Prelibatezze dal mondo: il jamon iberico

Corrado Barberis, professore emerito di sociologia e illustre studioso di cultura gastronomica italiana, qualche anno fa durante una lezione ad un master universitario, mentre parlava con una ragazza spagnola dei prodotti tipici della sua terra, le ha detto: “Voi spagnoli non siete più bravi degli italiani a fare il prosciutto. Siete solo più bravi a venderlo“. Ovviamente quanto dichiarato dal professore non solo non mi ha trovato d’accordo, ma sono convinto che in un’ipotetica (quanto fantasiosa) gara gastronomica tra il jamon iberico e qualsiasi prosciutto italiano, il primo vincerebbe per manifesta superiorità. Sarebbe come paragonare lo Champagne col Prosecco di Valdobbiadene, o lo Chablis con il Frascati Superiore. Per carità, il massimo rispetto per questi prodotti, ma stiamo parlando di cose completamente diverse.
L’ultima volta che sono stato in Spagna, nel 2008, ho visitato le regioni dove viene prodotto il prosciutto iberico, cioè l’Andalusia e L’Extremadura, e ho percorso quelle strade che per centinaia di chilometri si insinuano nella dehesa, una foresta di querce da sughero dove il cérdo iberico (il maiale iberico) si adatta in maniera eccezionale all’arido ambiente, e dove viene allevato allo stato brado. Questa razza infatti può sopravvivere a lungo con poco cibo e poca acqua, caratteristica che gli permette di superare con facilità la torrida estate. Ma quando arriva l’autunno e cadono le ghiande dagli alberi, il maiale iberico scatena il suo appetito e arriva a mangiarne anche 10 kg al giorno. Il cerdo iberico è di colore scuro e ha un pelo abbastanza rado.
La sua conformazione fisica è tale che durante la fase dell’ingrasso – la montanera – che avviene con una dieta a base di ghiande, si forma uno spesso strato adiposo ricco di grassi insaturi, che penetra fino al tessuto muscolare. La carne con questa caratteristica, ben visibile nel prosciutto iberico il cui grasso si distribuisce con venature all’interno della parte magra, si chiama marmorizzata. Praticamente il grasso del jamon iberico è molto più simile ai grassi vegetali che non a quelli animali, quindi decisamente più salutare.

Il maiale iberico spesso viene impropriamente chiamato pata negra, che letteralmente significa unghia nera, e si riferisce alle zampe di alcuni maiali, appunto di colore nero. Non tutti i maiali iberici sono pata negra, quindi questa caratteristica non è né indice di qualità, né tantomeno la denominazione ufficiale di una razza o di un tipo di prosciutto.
Il cerdo iberico viene ucciso ad un’età che oscilla tra i 15 e i 18 mesi, con un peso di circa 170-180 kg al massimo. Può essere alimentato soltanto con ghiande oppure può ricevere una quantità di mangime supplementare, mai superiore al 30%, costituito principalmente da cereali. La macellazione solitamente avviene nel tardo autunno o all’inizio dell’inverno, e i prosciutti vengono completamente avvolti nel sale grosso per un periodo di tempo che dipende dalla grandezza del taglio: si calcola un giorno di permanenza per ogni chilogrammo di carne nelle regioni fredde, e un giorno e mezzo nelle regioni calde.
Prima di essere appesi per l’essiccazione nei secaderos, che sono dei locali ampiamente arieggiati, i prosciutti trascorrono dalle 4 alle 6 settimane nelle celle frigorifere. Durante l’estate i prosciutti espellono l’umidità e il grasso, attraverso il sudado, e acquista lentamente l’aroma perdendo circa un terzo del suo peso. In autunno vengono trasferiti in cantine buie per il curado, l’invecchiamento finale, al termine del quale il calador, che affonda la cala all’interno di ogni prosciutto per sentirne l’odore, decide quando è il momento giusto per essere gustato. Momento che non arriva prima di 18-24 mesi dall’uccisione del maiale.

Le zone più importanti per la produzione del jamon sono la Valle de Los Pedroches, la Dehesa de Extremadura, la Sierra de Aracena e il Guijuenlo a Salamanca. Tutte zone montane particolarmente indicate per l’essiccazione all’aria aperta. Il jamon iberico, a seconda dell’alimentazione che ha ricevuto, si distingue in: bellota, da maiale che si è nutrito solo di ghiande; recebo, se oltre alle ghiande ha mangiato anche cereali; pienso, da maiale che ha mangiato esclusivamente cereali.
Ovviamente il jamon iberico de bellota è il più pregiato di tutti, e anche il costo è molto elevato. Un prosciutto intero di 6-7 kg, acquistato direttamente in azienda, costa intorno ai 45-50 euro al kg, mentre al taglio in una salumeria supera i 100 euro al kg. Qui in Italia, nelle salumerie specializzate, non si trova a meno di 120-140 euro al kg. Insomma è una bella cifretta, ma è un sacrificio che viene ricompensato al momento della degustazione. Garantisco io.
Un’ultima cosa, forse banale, prima di chiudere. Facciamo attenzione a non confondere il jamon iberico con il jamon serrano. Quest’ultimo è un normale prosciutto di montagna prodotto con maiali d’allevamento di 8-12 mesi. È un buon prosciutto, ma non ha nulla a che vedere con l’altro.