La taverna da non mancare sull’isola di Hvar: Konoba Vina Carić

L’isola di Hvar in Dalmazia ha una lunga tradizione vitivinicola iniziata 24 secoli fa e viene chiamata a pieno diritto ”isola del vino” poiché è proprio una perla per il suo paesaggio modellato nel corso dei secoli dalle laboriose mani dei suoi vitivinicoltori. Centinaia di chilometri di muretti a secco ne delimitano le vigne, ne adornano i campi e le colline e scendono verso il mare lungo i ripidi pendii della dorsale carsica dell’isola. Vigneti, uliveti, frutteti, campi viola di lavanda, prati fioriti e foreste verdi si intrecciano con questi muretti a secco e dall’aereo l’isola sembra un mosaico.
Sono i segni meglio conservati della civiltà greca nel Mediterraneo, come l’antico Pharos e Starogradsko polje (Faroska hora), una grande pianura fertile nella parte centrale dell’isola che nell’antichità era il granaio dell’isola e oggi è il vigneto più grande che gode della protezione dell’UNESCO.

Dopo i Greci sono arrivati i Romani che hanno adattalo la città e questo campo alle loro esigenze di vita, costruendo ville rustiche, fattorie e case di campagna costruite su posizioni elevate vicino a fonti d’acqua, almeno una ventina, di cui due sono state esplorate: una sotto Dol, chiamata Kupinovik, e una vicino a Vrboska, chiamata Mirje. Qui dominano i vitigni bianchi, tra cui spicca in particolare il bogdanjuša, i cui vini, leggeri e freschi, si bevono che è un piacere nelle calde giornate estive. Il genotipo unico di questo vitigno conferma che si tratta di una varietà autoctona dell’isola di Hvar fra le altre qui coltivate come pošip, kuča, maraština, prč, kurtelaška e vugava, quindi si capisce meglio che il vigneto di Hvar è un vero tesoro di biodiversità nel mondo del vino.
Sul lato meridionale questo grande campo sale sulle colline fra pittoreschi villaggi circondati da vigneti terrazzati su terreni sabbiosi, dove il vitigno rosso plavac mali conferisce risultati fantastici nella qualità al suo vino, e sul versante del Dol si trova il più antico vigneto vivente di questa pregiata varietà dalmata, sopravvissuto a tutte le malattie dell’uva, alle guerre, agli esodi e ad altre calamità.
Lungo la costa frastagliata del versante settentrionale dell’isola si trovano delle calette nascoste circondate da piccole oasi vitivinicole. Procedendo verso est, non lontano dalla vetta più alta dell’isola (St. Nikola, 626 metri s.l.m.), i vigneti scendono ripidamente verso Sveta Nedjelja e poi, attraverso Ivan Dolac, fino a Zavala. Qui domina decisamente il plavac mali e, in misura minore, sono presenti anche altre varietà come il bianco pošip. Queste località, conosciute come le spiagge di Hvar, inondate dal sole e spruzzate dalle brezze di mare, sono le zone più affascinanti del vigneto. Grazie ai suoli che hanno un’alta percentuale di scheletro, producono regolarmente i migliori vini rossi dal colore intenso, ad alto tenore alcolico ed elevato estratto, pieni, corposi e con un notevole potenziale di invecchiamento.

Vrboska è la cittadina più piccola e più romantica dell’isola, s’insinua nel profondo di una baia ed è circondata da una bellissima pineta. Probabilmente è l’unica cittadina al mondo ad avere un isolotto geometricamente arrotondato in modo perfetto proprio in mezzo al porticciolo turistico ed è chiamata anche ”piccola Venezia” perché i suoi quartieri distesi ai lati del fiordo sono collegati da tre ponti.
Passeggiando sulle rive del porto turistico e lungo le vie e le viuzze, fra le case in pietra, si è sicuri d’incontrare anche i venditori improvvisati di svariati prodotti ”da adescamento dei turisti”. I produttori professionisti, oberati di tasse e di controlli, serbano rancore contro lo Stato perché ne permette gli abusi. Questi ”venditori da tavolino” possono, infatti, spacciare impunemente quello che vogliono e come vogliono, cavandosela sempre abbastanza bene. Le autorità li trattano con indulgenza e chiudono un occhio sulle loro attività, come se fossero dei poveretti che stanno racimolando qualche soldino. Secondo i vitivinicoltori locali, invece, rovinano l’immagine dei buoni prodotti croati e anche del vino dalmata e in diversi casi rivendono verdure e frutta comprate al mercato come ”casalinghe” o vini Prošek fatto da mosto d’uva cotto, cioè qualcosa che non ha nulla a che fare con il vino e che si discosta dai metodi tradizionali con cui dovrebbe essere prodotto.

Per evitare queste trappole è sempre meglio fare tappa nei negozi autorizzati. Accanto al secondo ponte in pietra, al numero 211 si trova la taverna tradizionale dalmata konoba Vina Carić, un bel posticino dove si può partecipare a degustazioni guidate dei vini locali abbinate a deliziosi snack dalmati. Se si è fortunati si può trovare anche Ivo Carić, un eccellente chef e ristoratore piuttosto bravo durante i suoi molti anni di lavoro nel suo ristorante “Kod Komina” di Pitve a cui aveva deciso però di rinunciare per occuparsi principalmente di condurre le vigne e fare i vini, mentre è molto più facile trovare sua moglie Ivana. Ivana Krstulović Carić è ingegnere agricolo, è responsabile delle vendite e del marketing aziendale, è presidente da diversi anni della Hvar Winemakers’ Association, è mamma di quattro ragazzi e trova il tempo anche di occuparsi dell’accoglienza degli ospiti.
Le taverne tipiche dalmate come questa sono sempre state luoghi in cui si tenevano le botti, si salava il pesce, si stagionava il formaggio e, nel caso dei più ricchi, i prodotti a base di carne essiccata che pendevano dal soffitto. Ed è proprio questo ciò che si trova qui, come il prosciutto Smjeli, un ottimo formaggio di pecora e di capra, i fichi di Opuzen e le praline di cioccolato della piccola pasticceria locale Gabulet. Non solo vino, dunque, per trasmettere ai frequentatori come si vive, si pensa e si lavora sull’isola, presentandone la storia, le usanze e le tradizioni.
Ho già descritto in questo articolo e in quest’altro la cantina dei Carić, circa 5 ettari di vigne proprie distribuite in tre diverse località affacciate sull’anelato versante sud dell’isola che però non bastano più per soddisfare la sempre maggior clientela e perciò acquista da fidati vignaioli anche una piccola parte di uve vinificate con il contributo di Ljubo Makjanić, nipote di Ivo e responsabile di cantina, che già fin da piccolo aiutava gli zii Ivo e Ivana nel loro lavoro. Vi lascio perciò immediatamente alla descrizione dei vini che ho degustato. Per gli acquisti in Italia vi consiglio di rivolgervi alla Pellegrini di Cisano Bergamasco che li importa direttamente e li diffonde.

Rosé Marino 2021
Questo vino rosato è stato prodotto in 2.500 litri con un tenore alcolico dichiarato in etichetta del 12,5% (reale 12,7%), un residuo zuccherino naturale di 1,3 g/l, un’acidità totale di 5,5 g/l e un estratto secco di 18,8 g/l. Ha il colore trasparente e luminoso della buccia del pompelmo rosa, tra l’aranciato e il rosa. Attacca con un profumo di bagnasciuga marino e zagare che introduce un bouquet di aromi di scorza di mandarino, cedronella, marasche, finocchietto selvatico e lavanda. In bocca un leggero brivido, breve e piacevole, che pervade in un attimo l’animo come uno schizzo di pompelmo rosa e di rosa canina. Nel finale un delicato ricordo di filetto d’acciuga salata sott’olio in una ventata di brezza marina salmastra. Molto rinfrescante, occhio perché un calice tira l’altro e senz’alcun freno. È sapido con un’ammaliante piacevolezza di beva e si gode meglio quand’è servito freddo, ma non troppo, tra 10 e 12 °C. È un vino giovane da bere giovane, anzi giovanissimo. Fa l’amore con i filetti di alici crude marinate al limone, le patelle appena staccate dagli scogli, gli spaghetti con le sarde, il che conferma la straordinaria passione di quest’uva rossa vinificata in rosa per i frutti di mare e i pesciolini più veloci da cucinare.

Bogdanjuša 2021
La bogdanjuša è un’uva bianca autoctona dalmata dell’isola adriatica di Hvar e si coltiva soltanto sull’isola di Hvar nelle terre rosse di Starogradsko polje tutelate dall’UNESCO. Il suo profilo genetico è unico e non ha relazioni con nessun altro vitigno conosciuto. Tradotto letteralmente, il suo nome significa ”mandata da Dio”. In origine i vini di quest’uva venivano bevuti durante le feste religiose. La fermentazione avviene a una temperatura controllata inferiore ai 15°C per 12-15 giorni, poi il vino matura in acciaio inox per 6 mesi. Questo vino è stato prodotto in 8.700 litri con un tenore alcolico dichiarato in etichetta del 12,0% (reale 12,2%), un residuo zuccherino naturale 1,1 g/l, un’acidità totale di 5,0 g/l e un estratto secco di 18,2 g/l. La vinificazione è orientata alla leggerezza e al mantenimento della freschezza degli aromi, perciò consiglio di berlo giovane. Di colore paglierino trasparente con riflessi grigioverdi, all’attacco sprizza sapidità con profumi di fiori d’arancio e melissa che introducono un bouquet di aromi di nespola, pesca bianca, susina mirabella, pera abate, mela cotogna tra sfumature di anice, fiori di campo e fieno fresco. In bocca conferma la freschezza e la sapidità. Servito freddo tra 9 e 11 °C è adatto a pollame in gelatina o pesce fresco in tegame, è davvero ottimo anche con i latticini e i formaggi molli e poco stagionati, tanto che è stato nominato ”super cheese wine” da Betty Koster, la straordinaria affinatrice della Fromagerie L’Amuse dal 1989 che è nota come la regina dei formaggi olandesi. Il noto pittore croato Edo Murtic ne ha disegnato l’etichetta originale, modernamente modificata dal designer Nenad Dogan di Zagabria.

Pošip 2020
Il pošip (pronuncia: pòscip) è un vitigno bianco indigeno dell’isola di Korčula, ma è presente anche in piccole quantità sull’isola di Hvar nelle terre rosse di Starogradsko polje tutelate dall’UNESCO. Negli ultimi anni la sua coltivazione si sta ampliando rapidamente perché è considerato il vitigno più prezioso tra i bianchi della Dalmazia. La raccolta delle uve nelle piccole particelle dai microclimi leggermente diversi avviene in momenti separati, così come la vinificazione. Le fermentazioni avvengono anch’esse a temperature controllate inferiori ai 15°C per 12-15 giorni, poi il vino matura in acciaio inox per 6 mesi. Questo vino è stato prodotto in 1.050 litri con un tenore alcolico dichiarato in etichetta del 13,0% (reale 13,1%), un residuo zuccherino naturale di 1,7 g/l, un’ acidità totale di 6,1 g/l e un estratto secco di 23,3 g/l. È un vino di colore giallo chiaro con tenui riflessi luminosi verde chiaro. Attacca con un profumo di fiori bianchi e di confetti da sposa che aprono un bouquet di aromi di erbe mediterranee, dall’anice alla maggiorana. In bocca è morbido si sviluppano note di pesca gialla, susina mirabella, mango e scorza d’arancio candita con una intensità sorprendente e molto moderna. È un vino di medio corpo con una struttura leggermente cremosa, ma comunque con un grande carico di freschezza e un equilibrio magistralmente equilibrato dalla fresca acidità tra gli aromi agrumati e la sapidità, ricco e complesso, senza dubbio uno dei migliori vini bianchi dell’intera Croazia, con un brillante respiro di brezza marina. Un vino ricco, gustoso e particolarmente piacevole che dimostra come si possano ottenere anche grandi vini bianchi dalle varietà autoctone dalmate. A una temperatura tra 8 e 10 °C si sposa bene a tutti i piatti di pesce e di frutti di mare, ma anche alle carni bianche in salse nobili e ai formaggi freschi ovini e caprini serviti con miele e confetture.

Cesarica 2020
Il Cesarica 2020 è uno dei vini bianchi più apprezzati dell’intera costa dalmata ed è stato premiato con una medaglia d’oro al Balkans International Wine Competition. Cesarica (pronuncia: tzesarìtza) prende il nome dalla parola dalmata che significa ”imperatrice” ed è un assemblaggio di vini bianchi ottenuti da uve bogdanjuša, pošip, maraština, prč e muškat žuti coltivati sulle terre rosse di Starogradsko polje in diverse località tra Jelsa e Stary Grad nell’area protetta dall’UNESCO (chiamata Ager Pharensis in epoca romana o Chora Pharou in epoca greca) perché rappresenta il paesaggio greco antico meglio conservato di tutto il Mediterraneo. Qui la parcellizzazione della piana, misurata e suddivisa in vigne di 1 x 5 stadi (circa 180 x 900 metri) dai primi coloni arrivati con Okist nel 385 a.C. dall’isola egea di Paros, all’interno delle quali sono stati ricavati recinti più piccoli nel corso dei secoli successivi, è stata preservata grazie agli sforzi di intere generazioni di contadini di Hvar che hanno curato e restaurato gli antichi muri a secco greci che trattengono un po’ dell’umidità necessaria a far respirare l’uva. I vitigni bogdanjuša e prč sono indigeni dell’isola di Hvar, il vitigno pošip è indigeno dell’isola di Korčula e i vitigni maraština (malvasia lunga) e muškat žuti (moscato giallo) sono da sempre presenti in tutta la costa della Dalmazia. La vinificazione delle uve avviene separatamente in vasche di acciaio inox e tutti i mosti fermentano a freddo senza mai superare i 15°C per 12-15 giorni con lieviti appositamente coltivati presso la cantina. Per preservarne freschezza e acidità non fanno nessuna malolattica e dopo la decantazione e la svinatura si affinano in acciaio inox per 6 mesi. Una volta assemblato, il vino è stato prodotto in 2.600 litri con un tenore alcolico dichiarato in etichetta del 12,5% (reale 12,4%), un residuo zuccherino naturale di 1,0 g/l, unì acidità totale di 4,6 g/l e un estratto secco di 19,9 g/l. Di un bel colore giallo paglierino luminoso, il vino attacca con profumi floreali dolci che aprono un bouquet di aromi di susine gialle, pesche gialle, mele verdi e agrumi maturi tra sfumature di macchia mediterranea e fiori secchi. In bocca è leggero e sapido, con note di molti minerali (selce, pomice bagnata, anche iodio marino) e un leggero tocco di marzapane. A una temperatura di servizio tra 9 e 11 °C si abbina bene a pasta e risotto ai frutti di mare, a tutti i piatti di pesce, a gamberi e calamari, ma anche a pietanze di pollo e pollame in salse nobili o in gelatina e perfino al vitello tonnato.

Plavac 2020
Il plavac mali (traduzione: blu piccolo) è un vitigno rosso originario della Croazia, dove è anche uno dei più popolari. Sebbene la sua origine esatta rimanga ancora quasi sconosciuta, le analisi genetiche hanno evidenziato che l’uva plavac (pronuncia: plàvatz) sarebbe emersa dopo un incrocio tra le varietà dobričić e crljenak (zinfandel). Le viti da cui proviene questo vino sono coltivate nell’agro dei villaggi di Svirče, Vrisnik e Dol (nella parte centrale dell’isola). Macerazione delle uve per 5-7 giorni in acciaio inox e fermentazione a temperatura controllata di 28°C. Matura in acciaio inox per esaltare gli aromi freschi di quest’uva tipica dalmata. Questo vino è stato prodotto in 3.000 litri con un tenore alcolico dichiarato in etichetta del 13,0% (reale 13,2%), un residuo zuccherino naturale di 2,6 g/l, un’acidità totale di 4,8 g/l e un estratto secco di 34,2 g/l. Di colore rosso rubino carico e trasparente, attacca con profumi di rose nere e tamarindo. Il bouquet sprigiona aromi di piccoli frutti neri (in particolare aronia, more prugne) e rossi (amarene, visciole, mirtillo palustre) tra leggere sfumature di tabacco dolce. In bocca il fruttato è succoso su un fondo sapido che esalta una piacevole freschezza e una vellutata morbidezza in cui emergono anche note di confetture ad acidità controllata con tannini levigati e leggeri. Suggerirei di servirlo e mantenerlo a 18°C. Si abbina splendidamente al tonno rosso si in tartara che in filetti appena scottati, alle seppioline al vino rosso con olive e capperi, alle costate alla griglia, al roast-beef e, sebbene sia solitamente servito con carni rosse e pesce, il suo sapore morbidamente secco si sposa bene anche con crostate e semifreddi alla frutta.

Jubo’v 2018
Jubo’v (pronuncia: iùbov) prende il nome da Ljubo Makjanić (Jubo in dialetto) e da ”amore” (in croato jubov). Questo vino è un taglio del 70% circa di vino da uve plavac mali dei ripidi pendii nella parte sud dell’isola con suoli ad alto livello di scheletro e note per la ricchezza dei tannini che sono stati in questo caso arrotondati dal concorso di un 30% circa tra cabernet sauvignon, merlot e syrah derivati dalle uve delle terre rosse e marrone di Starogradsko polje tutelate dall’UNESCO. Vinificazione delle uve in vasche di acciaio inox, separata per le diverse varietà. Macerazione per 5-7 giorni, fermentazione a temperatura controllata di 28°C, completamento della malolattica. I vini sono maturati 3 anni in botti di legno da 500 litri, mentre una parte del Plavac Mali riposava in acciaio inox per imbrigliarne la freschezza. Una volta assemblato in acciaio inox e decantato, questo vino è stato prodotto in 3.000 litri con un tenore alcolico dichiarato in etichetta del 14,0% (reale 14,6%), un residuo zuccherino naturale di 2,9 g/l, un’acidità totale di 4,9 g/l e un estratto secco di 30,2 g/l. Questo vino dell’annata 2018 è stato premiato con medaglia “doppio oro” al concorso Balkans International Wine Competition e con pieno merito. Se il vino dell’annata 2017 che avevo già descritto era ottimo, questo è davvero eccellente, un taglio bordolese come Dio comanda, ma cinquecento km circa più a sud del parallelo dell’estuario della Gironda. Di colore rosso rubino purpureo intenso con riflessi granato-violacei con profumi di petali di rosa nera e prugne rosse surmature che apre un bouquet di aromi di ciliegie sotto spirito, amarene, ribes nero, corniola e confettura di more di rovo. In bocca il sapore è molto sexy, sa di buona pelle e tartufo per non dire monte di Venere tra sfumature di pepe rosa. In bocca è molto morbido, equilibrato e stimolante grazie alla piacevole acidità e a un corpo che colpisce il palato con la sua esuberanza, armonioso anche nel finale in cui si avvertono il goudron e il manto equino. Un bel vino che mostra una giusta ed equilibrata combinazione tra aroma e sapore, dove non prevale l’uno sull’altro. Per goderlo meglio consiglierei di stapparlo un paio d’ore prima di berlo e di servirlo a 18°C in calici ampi, ma si adegua bene anche alla temperatura ambiente. Si abbina bene con le carni bianche e rosse arrostite o grigliate in barbecue, filetto di manzo o di cervo scottato al burro ed è sicuramente un gran vino primi piatti elaborati con intingoli sopraffini, tipo primi piatti al ragù di selvaggina, tagliere di formaggi vaccini morbidi e ovini di media stagionatura, arrosti di vitello con l’acciughina o i funghi, ma è anche un vino da… alcova! Rivela un buon potenziale di ulteriore affinamento.

Plovac Ploški 2015
Il nome del Plovac Ploški (pronuncia: plòvatz plòschi) significa ”Plavac delle spiagge” perché questo vino deriva da uve plavac mali in purezza dei siti sassosi esposti a sud della zona di Ivan Dolac che sono coltivati a mano e senza trattamenti sintetici sui famosi pendii molto ripidi che si estendono fino al mare. Macerazione del mosto per 5-7 giorni in acciaio inox a temperatura controllata (28°C), completamento della malolattica. Il 70% del vino è maturato per 18 mesi in botti nuove di rovere di Slavonia da 500 litri e il restante 30% in grandi botti di rovere di Slavonia di secondo passaggio, in etichetta c’è scritto barrique. Dopo l’assemblaggio e la decantazione in acciaio inox, ha proseguito l’affinamento in bottiglia in cantina per almeno altri 6-12 mesi. Questo vino è stato prodotto in 2.000 litri con tenore alcolico dichiarato in etichetta del 14,5% (reale 14,7%), residuo zuccherino naturale 1,6 g/l, acidità totale 5,2 g/l, estratto secco 32,4 g/l. Di colore rosso rubino intenso, con lacrime ben pronunciate sulle pareti del calice, attacca con profumi di more di rovo e ciliegie sotto spirito che aprono un bouquet ricco di aromi di viole e rose nere, prugne mature e piccoli frutti di bosco rossi e neri anche in confettura fra sfumature speziate e di scatola di sigari di tabacco dolce. In bocca si godono gli aromi fruttati maturi a cui si aggiungono quelli di marasca e mirtillo rosso di palude su un bel fondo di noci e nocciole e un leggero ricordo fumé. I tannini sono intensi ma morbidissimi. La gradazione alcolica è elevata, ma meravigliosamente incorporata nella complessità del vino. Il finale ha una certa persistenza, non molto profonda, con una nota leggera di crostata di amarene, cannella e lavanda. Il livello qualitativo è quello dei migliori Barbaresco e ha ancora un ottimo potenziale di ulteriore affinamento. Sinceramente, penso che sia il miglior vino rosso della Dalmazia. Per goderlo meglio consiglierei di stapparlo almeno un paio d’ore prima di berlo e di servirlo a 18°C in calici ampi, ma si adegua bene anche alla temperatura ambiente. Si abbina alla ”dalmatinska pašticada”, lo stufato tipico della Dalmazia, ai piatti di carne rossa e con funghi e ai formaggi stagionati. Il Plovac Ploški è stato anche abbinato ”ereticamente” con tartufo di cioccolato fondente e fichi spolverati di scorza di arancia amara (ricordo il famoso detto ”provare per credere!”).

Danica
Due parole le meriterebbe anche il recentissimo Danica, un vino brut molto frizzante (il contenuto di anidride carbonica va da 1 a 2,5 bar) consigliabile ai principianti del vino e a chi non ama gli spumanti molto secchi che è ottenuto con il metodo Charmat-Martinotti di rifermentazione in autoclave del mosto di uva bogdanjuša, coltivata principalmente sulle terre rosse dello Starogradsko polje. Il nome stesso racconta la bellezza e lo splendore di una donna speciale, forte, la nonna di Ivana, quella nonna Danica che ha lasciato un segno indelebile nella sua vita e nella storia delle canzoni corali dell’isola con quel fischio che ne accompagna il ritmo. Chi lo ha provato e me ne ha parlato assicura che è ideale per l’aperitivo, ma anche con ostriche, paté di gamberi, carpacci di gamberi, antipasti di pesce, pasta ai frutti di mare e formaggi più morbidi e giovani! Ha una sapidità e una freschezza fenomenali, ma ve lo descriverò approfonditamente quando avrò modo di degustarlo di persona. Intanto me lo segno. Ad majora!

Mario Crosta

Vino-Hvar d.o.o. Vina Carić
sede: 21462 Vrbanj, Svirče 157 otok Hvar (CROAZIA)
Konoba Vina: 21463 Vrboska, Vrboska 211 pokraj 2. mosta
coord. GPS: lat. 43.182333 N, long. 16.669178 E
tel./fax +385.(0)21.768027
cell. Ivo +385.(0)98.265980, Ivana +385.(0)98.1606276, Ljubomir +385.(0)98.873064
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