❂ Montecucco D.O.C.
(Approvato con D.M. 30/7/98 – G.U. n.185 del 10/8/98; ultima modifica D.M. 8/4/2024 – G.U. n.89 del 14/4/2024)
► zona di produzione
● in provincia di Grosseto: comprende le aree vocate dei comuni di Arcidosso, Campagnatico, Castel del Piano, Cinigiano, Civitella Paganico, Roccalbegna e Seggiano;
► base ampelografica
● bianco: trebbiano toscano e/o vermentino min. 40%, possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve a bacca bianca di altri vitigni idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana, max. 60%;
● con menzione del vitigno bianco: Vermentino min. 85%, possono concorrere le uve a bacca bianca, da sole o congiuntamente, provenienti da altri vitigni idonei alla coltivazione nella Regione Toscana max. 15%;
● rosato: sangiovese e/o ciliegiolo min. 60%, possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve a bacca rossa di altri vitigni idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana, max. 40% con l’esclusione della malvasia nera, malvasia nera di Brindisi e aleatico;
● rosso, riserva: sangiovese min. 60%, possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve a bacca rossa di altri vitigni idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana, max. 40% con l’esclusione della malvasia nera, malvasia nera di Brindisi e aleatico;
● Vin Santo: malvasia bianca, grechetto bianco e trebbiano toscano, da soli o congiuntamente, min. 70%, possono concorrere le uve a bacca bianca di altri vitigni idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana, max. 30%;
● Vin Santo Occhio di Pernice: sangiovese min. 70%, possono concorrere le uve a bacca rossa di altri vitigni idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana, max. 30%;
► norme per la viticoltura
● è ammessa l’irrigazione di soccorso;
● i nuovi impianti e reimpianti devono prevedere un numero minimo di 3.300 ceppi/Ha;
● la resa massima di uva ammessa in coltura specializzata non deve superare 9 t/Ha per i vini a denominazione di origine controllata “Montecucco” Rosso, Rosso Riserva, Rosato e Vin Santo Occhio di Pernice, 11 t/Ha per i vini a denominazione di origine controllata “Montecucco” Bianco, Vermentino e Vin Santo e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo deve essere di 12% vol. per Rosso, Rosso Riserva e Vin Santo Occhio di Pernice, di 11% vol. per Bianco, Rosato, Vermentino e Vin Santo;
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione, di appassimento delle uve e di invecchiamento devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzione; l’imbottigliamento deve essere effettuato nell’ambito della provincia di Grosseto; tuttavia, tali operazioni, anche separatamente, sono consentite in cantine situate al di fuori della zona di cui al precedente paragrafo, purché all’interno del territorio amministrativo della Regione Toscana, sempre che tali cantine siano di pertinenza di aziende che in esse vinifichino, singolarmente o collettivamente uve idonee alla produzione della DOC dei vini “Montecucco” attenute da vigneti in conduzione;
● è consentito l’arricchimento dei mosti e dei vini, fatta eccezione per le tipologie Vin Santo e Vin Santo Occhio di Pernice, nei limiti e condizioni stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali;
● la tipologia “rosato” deve essere ottenuta con la vinificazione in “Rosato” delle uve a bacca rossa;
● il vino a denominazione di origine controllata “Montecucco” Rosso non può essere immesso al consumo prima del 1° settembre dell’anno successivo a quello di produzione delle uve;
● il vino a denominazione di origine controllata “Montecucco” Rosso Riserva non può essere immesso al consumo prima del 1° novembre del secondo anno successivo a quello di produzione delle uve, fermo restando il periodo di affinamento obbligatorio complessivo di 18 mesi di cui 12 mesi in contenitori di legno e di 6 mesi in bottiglia. Il periodo di invecchiamento decorre dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve;
● i vini a denominazione di origine controllata “Montecucco” Bianco, Rosato e Vermentino non possono essere immessi al consumo prima del 1° febbraio dell’anno successivo a quello di produzione delle uve;
● il tradizionale metodo di vinificazione per l’ottenimento dei vini a denominazione di origine controllata “Montecucco” Vin Santo e Vin Santo Occhio di Pernice prevede quanto segue:
▪ l’uva, dopo aver subito un’accurata cernita, deve essere sottoposta ad appassimento naturale;
▪ l’appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei ed è ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata;
▪ l’uva deve raggiungere, prima dell’ammostatura, un contenuto zuccherino non inferiore al 26%;
▪ la conservazione e l’invecchiamento dei vini Vin Santo e Vin Santo Occhio di Pernice deve avvenire in recipienti di legno (caratelli) di capacità non superiore a 500 litri per un periodo minimo di 18 mesi a decorrere dal 1° gennaio successivo all’anno di raccolta;
▪ l’immissione al consumo del Vin Santo e del Vin Santo Occhio di Pernice può avvenire a partire dal 1° novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve, e al termine del periodo di invecchiamento, il prodotto deve avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo del 16% vol.;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● per tutte le tipologie della denominazione di origine controllata “Montecucco” è obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle uve;
● per i vini designati con la denominazione di origine controllata “Montecucco” è obbligatoria l’indicazione in etichetta del nome geografico più ampio “Toscana“;
● i vini a Denominazione di Origine Controllata “Montecucco” devono essere immessi al consumo esclusivamente in bottiglie dei tipi bordolese o borgognona di capacità non superiore a 6 litri;
● per la tappatura dei vini Denominazione di Origine Controllata “Montecucco” è obbligatorio il tappo di sughero ad esclusione dei vini “Montecucco” Rosso in contenitori non superiori a 0,50 litri, “Montecucco” Bianco, “Montecucco” Rosato e “Montecucco” Vermentino, i quali possono essere chiusi con altri dispositivi previsti dalla normativa vigente in materia;
● per la tipologia Rosso con la menzione “riserva” e per quelle recanti la menzione “vigna”, sono consentite soltanto bottiglie di vetro aventi forma ed abbigliamento consoni ai caratteri dei vini di pregio, con volume nominale fino a 6 litri e con chiusura a tappo di sughero raso bocca;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Informazioni sulla zona geografica
◉ Fattori naturali rilevanti per il legame
La zona geografica delimitata ricade nella parte meridionale della regione Toscana e, in particolare, nel lembo orientale della provincia di Grosseto, in una vasta area che si estende dalle pendici del monte Amiata fino agli ultimi rilievi prima della città di Grosseto, con un prolungamento in direzione nord e nord-est, fino ai confini con la provincia di Siena, delimitati in parte dal corso del fiume Ombrone e del suo affluente Orcia. L’area delimitata comprende tutto o parte del territorio comunale di Cinigiano, Civitella Paganico, Campagnatico, Castel del Piano, Roccalbegna, Arcidosso e Seggiano, con esclusione del fondo valle.
I terreni dell’area presentano una grande varietà di litologie, data dalla sovrapposizione di diverse unità tettoniche, sulle quali poggiano in discordanza sedimenti trasgressivi marini e continentali di età neogenica e quaternaria (neoautoctono) e depositi fluvio-lacustri plio-quaternari e attuali; una vasta zona all’interno dell’area interessata è occupata proprio da sedimenti miocenici e pliocenici e del quaternario, mentre a nord affiorano formazioni di età più antica. Essi derivano fondamentalmente dal disfacimento di rocce arenarie, con o senza la partecipazione di rocce calcaree.
L’area è caratterizzata da rilievi di bassa e media/medio-alta collina su formazioni prevalentemente marnose, marnoso-pelitiche e pelitiche che danno origine a suoli franchi, ricchi di pietrosità e scheletro, moderata acqua disponibile per le piante.
La quota media è di circa 200 metri s.l.m. (i vigneti sono ubicati approssimativamente a quote comprese tra 120 e 500 metri s.l.m.), mentre la pendenza oscilla intorno all’8%; l’esposizione media è a est sud-est.
Il clima dell’area è di tipo mediterraneo caratterizzato da stress idrici più o meno accentuati nelle fasi che precedono la maturazione dell’uva e buone escursioni termiche tra giorno e notte. Le precipitazioni, disordinate e talvolta anche di elevata intensità, sono concentrate soprattutto nei mesi autunnali-invernali (massimo della piovosità localizzato tra la fine di ottobre e la prima decade di dicembre, col mese di novembre caratterizzato dai valori più elevati), mentre nel periodo compreso tra gennaio e maggio la pioggia è distribuita in maniera un po’ più omogenea con valori comparabili, che diminuiscono progressivamente dalla prima decade di maggio, fino a raggiungere un minimo assoluto tra la prima e la terza decade di luglio, tanto che si può parlare di un’aridità di regola prolungata nella primavera e spesso accentuata nei mesi estivi. Può essere considerato un valore medio di precipitazioni annue intorno ai 750-800 mm, con un minimo di 19,5 mm nel mese di luglio (dato medio) e un massimo di 115 mm nel mese di novembre (dato medio), ed una temperatura media annua di 14-14,5 °C; l’indice di Huglin si attesta tra 2.300 e 2.500 unità.
Le estati sono per lo più siccitose e le condizioni di aridità sono accentuate dai venti che soffiano con frequenza soprattutto dal terzo al quarto quadrante; in particolare, nella primavera soffiano venti di Scirocco e di Libeccio, mentre nell’estate il Maestrale che, sebbene provenga dal mare, è asciutto, regolando di fatto la temperatura; in inverno non è raro, invece, che soffi, anche in modo violento, la Tramontana.
◉ Fattori umani rilevanti per il legame
I fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito a ottenere i vini del «Montecucco», sono di fondamentale rilievo. In questa area, infatti, esistono testimonianze della coltivazione della vite che risalgono al periodo Etrusco – e che, attraversando i secoli ed i fatti del territorio, dei suoi abitanti e dei suoi governanti, sono giunte fino ai giorni nostri.
Partendo dalle epoche più lontane si può sicuramente affermare come la presenza della viticoltura nel territorio del Montecucco risalga quantomeno all’epoca etrusca, come testimoniano alcuni reperti rinvenuti nella zona di Seggiano e del Potentino, tra i quali annotiamo, oltre al vasellame, anche i tradizionali pithoi, recipienti particolari per la raccolta del vino proveniente dalla pigiatura delle uve e dai torchi, i quali venivano interrati fino all’orlo, nelle vicinanze dei torchi, e vi si raccoglieva il pigiato, che poi fermentava.
La successiva dominazione romana accentuò la tendenza al miglioramento delle tecniche di vinificazione, che rimasero insuperate fino al medioevo; di questo periodo storico, sono i documenti conservati presso gli archivi monastici, a confermare la diffusione della coltivazione della vite, che acquista particolare importanza come pianta colonizzatrice, tanto che governanti e feudatari riconobbero la necessità di concedere terre adatte per questa coltura, che ebbe particolare protezione con apposite norme statutarie. In occasione delle lottizzazioni dei terreni feudali e comunali, furono infatti indicati esplicitamente, “concessioni di terre in zone a vocazione viticola”. In certi casi, come a Castel del Piano nel Cinquecento, l’attività viticola poteva, in parte o completamente, sostituirsi al salario in moneta (Statuti di Castel del Piano), mentre nella zona di Montegiovi essa era fondamentale per il sostentamento delle popolazioni che vivevano del lavoro dei campi e del bosco (Piccinni, 1988).
Nella relazione del Dr. Alfonso Ademollo all’inchiesta parlamentare Iacini (1884), si mette chiaramente in evidenza le qualità dei vini prodotti nella maggior parte delle zone viticole del territorio della provincia di Grosseto. L’Ademollo, nel fornire interessanti informazioni sulla situazione viticola della provincia, così scriveva: “La vite ha sempre allignato, fino dalle epoche più remote, nella provincia di Grosseto. Le varietà di vite da noi conosciute e coltivate sono molte, poiché si può asserire che tutte le varietà di sì prezioso sarmento, anche le esotiche, vegetano bene nel nostro suolo… Le vigne pure da qualche tempo si sono estese e hanno migliorato nel proprio prodotto, ma tuttavia anche per questo lato la provincia di Grosseto sarebbe capace di più, poiché la vite cresce benissimo e porge preziosi e squisiti grappoli in ogni parte della provincia, perché non abbiamo veramente né caldi né freddi eccessivi,[…] perché dovunque trovasi terreni leggeri, permeabili, aridi nelle parti elevate, dovute a sabbie, a rocce decomposte, a detriti vulcanici e sassaie”. Da ciò la categorica affermazione: “La provincia di Grosseto, per cinque sesti ha terreno adatto alla viticoltura”. Parlando dei pregi e dei difetti del vino prodotto nella zona Ademollo così si esprimeva: “II vino, questo benefico liquido che ha tanta importanza nella pubblica e privata economia, come nella pubblica e privata salute, viene prodotto dai nostri viticoltori con sempre crescente progresso e accuratezza in ogni parte della provincia di Grosseto, sia nella zona piana, che in quella montuosa, e per la bontà e quantità in alcuni Comuni è di una rendita importante ai proprietari […]”.
Già prima del 1900 i vini prodotti nel comune di Castel del Piano erano conosciuti, come si evince dai risultati delle analisi chimiche effettuate presso l’Istituto di Chimica Agraria dell’Università di Pisa (1895). Più in particolare per la produzione di uno di questi vini rossi concorrevano “Brunello”, “Tintura di Spagna” ed altre uve bianche.
Le testimonianze verbali dei discendenti dei viticoltori del secolo scorso indicano alcune località famose perché capaci di dare un vino di più elevata qualità, come la vigna di Campo Rombolo, le vigne del Poggetto, entrambe ubicate ai Poggi del Sasso (Scalabrelli et al. 2006).
In tempi recenti il recupero, l’identificazione e la valorizzazione di germoplasma locale sta assumendo sempre maggiore importanza in Toscana, regione particolarmente ricca di varietà autoctone, come dimostrato dall’elevato numero di vitigni iscritti al Registro Regionale delle Risorse genetiche Autoctone ai sensi della legge regionale 50/97. E di particolare interesse risultano le zone che dal punto di vista ampelografico non hanno subito interferenze e introduzioni di materiale nel corso dell’ultimo secolo, particolarmente dopo l’invasione fillosserica; questo accade soprattutto per alcune specifiche zone della Toscana e in particolare, nella zona del Montecucco, per quelle di Castel del Piano, Cinigiano e Seggiano, come risulta da documenti storici (Imberciadori, 1980, Balestracci, 1988; Piccinini, 1990; Scalabrelli, 1999; Ciuffoletti e Nanni, 2002;) e da recenti indagini compiute sul territorio (Scalabrelli et al. 2006; Scalabrelli, 2007).
La ricchezza del patrimonio ampelografico è sottolineata dal reperimento di una serie di vitigni locali attualmente in studio da parte delle Università di Firenze e di Pisa e dalla realizzazione di un apposito campo di collezione in località Poggi del Sasso ma anche dal ritrovamento di un vigneto franco di piede dell’età di circa 200 anni, recentemente denominato “Vigneto museo”.
Furono questi i presupposti che portarono alla richiesta di riconoscimento dell’indicazione geografica (I.G.) “Montecucco” Bianco, Rosso e Rosato, avvenuto con decreto ministeriale 7 gennaio 1989, preceduta dalla I.G. “Monte Antico” (decreto ministeriale 19 gennaio 1980) relativa a vini prodotti in parte dell’attuale zona di produzione dei vini Montecucco (parte del comune di Civitella Paganico). Alla fine degli anni ’90, tuttavia, si fece più forte la consapevolezza da parte della filiera vitivinicola che il territorio del Montecucco poteva aspirare al riconoscimento della denominazione di origine controllata per i vini prodotti nella zona, che verrà attribuito col decreto ministeriale del 30 luglio 1998 per i vini bianchi e rossi del «Montecucco» incentrati, per lo più, sulle uve dei vitigni Sangiovese, Trebbiano toscano e Vermentino. La denominazione «Montecucco» abbraccia una zona più ampia della località Montecucco, sita nel comune di Cinigiano, riconosciuta, come detto, nel 1989 come Indicazione Geografica: l’utilizzo di questo nome è giustificato dal fatto che i vini prodotti nell’area circostante alla suddetta località avevano dimostrato negli anni di possedere caratteristiche analoghe ai vini della suddetta I.G., tanto da essere facilmente identificati dai consumatori.
Negli anni successivi al riconoscimento della Doc, l’opera di sperimentazione colturale, l’uso di varietà diverse ed i conseguenti risultati hanno convinto la filiera vitivinicola a qualificare maggiormente i vini ottenuti sul territorio del Montecucco, estrapolando la tipologia varietale “Sangiovese” (riconosciuta a Docg autonoma e separata) ed integrando le tipologie contemplate nella Doc con l’inserimento del Rosato e di quelle tradizionali Vin Santo e Vin Santo occhio di pernice (modifica del disciplinare di produzione di cui al decreto ministeriale del 9 settembre 2011).
L’incidenza dei fattori umani, nel corso della storia, è riferita, in particolare, alla puntuale definizione dei seguenti aspetti tecnico-produttivi, che costituiscono parte integrante del vigente disciplinare di produzione:
▪ base ampelografica dei vigneti: i vitigni idonei alla produzione del vino in questione sono quelli tradizionalmente coltivati nell’area geografica considerata, e cioè, in primis, i vitigni autoctoni Sangiovese, Ciliegiolo, Trebbiano toscano, Vermentino, Malvasia bianca lunga e Grechetto, affiancati da varietà eventualmente presenti tra i vitigni complementari, come ad esempio Canaiolo nero, Colorino, Syrah, Alicante, Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit verdot e Montepulciano;
▪ le forme di allevamento, i sesti d’impianto e i sistemi di potatura che, anche per i nuovi impianti, sono quelli tradizionali della zona, e cioè Guyot semplice o doppio, e cordone speronato, tali da perseguire la migliore e razionale disposizione sulla superficie delle viti; ciò sia per agevolare l’esecuzione delle operazioni colturali con un aumento della meccanizzazione, sia per gestire la razionale gestione della chioma, consentendo di ottenere un’adeguata superficie fogliare ben esposta e, al contempo, di perseguire un contenimento delle rese di produzione di vino entro i limiti fissati dal disciplinare, rapportate a una densità minima di 3300 piante per ettaro, il che consente di ottenere una buona competizione fra le piante (77 hl/ha per il tipo Bianco e il Vermentino, che scende a 63 per il Rosso anche con qualifica riserva ed il Rosato, mentre è di 38,5 e 31,5 hl/ha rispettivamente per le tipologie tradizionali Vin Santo e Vin santo occhio di pernice);
▪ le pratiche relative alla elaborazione dei vini, che sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione in bianco e in rosso dei vini tranquilli, adeguatamente differenziate per la tipologia di base e la tipologia Rosso con qualifica Riserva, riferita a rossi maggiormente strutturati, caratterizzati da una elaborazione che comporta determinati periodi di invecchiamento in botti di legno ed affinamento in bottiglia obbligatori; di tradizione consolidata è anche la produzione di vini rosati ottenuti dalla vinificazione in rosato di uve provenienti, per lo più, dalle varietà Sangiovese e Ciliegiolo e quella di vini ottenuti da uve appassite, prodotti con la tradizionale tecnica del “vinsanto” utilizzando prevalentemente uve a bacca bianca (Trebbiano toscano, Malvasia bianca e Grechetto bianco) o bacca rossa (Sangiovese) nel caso in cui si produca la tipologia particolare “occhio di pernice”; in entrambi i casi, le uve subiscono un’accurata cernita e sono fatte appassire in locali idonei, per essere successivamente conservate ed invecchiate in tradizionali caratelli per un periodo adeguato.
● B) Informazioni sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili all’ambiente geografico
La DOC «Montecucco» è riferita alle tipologie Bianco e Rosso “di base”, al Rosso con menzione “Riserva”, al tipo Rosato, alla tipologia varietale Vermentino, ed alle tipologie tradizionali Vin Santo e Vin Santo Occhio di Pernice, le quali, dal punto di vista analitico e organolettico, presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico.
In particolare, tutti i vini presentano un modesto tenore di acidità (4,5 g/l), leggermente più elevato nei tipi rosato, bianco e Vermentino.
I vini rossi presentano un colore rosso rubino intenso, talora con riflessi violacei nei vini giovani, che sfuma al granato nei vini più maturi come quelli con qualifica Riserva, comunque influenzato, nella tonalità, dalla percentuale di Sangiovese presente: il Sangiovese, infatti, rispetto ad altri vitigni come il Cabernet, il Syrah e il Merlot, conta su di una quantità di antociani totali inferiore, a vantaggio, però, di una notevole ricchezza in tannini proantocianidici e catechine; per questo motivo, proprio in funzione della diversa presenza di Sangiovese (minimo 60%) e di quella di altre varietà a bacca rossa (fino al 40%), è possibile riscontrare una maggiore complessità aromatica con sfumature fruttate e speziate più evidenti e, al contempo, un’attenuazione della sensazione tannica del vitigno base – soprattutto nei vini più giovani – il che conferisce, ai vini, un gusto più rotondo e pieno, soprattutto se vengono affinati per un certo periodo prima dell’immissione al consumo; ed infatti il disciplinare di produzione prevede, per la tipologia Rosso, l’immissione al consumo solo a partire dal 1° settembre dell’anno successivo alla vendemmia. Nella tipologia che si fregia della qualifica “Riserva” l’intensità del profilo aromatico aumenta ed aumenta la sua complessità, ampiezza ed eleganza, con sentori di piccoli frutti accompagnati da evidenti note speziate, ed al palato si amplia la sensazione di lunghezza, di corpo e di volume; queste caratteristiche sono direttamente influenzate, infatti, dall’affinamento e dall’invecchiamento dei vini, ed è per questi motivi che il disciplinare stabilisce un invecchiamento minimo di un anno in botti di legno e un affinamento in bottiglia di almeno sei mesi. Il vino Rosato si presenta con un colore dal rosa tenue al rosa cerasuolo, profumi freschi e fruttati, mentre al palato è sapido, asciutto ed armonico; il rosato è influenzato, nelle caratteristiche organolettiche, dalla presenza più o meno rilevante del vitigno Sangiovese (minimo 60%, da solo o congiuntamente al Ciliegiolo).
I vini bianchi “tranquilli” presentano un colore giallo paglierino, profumi delicati, freschi, con note floreali e fruttate più o meno accentuate, la cui ricchezza è in funzione della percentuale di Vermentino presente (minimo 40%, da solo o congiuntamente al Trebbiano toscano nella versione “base”, che sale all’85% per l’omonima tipologia varietale) e delle altre varietà a bacca bianca eventualmente utilizzate, mentre al gusto si presentano asciutti, freschi, armonici, più o meno sapidi e morbidi, con un discreto tenore di acidità che contribuisce all’equilibrio gustativo dei vini.
La tipologia Vin Santo si presenta con un colore dal giallo dorato fino all’ambrato intenso, un profumo ricco e complesso, etereo, intenso, con evidenti note di frutta matura, di uva passa e candita, mentre al gusto denota sensazioni vellutate, rotonde, con una notevole lunghezza e persistenza. Il Vin Santo occhio di pernice è caratterizzato, invece, da un colore tra l’ambrato e il topazio intenso, con un’ampia unghia rossiccia che si fa marrone con l’età, profumi intensi e ricchi di frutta matura con note che richiamano il cioccolato e la liquirizia, mentre al palato è morbido, vellutato, molto rotondo ed ampio, con retrogusto dolce ed una notevole lunghezza e persistenza delle note retro olfattive.
● C) Descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
L’orografia collinare e pedecollinare della zona di produzione, i suoli franchi, ricchi di pietrosità e scheletro derivanti fondamentalmente dal disfacimento di rocce arenarie, con o senza la partecipazione di rocce calcaree, naturalmente sgrondanti dalle acque reflue per la loro origine e struttura (caratterizzati in prevalenza da tessitura che varia dal medio impasto al medio impasto sabbioso e al medio impasto-argilloso con sottosuolo ciottoloso), la composizione e la natura dei terreni medesimi, caratterizzati da una reazione per lo più sub-alcalina o neutra, carenti di sostanza organica e di azoto, ben provvisti di fosforo assimilabile e moderatamente di potassio assimilabile, nel complesso, quindi, con una dotazione in microelementi e un quadro chimico-fisico ottimali; unite a un clima mite ma al contempo sufficientemente piovoso, ventilato, caratterizzato da una significativa escursione termica giornaliera, rappresentano le condizioni su cui i viticoltori nel corso della storia sono intervenuti con delle mirate pratiche agronomiche e gestionali dei suoli e dei vigneti.
Più nel dettaglio questi hanno, in primis, creato i propri impianti ricercando una proficua esposizione al sole, e successivamente sono intervenuti con pratiche quali la potatura verde, il diradamento dei grappoli, l’alta densità di impianto, ricercando al contempo delle basse rese produttive. A questa gestione agronomica sono state affiancate delle cantine realizzate secondo i più moderni criteri tecnologici, per realizzare un prodotto di elevata qualità.
Importante ricordare ancora come sul territorio siano stati realizzati numerosi progetti di studio incentrati soprattutto sulla scoperta, la conservazione e lo studio di vitigni storici, che hanno visto impegnate sia le Istituzioni locali sia l’Università di Pisa.
Si può affermare come, nel corso dei secoli, la coltivazione della vite abbia sempre costituito un’attività primaria nell’ambito dell’economia agricola del territorio del Montecucco; reperti affiorati, testi monasteriali e Statuti, inchieste parlamentari, studi universitari, vigneti secolari, dimostrano il forte legame esistente tra la vite e le popolazioni ivi stanziate; legame che oggi trova la propria testimonianza nelle vecchie cantine, alcune scavate addirittura nella roccia, presenti praticamente in tutti i paesi della zona oppure nelle Sagre o nelle Feste dedicate alla Vendemmia o al Vino (quella di Cinigiano ad esempio ha una storia di circa mezzo secolo).
Ed è appunto sul consolidato rapporto territorio-uva-viticoltori che si è sviluppato un percorso che, partendo dal riconoscimento negli anni ’80 di due Indicazioni Geografiche ha prima portato all’attribuzione della Denominazione di Origine Controllata (1998) per le tipologie Rosso, Sangiovese, queste due anche con qualifica Riserva, Bianco e Vermentino, e successivamente ad un suo recente ampliamento (DM 9 settembre 2011) ad ulteriori tre tipologie.
