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 Area di produzione – il Raschera d’Alpeggio, rotondo o quadrato, deve essere prodotto ad una quota superiore ai 900 metri sul livello del mare nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea per quanto attiene la Val Casotto e Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, mentre il Raschera, rotondo o quadrato, comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo.
Forma – rotonda o quadrata. Il sapore è delicato, moderatamente profumato; se stagionato è piccante e sapido.
Crosta – si presenta compatta a fratture concoidi per il tipo a forma cilindrica, più chiara e a volte leggermente erborinata per il tipo a forma quadrata.
Pasta – è cruda , pressata e semidura. Piuttosto consistente, si presenta elastica con piccolissime occhiature sparse e irregolari, di colore bianco o bianco avorio.
Metodo di produzione – il latte vaccino di razza bovina piemontese, con piccole aggiunte di latte ovino e caprino appena munto, viene portato a 28 gradi aggiungendo il caglio di vitello e coprendo il recipiente chiamato “gerla” con un telo di lana per non far disperdere il calore. La coagulazione avviene in circa un’ora. La rottura della cagliata avviene con una spatola detta “spanuira”. La massa separata dal siero viene raccolta con un telo di canapa, “curuira”, e sistemata per la pressatura in fascere forate sul bordo per permettere il passaggio dell’eventuale siero ancora presente, e vengono caricate di pesi. Questa operazione dura circa 12/24 ore, ma per la forma quadrata può arrivare fino a 5 giorni. La salatura si effettua a secco sulle due facce per 2 o 3 giorni. La stagionatura, su scaffali di legno, dura dai 30 giorni ai 2 mesi circa.
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