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 Area di produzione – comprende i comuni di Averara, Branzi. Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre; Foppolo, Isola di fronda, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve e Valtorta Valnegra, tutti in provincia di Bergamo.
Forma – cilindrica, a scalzo diritto o leggermente convesso con facce piane o semipiane. Il sapore è delicato, fragrante, ma non piccante.
Crosta – si presenta sottile, compatta. Il colore è giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura.
Pasta – di colore avorio, compatta ed elastica con occhiatura diffusa detta “occhio di pernice”.
Metodo di produzione – la pasta ottenuta da latte intero di vacca con aggiunta di caglio viene portata ad una temperatura di 35-37°C per 30 minuti per ottenere la cagliata. In seguito ad una prima rottura, viene sottoposta a semicottura, alla quale seguono periodiche pressature in apposite fascere per consentire lo spurgo del siero. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia; l’operazione deve essere ripetuta a giorni alterni per 8-12 giorni. La stagionatura dura almeno 45 giorni.
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