Pressing Matters: I dibattiti, le controversie e i misteri che hanno plasmato il mondo del vino

Pubblicato da Académie du Vin Library), Pressing Matters è un’opera saggistica straordinaria che affronta il mondo del vino per la prima volta da una prospettiva davvero inedita e stimolante.
Credetemi, dopo più di 25 anni di giornalismo del vino non pensavo che l’avrei mai detto e scritto, ma questo testo è quanto di più si avvicina al libro definitivo sull’argomento. Almeno per il momento. Peccato solo che ancora non esista una versione italiana.
L’autore, Alan Ramey, forte della sua esperienza nel settore vinicolo californiano, invece di soffermarsi unicamente a descrivere vitigni o tecniche di produzione ed andando ben oltre il semplice racconto degli uomini e dei territori, ha scelto di esplorare le accese controversie intellettuali, scientifiche e culturali che dividono, oggi, gli esperti del settore.
Il libro analizza temi cruciali e sempre attuali come il concetto di terroir, le filosofie di coltivazione, l’economia del vino e l’oggettività delle degustazioni. Ma il vero punto di forza di Ramey è l’equilibrio: ogni dibattito viene sviscerato presentando con trasparenza, serietà e accuratezza le tesi di tutte le parti interessate, arricchendo il testo con dati scientifici ed evidenze oggettive.
Lo stile di scrittura è dinamico, accessibile ed estremamente scorrevole, perfetto sia per i neofiti e semplici appassionati che desiderano comprendere la complessità di questo universo, sia per sommelier di lungo corso che “scafati” operatori di settore in cerca di riflessioni più profonde. Un volume appassionante che trasforma la cultura del vino in una narrazione viva, fatta di passioni e intensi confronti ideologici.
Nel suo affascinante viaggio dietro le quinte dell’enologia mondiale, Alan Ramey con “Pressing Matters” firma un reportage acuto che scuote dalle fondamenta il settore mettendo in discussione alcuni pilastri sacri come il concetto di terroir e il rito della degustazione. Con il piglio del giornalista d’inchiesta e la competenza tecnica di chi vive il settore dall’interno, l’autore smantella i miti romantici per analizzare i fatti storici e scientifici che animano l’odierno dibattito in corso tra produttori, critici, cultori e degustatori.
Sul fronte del terroir, l’autore va alla radice della questione per spogliare il termine della sua aura puramente mistica. Ramey non ne nega l’esistenza, ma mette a confronto la visione tradizionale – rigidamente legata alla geologia del suolo e al microclima – con l’approccio scientifico moderno. Quest’ultimo evidenzia l’impatto cruciale della tecnologia in cantina e l’intervento umano. La domanda centrale che emerge è provocatoria: il terreno determina davvero l’anima del vino in modo univoco, o è la mano dell’uomo a plasmarne la narrazione?
«La scienza ci dice che le radici non assorbono alcun “sapore” delle rocce; eppure, l’intera industria del vino continua a venderci la mistica del suolo come se fosse una verità divina. È giunto il momento di scindere il marketing dalla realtà».
Ramey affronta l’argomento ponendo domande provocatorie sull’effettivo impatto del suolo rispetto all’intervento umano. Un esempio emblematico analizzato nel testo riguarda la chimica del suolo e l’assorbimento minerale: la scienza dimostra che le radici della vite non assorbono direttamente i “sapori “delle rocce (come ad esempio il silicio piuttosto che il calcare). La complessità di un vino deriva piuttosto da complessi processi biologici e dalle scelte agronomiche in campo. L’autore approfondisce questo scontro tra la visione geocentrica francese e l’approccio tecnologico del Nuovo Mondo, evidenziando come la narrazione del terroir sia spesso usata come formidabile strumento di marketing più che come dato scientifico oggettivo.
Parallelamente, l’indagine affronta il tabù della degustazione e della sua presunta oggettività. Attraverso una esposizione incalzante e ricca di aneddoti, l’autore mette a nudo i limiti dei sistemi di punteggio in centesimi e l’inevitabile parzialità dei palati, persino quelli dei critici più blasonati. Ramey solleva interrogativi scomodi sui condizionamenti psicologici e commerciali che influenzano i giudizi, trasformando l’atto del bere in un terreno di scontro tra scienza e suggestione. Il risultato è un’analisi brillante e senza filtri, indispensabile per comprendere le reali e talvolta disordinate dinamiche della critica e della cultura enologica contemporanea.
Ramey cita studi scientifici e ricorda episodi storici clamorosi di assaggi comparativi alla cieca, in cui persino i giudici più blasonati hanno assegnato punteggi radicalmente diversi allo stesso identico vino servito a distanza di pochi minuti, o hanno scambiato un vino bianco tinto di rosso per un vero vino rosso. L’autore mette a nudo i limiti dei punteggi in centesimi, dimostrando quanto il giudizio sia influenzato da condizionamenti psicologici, dalla stanchezza del palato e dal prezzo della bottiglia.
Il libro dedica anche ampio spazio alla controversia sui vini naturali e l’uso della chimica. Ramey ricorda come il dibattito sugli additivi non sia affatto moderno: già Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia criticava l’uso di sostanze come pece, resina e la polvere di marmo per “aggiustare” i vini. Questa prospettiva storica dimostra che la tensione tra la manipolazione tecnica per migliorare il prodotto e il movimento di ritorno alla purezza della terra è una costante antropologica del mondo del vino.
Uno dei passaggi più lucidi e che ho più apprezzato del capitolo che Alan Ramey dedica al movimento dei vini naturali è quando l’autore affrontando la questione ribalta un luogo comune molto diffuso.
Ramey argomenta che molti consumatori (e purtroppo anche alcuni produttori improvvisati) confondono il concetto di “minimo intervento” in cantina con una totale anarchia o, peggio, con l’inerzia. Al contrario, l’autore spiega che rinunciare alla chimica di sintesi e alla tecnologia correttiva richiede una competenza scientifica, agronomica ed enologica nettamente superiore rispetto alla viticoltura convenzionale.
Senza la “rete di sicurezza” dei solfiti aggiunti, dei lieviti selezionati in laboratorio, degli enzimi e dei moderni macchinari di filtrazione, il vignaiolo non ha più strumenti artificiali per mascherare gli errori o per raddrizzare un’annata storta. Di conseguenza il produttore deve possedere una conoscenza enciclopedica della microbiologia e una cura quasi ossessiva della vigna e della pulizia in cantina per evitare deviazioni batteriche fatali (come l’eccesso di brettanomyces o di acidità volatile il cui apporto può essere tollerato in termini di complessità solo ed esclusivamente fin quando non supera determinate soglie chimiche e sensoriali).
Ramey, a questo proposito, è categorico nel sottolineare che la filosofia “naturale” non può e non deve diventare una scusa o un alibi commerciale per giustificare un vino instabile, sgradevole, squilibrato o palesemente con difetti. Un difetto rimane un difetto (come la puzza di ridotto o il sentore di aceto), e non andrebbe mai confuso con la “tipicità”. Amen!
Secondo l’autore, la vera grandezza di un vino naturale si raggiunge solo quando l’enologo è talmente preparato da riuscire a consegnare un prodotto pulito, armonico e longevo assecondando la natura, non abbandonandola a se stessa.
Il grande pregio di questo volume sta proprio nel suo rifiuto dei compromessi e delle scorciatoie ideologiche. Smantellando l’alibi dei difetti spacciati per “natura” e ridimensionando il misticismo del terroir, Ramey restituisce dignità al lavoro del vignaiolo e intelligenza al consumatore. “Pressing Matters” può considerarsi in tal senso una guida per imparare a distinguere la vera complessità enologica dalla semplice approssimazione tecnica
“Pressing Matters”, a differenza di altri testi di settore, non cerca di imporre verità assolute ma si propone come un invito a sviluppare un pensiero critico. Alan Ramey ci ricorda che il vino è un meraviglioso incrocio tra natura, scienza e cultura, e che per apprezzarlo davvero bisogna liberarsi dai dogmi del marketing e dai falsi miti. Una lettura densa, a tratti provocatoria, ma assolutamente imprescindibile per chiunque voglia guardare dentro il calice con occhi (e palato) davvero liberi.
Che siate sommelier esperti stanchi dei soliti cliché o semplici appassionati desiderosi di capire cosa si celi dietro il giudizio degli esperti (che sia un punteggio in centesimi, la valutazione di una guida o un’etichetta blasonata), questo libro cambierà il vostro modo di bere o quantomeno contribuirà sicuramente ad accompagnarlo e arricchirlo di una maggiore consapevolezza.
Alan Ramey firma un’opera coraggiosa che rimette al centro la competenza, la pulizia e il rigore intellettuale, confermando che nel vino, come nella vita, la vera libertà nasce sempre e solo dalla conoscenza.

Fabio Cimmino

• Titolo originale: Pressing Matters: The Debates, Controversies and Mysteries that have Shaped the World of Wine
• Autore: Alan Ramey
• Editore: Academie du Vin Library
• Lingua: Inglese
• Pagine: 224
• Tematiche chiave: Critica enologica, terroir, degustazioni alla cieca, storia e scienza del vino, marketing vinicolo.