Bartolomeo Scappi: il cuoco dei papi

Qualche mese fa in un ristorante alle porte di Roma, a fine serata il bravo cuoco, di nome Bartolomeo, si è seduto al nostro tavolo per scambiare quattro chiacchiere. Dopo aver preso un po’ di confidenza mi sono lanciato nel battutone della serata: “è evidente che tu, col nome che porti, sei un predestinato!”. Ha accennato un sorriso, ma era evidente che non l’aveva capita. Mi sono girato sorridente verso gli altri commensali, e anche lì ho notato solo qualche sorriso imbarazzato. Nessuno aveva capito la battuta. Qualche giorno fa parlando con mia moglie le dico: “e se scrivessi un articolo su Bartolomeo Scappi?”. Repentina la risposta: “e chi è?”. Va bene – ho pensato fra me e me – scriverò un articolo su di lui. Ed eccomi qui.
Bartolomeo Scappi è stato il più grande cuoco del rinascimento italiano. Nel 1570 pubblicò un grandioso lavoro in sei volumi, dal titolo non troppo fantasioso Opera di Bartolomeo Scappi: una guida completa alla nobile arte culinaria, nonché la strepitosa testimonianza – unica al mondo – sullo status e i valori a cui aspirava un cuoco.
Non sappiamo di preciso il suo anno di nascita, che dovrebbe aggirarsi intorno al 1500. Come tutti i cuochi dell’epoca, Scappi proveniva da una famiglia povera, e dei primi anni della sua vita non si sa molto, tranne che fosse un ragazzo talmente abile e scaltro, da riuscire a trovare sin da giovane un importante impiego presso un cardinale veneziano. Ma la svolta della sua carriera la ebbe quando arrivò a Roma nel 1536 e dove restò per oltre trent’anni. La vetta più alta della sua professione la raggiunse nel 1564, diventando il cuoco segreto (ossia privato) del papa.

L’Opera di Scappi, oltre ad essere un documento di assoluto interesse della storia della cucina italiana, ci offre anche un punto di vista particolare su uno dei momenti più importanti della vita della chiesa: la morte di un pontefice e l’elezione del suo successore. In appendice al sesto volume infatti sono indicate le informazioni sul sistema utilizzato per garantire l’approvvigionamento alimentare dei cardinali riuniti in collegio. E il conclave che seguì alla morte di Paolo III nel 1549, fu estremamente cruciale in quanto qualunque candidato fosse stato scelto per succedergli, avrebbe dovuto gestire una fase molto delicata dell’istituzione ecclesiastica. Non dimentichiamoci infatti che vi era stata da poco la riforma protestante, e le gerarchie ecclesiastiche erano rappresentate per lo più da prelati corrotti.
A quell’epoca Scappi era il cuoco di uno dei cardinali che presero parte al conclave. All’epoca vigeva la Ubi periculum, che prescriveva un regime alimentare particolarmente rigido per i cardinali inchiavardati: se entro tre giorni non fosse ancora stato deciso il nome del vicario di Cristo, l’approvvigionamento alimentare doveva scendere a due pasti al giorno; dopo ulteriori cinque giorni, si sarebbe passati direttamente al regime di pane e acqua. Questo insieme di regole, che di fatto ha istituito il conclave, fu promulgato da Gregorio X nel 1271, per evitare che si riverificasse quanto accaduto nel Collegio Cardinalizio che ha portato alla sua elezione: trentatré mesi trascorsi a Viterbo, a litigare sul nome del candidato alla successione papale.

Ma nel conclave del 1549 si assistette a un velenoso intreccio di lotte intestine che produsse come risultato una spudorata violazione delle regole, tra cui anche quella che vietava i contatti dei cardinali con l’esterno. Anche il regime di pane e acqua, nonostante il dilungarsi dei tempi, non arrivò mai.
L’Opera purtroppo non ci racconta per quale cardinale lavorasse Scappi, ma chiunque fosse, la sua credenza conteneva pranzi tra i più straordinari di cui la storia abbia memoria. Un pasto tipico prevedeva quattro servizi, due freddi (di credenza) e due caldi (di cucina), ognuno dei quali era composto da 8-10 portate. Se prendiamo a titolo di esempio il menù di un giorno qualsiasi di quel conclave, vediamo che vennero portati, nei servizi freddi, dei biscotti dolci romaneschi; le lingue di manzo salate, cotte nel vino e tagliate a fette; prosciutto cotto nel vino e servito con capperi, uvetta e una spolverata di zucchero; pasticcio di capriolo ricoperto da un miscuglio di zucchero, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e fiori di finocchio.
I servizi caldi erano composti quasi interamente da carne: anatra con prugne e visciole secche; tordi arrostiti con salsicce e arance; storni stufati con cervellate e cardi, serviti con formaggio grattugiato; pollastrelli ripieni con limone, zucchero e acqua di rose. Non mancavano le salse di accompagnamento, come la mostarda fatta con mosto d’uva, scorza d’arancia candita, mele cotogne e mele selvatiche, il tutto cotto in vino e zucchero.
Quel conclave di ipernutriti cardinali durò 71 giorni e portò all’elezione papale di Giovan Maria del Monte, che assunse il nome di Giulio III: un uomo dissoluto, scialacquone e lunatico. Addirittura nominò cardinale il suo ammaestratore di scimmie diciassettenne, probabilmente il suo amante. Il papa successivo, Marcello II, durò solo ventidue giorni, e al suo posto gli successe il fanatico Paolo IV, il rievocatore della Controriforma. Fu il suo successore Pio IV, amante della buona tavola, a nominare Scappi cuoco segreto nel 1564. Il cuoco rimase incaricato anche dal papa successivo, Pio V, il papa più parco nel mangiare che la storia avesse fino ad allora conosciuto. Abolì infatti i pantagruelici festini annuali. Digiunava spesso, e anche quando mangiava, lo faceva in maniera estremamente misurata. Il tempo libero a disposizione di Scappi e le difficoltà finanziarie (all’epoca i cuochi venivano pagati con il cibo che avanzava, cosa che con Paolo V succedeva raramente) lo spinsero a scrivere la sua opera.
L’Opera di Bartolomeo Scappi è suddivisa in sei volumi: il primo è dedicato a Giovanni, un apprendista, e contiene tutte le raccomandazioni per intraprendere il mestiere di cuoco. Il secondo e il terzo volume contengono le ricette rispettivamente per i giorni di grasso e di magro. Nel quarto volume ci sono degli esempi di menù divisi per i giorni dell’anno. Il quinto è quello dedicato alle paste, intendendo tutti i piatti a base di sfoglie e impasti, compresi i pasticci, le torte e le frittelle. In questa parte si parla anche di ravioli, tagliatelle e maccaroni.
I maccaroni sono consigliati in diverse forme, perché con questo nome venivano indicati più formati di pasta. A volte si tratta di gnocchi mentre altre di sottili striscioline ricavate da una sfoglia di farina e pangrattato impastata con latte di capra e rosso d’uovo, e fatte essiccare: si cucinano facendoli bollire per mezz’ora e poi disponendoli a strati in una teglia, alternati con formaggio grattugiato, pezzetti di burro, zucchero, cannella e fette di provatura, un formaggio romano fresco fatto con latte di bufala. Un ultimo passaggio in forno per mezz’ora con un po’ di acqua di rose, per far sciogliere i formaggi ed amalgamare il sapore degli ingredienti.
Secondo i canoni attuali del gusto è impossibile farsi un’idea di che sapore potessero avere quei piatti carichi di spezie e zucchero, ma è fuor di dubbio che Bartolomeo Scappi fu un cuoco dal talento indiscutibile, che avrebbe portato a godere anche il palato più grossolano.
Bartolomeo Scappi morì poco dopo la pubblicazione della sua opera. I secoli che seguirono segnarono un netto declino nella storia dell’alimentazione in Italia. All’estero si rideva alla sola idea della cucina italiana. Fu solo grazie all’arrivo dei nuovi prodotti dall’America – il pomodoro, le patate, il mais e il cioccolato – che si diede nuova linfa alla nostra cucina, rendendola più simile a come la conosciamo oggi.