Risotto e luganega con Barbera del Monferrato vivace

L’ultimo giovedì di gennaio, ”ul dì scenén“, secondo una tradizione millenaria, nei cortili e nelle piazze di Busto Arsizio e del circondario ci si raduna per bruciare al rogo la Giöbia, vale a dire la Giubiana, un pagliaccio che rappresenta una vecchia strega, magra, con le gambe molto lunghe e le calze rosse che viveva nei boschi. È un antico rito di carattere liberatorio che è nato in ricordo forse della società matriarcale, tipica delle genti liguri dalle quali sembra che noi bustocchi discendiamo. Simboleggia la gran voglia di liberarsi dell’inverno e di auspicare l’inizio della primavera con un fuoco purificatore che richiama il nome stesso della città. Busto Arsizio significa appunto due volte bruciato nel corso della sua storia. Alla fine di questa saga del fuoco segue il rituale banchetto con risotto e lügàniga, la salsiccia fresca, come simbolo di quella fertilità che si pronostica in arrivo con la primavera.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso Carnaroli
• 50 g di burro
• 320 g di salsiccia fresca lügàniga tagliata a tronchetti
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cipolla
• 2 l di brodo di carne (cappone, gallina, manzo…)
• 30 g di midollo osseo di bue
• 30 g di parmigiano reggiano grattugiato al momento
• 1 cucchiaio di zafferano in pistilli (o 2 bustine in polvere)
• sale fino quanto basta

Senza il midollo potete chiamarlo come volete, ma non chiamatelo risotto, che si offende. Fatevi dare dal macellaio dei pezzi di osso di gamba molto freschi e lavateli bene. Per estrarne il midollo vanno lasciati fuori dal frigo almeno per un’oretta, quindi incidete con il manico di un cucchiaino il perimetro interno dell’osso e spingetene fuori il midollo con le dita. Anche se ne esce a pezzetti, va bene lo stesso, tanto dovrà comunque essere fatto a pezzetti.

In un pentolino portate a ebollizione il brodo di carne, quindi copritelo e lasciatelo riposare a fuoco spento. Prelevatene un mestolo ancora caldo, versatelo in una tazzina e aggiungeteci in infusione lo zafferano, mescolandolo un po’.
Nel frattempo sbucciate, lavate e tritate la cipolla. In una casseruola larga a bordi alti, fate sciogliere a fuoco medio metà del burro con il midollo osseo, quindi fateci stufare la cipolla per cinque minuti, ma senza farle prendere colore, eventualmente aggiungendo una cucchiaiata di brodo. Versate il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti mescolandolo con un cucchiaio di legno.
Irrorate tutta la superficie con il vino bianco (attenzione che sfrigolerà nell’assorbirlo immediatamente) e, sempre mescolando con il cucchiaio di legno, lasciatelo sfumare, quindi unite subito un mestolo di brodo e continuate la cottura del riso aggiungendo sempre un mestolo di brodo per volta e mescolando spesso con il cucchiaio di legno.
Dopo 10 minuti regolate il sale, aggiungeteci i tronchetti di salsiccia fresca e continuate a cuocere per altri 5 minuti, mescolando e regolando il brodo, ma non oltre, perché la salsiccia lügàniga non dev’essere troppo cotta.
Prima di finire la cottura del riso, aggiungeteci la tazzina di brodo con lo zafferano per fargli prendere il colore giallo e mescolate bene. Una volta pronto (naturalmente non dev’essere troppo asciutto), togliete la casseruola dal fuoco, estraete i pezzi di salsiccia lügàniga e metteteli da parte in una fondina al coperto.

Sciogliete nel riso l’altra metà di burro e il parmigiano reggiano grattugiato al momento e mantecate bene per un minuto o due. Coprite il risotto in casseruola con un coperchio o uno straccio pulito ben teso e lasciate riposare così ancora per un paio di minuti prima di servirlo.
Nel piatto, fate una fossetta centrale al risotto. Serve per versarci (a piacere) un po’ di vino rosso dello stesso tipo che verrà servito in tavola e per collocarci i tronchetti di lügàniga ancora tiepidi.

Il vino Barbera del Monferrato Vivace Emanuela 2016 del Castello di Uviglie
Ricordo bene la mia prima Giöbia, bruciata nel cortile della scuola elementare Manzoni di Busto Arsizio nel 1960, quando il maestro Raffaele Favara (indimenticabile siciliano che ha dato lustro alla sua Ispica nel profondo Nord) era riuscito fin da subito a integrarsi così bene con le tradizioni bustocche da essere incaricato di tenere il discorso di rito a tutte le alunne e gli alunni. La vera festa era poi proseguita a casa, quando la zia Mariuccia aveva fatto preparare il risotto giallo con la lügàniga e lo zio Renzo aveva tirato su dalla cantina una bottiglia di quello buono, un Barbera del Monferrato vivace, esattamente come quello che poi di sera si serviva a tutti i convenuti in piazza Santa Maria al grande falò organizzato dalla sezione locale degli Alpini.
Perciò non mi scosto dalla tradizione se vi consiglio proprio il Barbera del Monferrato vivace 2016 del Castello di Uviglie con questa tipica ricetta bustocca.

L’origine del toponimo Uviglie, che fa la sua prima comparsa in un documento del novembre 1271 conservato nell’archivio capitolare di Casale Monferrato, secondo alcuni può essere ricollegata alla voce latina ovilia, plurale di ovile, a conferma della primitiva vocazione pastorale della zona. Altri invece sostengono che Uviglie derivi dal patronimico romano Avilius che ha lasciato più di una traccia in tutta questa zona. Le prime notizie certe sulla nascita del castello si possono trovare in un documento datato 14 giugno 1322 con cui il Marchese di Monferrato Teodoro I concedeva alla famiglia Pocaparte la licenza “Hedificandi Castrum Ivilie” come propria dimora fortificata, a cominciare dalla costruzione della torre rotonda e del muraglione che sorregge il giardino pensile antistante l’attuale parco frequentatissimo in occasione dei numerosi matrimoni che qui organizzano il rinfresco sponsale.
Antonio di Giovanni Pocaparte, però, nel novembre 1493, a seguito di uno scontro giuridico durato più di un secolo sull’imposizione di tasse da parte di Giovanni II Paleologo per riscattare i luoghi e i castelli pignorati dal padre Teodoro I, fu costretto a rinunciare ai suoi possedimenti di Uviglie e a cedere tutti i suoi beni feudali a Maria di Serbia, madre e tutrice di Gian Giacomo Paleologo e di Guglielmo IX Marchese del Monferrato, in cambio della promessa di una dote di almeno mille fiorini a vantaggio dei figli, maschi e femmine, che gli fossero eventualmente nati. Così quell’antica roccaforte cominciò a subire rimaneggiamenti e ristrutturazioni ogni volta che vi si sono avvicendate le successive dinastie nobiliari, tra cui i Pico Gonzaga e i Cacherano di Bricherasio, quindi è stata sede di un noviziato dei Missionari della Consolata per alcuni decenni e negli ultimi anni è stata acquistata da una società di privati che lo utilizza adesso per eventi, convegni e iniziative culturali.
L’azienda Castello di Uviglie, sorta nel 1869 e di proprietà di Simone Lupano dal 1992, forte di una tradizione e di un’esperienza di oltre 5 secoli, oggi è una realtà produttiva di circa 120 ettari di cui 25 coltivati a vigneto, in massima parte con barbera e grignolino. La cantina, che ha una capacità di raccolta di 3.500 hl e di produzione di circa 90.000 bottiglie l’anno, è dotata delle tecnologie più moderne pur utilizzando i metodi tradizionali di vinificazione nel rispetto della tipicità del territorio e delle direttive dell’enologo Mario Ronco, allievo di Donato Lanati.

Questo Barbera dl Monferrato vivace del 2016 proviene dalla vigna Emanuela, piantata nel 1996 su terreno alcalino a medio impasto con esposizione a sud-ovest, densità da 4.500 a 4.700 ceppi per ettaro, forma d’allevamento a Guyot e vendemmia manuale. Dopo la diraspatura il mosto è fermentato a temperatura controllata di 24 – 26 °C per  6-7 giorni a contatto con le bucce. Quindi si è fatta la svinatura del solo fiore senza nessuna aggiunta di vino di pressa. La malolattica si è svolta completamente in vasche di acciaio inox e di cemento. L’affinamento è avvenuto in vasche d’acciaio inox fino in primavera per preservare tutta la freschezza aromatica, infine si è sviluppata una rifermentazione naturale prima dell’imbottigliamento con un tenore alcolico del 13,5%.
Di colore rosso rubino intenso, attacca con profumi di foglie e fiori di campagna che aprono un bouquet di aromi di more di rovo e frutta a polpa rossa tra sfumature di note speziate. In bocca è fresco e piacevolmente frizzante e si arricchisce di belle note di ciliegie sotto spirito e mosto cotto con una fresca connotazione erbacea che giunge a un piacevole finale amarognolo. Servito a 18 °C e non oltre, è ottimo con primi piatti al ragù, salumi cotti, bolliti di carni miste, formaggi vaccini di media stagionatura. La bisnonna Marietta ci avrebbe inzuppato i biscotti non solo per salvare i denti, ma anche per godersi un bel contrasto dolce amaro e una sana digestione.

Mario Crosta

Castello di Uviglie
15030 Rosignano Monferrato (AL)
coord. GPS: lat. 45.076130 N, long. 8.411135 E
sito www.castellodiuviglie.com
cantina: tel. 0142.488132, fax 0142.489459
e-mail vini@castellodiuviglie.com
soggiorni, cerimonie e visite: tel. 0142.488792, cell 342.9214895
e-mail reception@castellodiuviglie.com