Monte Veronese DOP: il formaggio della Lessinia

Introduzione e storia
Il Monte Veronese è uno dei più importanti formaggi di montagna del panorama gastronomico italiano; ottenuto con latte vaccino, si colloca territorialmente nella zona montana situata a nord della provincia di Verona: la Lessinia. Qui i rigogliosi pascoli presentano un manto erboso a lungo periodo vegetativo e consentono di conseguenza un periodo di alpeggio maggiore. Una favorevole esposizione solare e la scarsa pendenza di queste valli hanno permesso, sin dal Duecento, lo sviluppo dell’allevamento di bestiame e con esso la produzione di questo eccezionale formaggio. La storia del Monte Veronese è antica e dibattuta. Le principali fonti ne legano la produzione all’avvento dei Cimbri, in epoca Medioevale, altri ritengono che siano stati i formaggiai lombardi, dopo la caduta degli Scaligeri, a porre le basi dello sviluppo di formaggio vaccino in queste zone, c’è infine chi ritiene che, addirittura prima dell’anno mille, questo formaggio fosse considerato una preziosa merce di scambio in sostituzione della moneta!
Se potessimo fare un lungo salto indietro nel tempo per assistere, durante il Medioevo, all’insediamento di una popolazione di origine tedesca, i Cimbri, sui monti della Lessinia (che nel Duecento era una grande riserva disabitata nella quale gli abitanti dei paesi vicini portavano a pascolare pecore e capre) assisteremmo probabilmente all’avvio di una florida attività caseario – pastorale. Il 5 febbraio 1287 il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse ai Cimbri la possibilità di stanziarsi nel territorio e di utilizzarne le risorse. L’usufrutto di queste terre cessò soltanto nel 1689; in questo lungo periodo i Cimbri si dedicarono principalmente all’allevamento del bestiame e svilupparono le tecniche di produzione del formaggio. L’importanza dell’attività dei Cimbri è comprovata dal minuzioso controllo che i detentori del potere economico e politico esercitarono su di essa: gli statuti del periodo comunale dimostrano che gli abati di San Zeno e Santa Maria in Organo prima e la Repubblica di Venezia vi prestarono particolare attenzione.

A sostegno della tesi che colloca la nascita del Monte Veronese in epoche successive, ci sono alcuni documenti storici risalenti al XIII secolo e riportati dal Varanini nel libro “Gli Alti pascoli dei Lessini Veronesi“. Qui non compare mai il nome Monte Veronese, bensì formaggi nella varietà detta “ad pueros, ad oculos, macaegus, alferinus, bracatica-bracaega, ricotta (bovina), assenaria-asenega” e, nel 1431, un certo “mazaticum”. Nel Medioevo Verona era famosa principalmente per la lavorazione della lana; da qui si esportavano prodotti in tutta Europa, la famiglia degli Scaligeri, con ampi possedimenti territoriali in Lessinia, ne era la massima produttrice. Con la caduta degli Scaligeri, nei primi del Quattrocento, oltre alla generale liquidazione dell’enorme patrimonio, vi fu la caduta verticale della lavorazione della lana e, di conseguenza, anche dell’allevamento ovino che tuttavia non venne del tutto abbandonato. Sfruttando la debolezza economica di alcuni montanari, e gli appoggi Viscontei, si attuò una corrente di immigrazione verso la provincia di Verona; formaggiai provenienti dalle valli Bergamasche, dal Bresciano, dalla Valtellina e dal Milanese confluirono in questa zona. La tendenza, anche con entità ridotta, continuò nel periodo veneziano. I lombardi, proprio loro, posero le basi dello sviluppo del formaggio vaccino in Lessinia.
In documenti che censivano gli animali inviati ai pascoli di alta quota, nel periodo che va dal 1774 a 1784, i capi relativi alle vacche il numero varia da 6.800 e 7.460; se invece prendiamo in considerazione le pecore, gli agnelli e i castrati, il loro numero varia da 30.000 a 36.000 capi. Le origini del nome Monte Veronese, o più semplicemente il Monte, come lo chiamano in Lessinia, è abbastanza recente: è solo dai primi anni del XVIII secolo che esso ha assunto questo nome, la cui genesi è particolarmente curiosa. Da sempre, in passato, il burro in Lessinia costava il doppio del formaggio, pertanto i formaggiai spremevano dal latte tutto il burro possibile, il formaggio che se ne ricavava era prodotto da un latte molto, molto magro, un formaggio “tristo”. Di quel che rimaneva si otteneva una “pujna” anch’essa molto magra. Il siero finale veniva aggiunto al “paston per i maiali“; a volte, per uso personale, veniva mischiato con della farina ottenendo la base dei famosi “gnocchi di malga“. I caseifici provvedevano al ritiro del latte quotidianamente, ma mai alla domenica, il giorno dedicato al Signore. Il latte munto, veniva solitamente lasciato nella stalla e recuperato per la lavorazione solo al lunedì mattino. Prima dell’avvento del frigorifero però, il latte, soprattutto nel periodo estivo, poteva subire un’acidificazione precoce e produrre un burro di qualità scadente: si preferiva allora utilizzarlo per ricavarne soltanto formaggio. Solo dal latte munto il sabato sera e la domenica mattina (che gli allevatori in dialetto chiamavano “el latte delle do monte”, il latte di due giorni di mungitura) si produceva formaggio di latte intero, perciò grasso: il migliore, il più buon formaggio della Lessinia. I montanari, per distinguerlo dal formaggio “tristo”, usavano chiamarlo quello delle “do monte”, il formaggio “grasso do monte”. Col tempo si corruppe in “formaggio grasso monte” e in seguito in “Formaggio Monte Veronese”.

La tipologia a latte intero è fresca e leggera, e si consuma quando ancora profuma di latte maturo e d’erba. Tenero in bocca, ha gusto dolce e burroso; i suoi aromi ricordano lo yogurt e la panna, ed è piacevole e prolungato sul palato. Propongo di gustarlo abbinato a confetture piuttosto amare, come quelle di agrumi, o ad un miele dal sapore deciso, come quello di castagno.
Il Monte Veronese d’allevo “mezzano” viene invece usato spesso come formaggio da grattugia, avendo una consistenza più adatta alla scaglia. Questa versione sprigiona un gusto intenso, quasi piccante e talvolta leggermente amarognolo. E’ ottimo per mantecare un risotto all’Amarone, o, in abbinamento al radicchio rosso di Verona Igp, utilizzato nel ripieno di deliziosi ravioli. Il sapore del Monte Veronese d’allevo “vecchio” è molto più intenso e piccante, tipico di questi formaggi di antica tradizione, con un profumo che ricorda la frutta secca come la mandorla e la nocciola.
La versione d’allevo, sia nella tipologia “mezzano” che “vecchio”, è perfetta per essere gustata a fine pasto, magari accompagnata da una confettura di cipolle rosse o una mostarda di pere. Si accompagna bene con vini rossi leggermente fruttati, come il Bardolino e il Valpolicella. Se si assapora un Monte Veronese dall’etichetta nera, trovo speciale accostare un ottimo Recioto di Soave. Una menzione particolare merita il Monte Veronese DOP di Malga: è ottenuto esclusivamente con latte proveniente da bovini che si alimentano al pascolo, ed ha un sapore deciso e persistente in bocca.
Un classico piatto tradizionale delle malghe è la fonduta di Monte Veronese con tartufo:  questa prelibatezza unisce tra loro due tra i prodotti della Lessinia più diffusi ed apprezzati – il tartufo e il formaggio Monte Veronese di malga- che abbinati si esaltano a vicenda. Il Monte Veronese va conservato riponendolo nel ripiano meno freddo del frigorifero; per preservarne la freschezza ed il sapore è bene, inoltre, mantenerlo avvolto nell’incarto d’acquisto, o chiuso in contenitori di plastica o di vetro. Nella versione d’allevo molto stagionato il Monte Veronese dovrebbe restare in luoghi non troppo umidi e freschi, preferibilmente avvolto in teli di canapa, che ne preservino la freschezza anche fino a un anno dopo.

Recentemente è nata una collaborazione tra il Consorzio per la tutela del prodotto, e l’ANARB (Associazione nazionale Allevatori Razza Bruna Italiana) che ha portato alla produzione del Monte Veronese Dop “Disolabruna“. Lo scopo è quello di sperimentare le biodiversità esistenti fra le varie razze bovine da latte. La razza Bruna italiana si distingue per un giusto equilibrio tra qualità e quantità del latte prodotto, la cui caratteristica tradizionale è quella di essere particolarmente adatto alla caseificazione. Il progetto legato al formaggio “disolabruna” è finalizzato alla valorizzazione delle produzioni tipiche legate ai territori, dove i ritmi biologici e la qualità delle produzioni del bestiame allevato sono ben diversi da quelli di aree industrializzate ad alta urbanizzazione. L’obiettivo di questa collaborazione è quello di ottimizzare il legame esistente tra territorio, animali, quantità, qualità e salubrità del prodotto finito, certificando, al consumatore, la tracciabilità della materia prima utilizzata: il latte.
Un’altra tipologia di Monte Veronese particolarmente tutelata e valorizzata è il Monte Veronese di Malga, che ha ottenuto il Presidio Slow Food; per poter comprendere le ragioni di questa iniziativa, è necessario fare una premessa: fino a qualche decennio fa si contavano oltre cento malghe sui Monti Lessini; oggi purtroppo il loro numero è diminuito (molte di queste si sono trasformate in case per vacanze, oppure alpeggi per bovini da carne) e il latte prodotto in alpeggio viene spesso portato nei caseifici a valle per essere mescolato con la produzione di latte delle vacche allevate in stalla. Esiste quindi non solo il rischio di perdere le malghe e di mettere a repentaglio l’ecosistema di montagna, ma anche quello di non riuscire più a produrre formaggi di alta qualità.
Queste sono quindi le ragioni che nel 2004 hanno portato alla nascita, grazie all’appoggio della Regione Veneto e del Consorzio di Tutela, di un Presidio Slow Food che riunisce i caseifici e le malghe disponibili a produrre il Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio, distinto e distinguibile grazie ad un marchio -la M di malga- apposto a fuoco sullo scalzo della forma accanto a quello della Denominazione di Origine Protetta.