentino non si discosta molto da quello riscontrabile in tutta la Penisola Salentina: sul basamento carbonatico cretaceo, blandamente piegato e dislocato da faglie, giacciono in trasgressione i sedimenti delle formazioni terziarie e quaternarie.
Tale configurazione morfostrutturale deriva dagli eventi tettonici e paleogeografici che si sono susseguiti nella regione salentina a partire dal Mesozoico. A partire da tale periodo infatti il basamento carbonatico ha subito numerose emersioni e subsidenze accompagnate da ingressioni marine.
Il quadro risultante è dato dalla presenza di un substrato carbonatico mesozoico su cui giacciono in trasgressione le unità di più recente deposizione: le calcareniti mioceniche e i sedimenti calcarenitici, argillosi e sabbiosi pliocenici e pleistocenici.
Tutte queste unità, possono essere classificate in quattro gruppi principali, in base ai caratteri di facies e in relazione all’evoluzione geodinamica dell’area dal Cretaceo ai nostri.
Nell’area si rinvengono, dalla più antica alla più recente, le seguenti formazioni geologiche:
—-▪ Calcari di Altamura (Turoniano sup- Maastrichtiano)
—-▪ Pietra Leccese e Calcareniti di Andrano (Burdigaliano – Messiniano)
—-▪ Calcareniti di Gravina (Pliocene medio – Pleistocene inf.)
—-▪ Argille Subappennine (Pleistocene inf.)
—-▪ Depositi Marini Terrazzati (Pleistocene medio e sup).
I suoli del Salento viticolo sono di diverse tipologie. Il più delle volte sono profondi e argillosi calcarei nell’entroterra del Salento dove appunto ricade il comprensorio della DOC Salice Salentino; nel Basso Salento spesso risultano più superficiali e rossastri con roccia calcarea che di tanto in tanto affiora.
I primi essendo notevolmente profondi, ricchi di sostanza organica, poveri in carbonato di calcio, si prestano molto bene alla coltivazione della vite, specialmente quella innestata su portinnesti americani, che bene si apprestano a questo tipo di terreno.
Le caratteristiche di questi terreni fanno si che anche in alcune annate più siccitose si riescono comunque a creare delle condizioni ottimali per lo sviluppo della pianta ottenendo un vino qualità.
◉ Fattori umani rilevanti per il legame
Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “Sailce Salentino”.
L’origine della denominazione DOC del Salice Salentino è da attribuirsi ad alcuni produttori storici presenti nell’areale della DOC Salice Salentino i quali già a partire negli anni 30 producevano vini rossi e rosati base di Negroamaro (Negro amaro) e Malvasia Nera. Nel 1976, grazie anche all’affermazione di tali vini su mercati Nazionali e Internazionali, è stato istituita la denominazione di Origine Salice Salentino.
Il nome di questo vino deriva dalla omonima cittadina situata a nord di Lecce, zona di vigneti e uliveti, in cui sono sparse masserie e antiche torri di vedetta.
Il Negroamaro è di remota introduzione, le coltivazioni dell’area meridionale della Puglia infatti, sin dal VI secolo a.C., erano caratterizzate quasi unicamente da questo vitigno.
Due sono le forme di allevamento dei vigneti della DOC Salice Salentina più utilizzati:
Alberello pugliese; Si tratta di un sistema di allevamento più anticamente diffuso nell’Italia meridionale e insulare e largamente diffuso anche in altre regioni a clima caldo-arido. È concepito per sviluppare una vegetazione di taglia ridotta allo scopo di adattare la produttività del vigneto alle condizioni sfavorevoli della scarsa piovosità del sud Italia. Il sesto d’impianto tradizionale va da 1,60 -1,80 m tra le file a 1,00 – 1,10 m. su la fila. La maggior parte dei vigneti allevati ad alberello hanno in media più di trent’anni, infatti questa forma di allevamento è sempre meno utilizzata nei nuovi impianti di vigneto.
Spalliera; Nell’ ultimo ventennio l’allevamento a spalliera in termini di estensione ha soppiantato quello ad alberello infatti l’alberello pugliese rappresenta massimo del 20% della superficie quando invece fino a gli anni 80’ rappresentava il 90% della superficie.
Il sesto d’impianto utilizzando nella spalliera va da 2.00 -2,20 m tra le file a 0,80 – 1,20 m. su la fila con una densità d’impianto che varia da un minimo di 3.800 piante per ettaro fino a un massimo di 6.250 piante per ettaro, questo sesto d’impianto ha permesso una maggiore meccanizzazione della coltura con un notevole sgravio sui costi della manodopera. Nella spalliera si utilizzano sistemi di potatura corta come il cordone speronato, guyot e ecc.
Il vitigno principe del Salento, sopratutto della DOC Salice Salentino, è il Negroamaro o Negro amaro. Questo vitigno trova infatti il suo principale bacino viticolo nelle provincie di Brindisi e Lecce dove oggi rappresenta circa il 72% della superficie vitata.
I vitigni idonei alla produzione del vino in questione sono quelli tradizionalmente coltivati nell’area di produzione. Le forme di allevamento, i sesti d’impianto e i sistemi di potatura che, anche per i nuovi impianti, sono quelli tradizionali e tali da perseguire la migliore e razionale disposizione sulla superficie delle viti, sia per agevolare l’esecuzione delle operazioni colturali, sia per consentire la razionale gestione della chioma. le pratiche relative all’elaborazione dei vini sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione.
● B) Informazioni sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili all’ambiente geografico
I vini di cui al presente disciplinare di produzione presentano, dal punto di vista analitico e organolettico, caratteristiche molto evidenti e peculiari, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico.
In particolare tutti i vini presentano caratteristiche chimico-fisiche equilibrate in tutte le tipologie, mentre al sapore e all’odore si riscontrano aromi prevalenti tipici dei vitigni.
● C) Descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
L’orografia del territorio di produzione e l’esposizione prevalente dei vigneti, orientati da nord a sud, e localizzati in zone particolarmente vocate alla coltivazione della vite, concorrono a determinare un ambiente adeguatamente ventilato, luminoso, favorevole all’espletamento di tutte le funzioni vegeto-produttive della pianta.
Nella scelta delle aree di produzione vengono privilegiati i terreni con buona esposizione adatti a una viticoltura di qualità.
La millenaria storia vitivinicola della regione, dalla Magna Grecia, al medioevo, fino ai giorni nostri, attestata da numerosi documenti, è la fondamentale prova della stretta connessione e interazione esistente tra i fattori umani e la qualità e le peculiari caratteristiche del vino “Salice Salentino”, ovvero è la testimonianza di come l’intervento dell’uomo nel particolare territorio abbia, nel corso dei secoli, tramandato le tradizionali tecniche di coltivazione della vite ed enologiche, le quali nell’epoca moderna e contemporanea sono state migliorate ed affinate, grazie all’indiscusso progresso scientifico e tecnologico, fino ad ottenere gli attuali rinomati vini.
