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 Fotografie di Daniele Amato
Si è svolta in questi giorni la presentazione di una nuova realtà approdata nella capitale da poco più di un paio di mesi: “I Bufalini”!
Una piccola “boutique del gusto” in zona Monteverde a Roma dove i 2 titolari e soci Marco & Marco selezionano e ricercano prodotti dall’alto profilo qualitativo provenienti soprattutto dal Cilento, con qualche excursus regionale, ma sempre rigorosamente campani…
Lo chef Andrea Dolciotti del ristorante Inopia sempre attento alla scelta di materie prime di ottimo livello ha pensato di creare una cena, per i pochi fortunati che sono riusciti a prenotare un tavolo!, a base di ingredienti de “I Bufalini”, per dar risalto attraverso la sua cucina ai prodotti più rappresentativi della zona Cilentana e campana…
Si è iniziato con una “amuse bouche” composta da ovolina di bufala accompagnate da pomodorino appassito e basilico, il tutto condito con un filo d‘olio extra vergine di oliva al limone.
Un primo impatto che ci ha fatto subito percepire la bontà del prodotto principe per eccellenza come la mozzarella di bufala (come poi sarà anche per il burro e ricotta di bufala) proveniente da uno dei caseifici più rinomati nonché una delle più antiche realtà produttive della Piana di Paestum, come il caseificio Barlotti!
A seguire, sempre come entrée di benvenuto una “Quenelle di ricotta di bufala con bottarga di muggine e carciofi confit”…
Qui lo chef ha affiancato ad una materia prima eccellente come la ricotta di bufala le sue “origini sarde” trovando nell’abbinamento il loro perfetto equilibrio nei sapori e nei profumi…
Per accompagnare queste due raffinatezze sono stati suggeriti due abbinamenti…
La birra artigianale “Radica” di Karma in provincia di Caserta (abbiamo oltrepassato per un attimo il confine provinciale), dai sentori leggermente speziati che ha incontrato il gusto di molti commensali, non a caso indicata dallo stesso microbirrificio, come ideale abbinamento alla mozzarella di bufala…
In alternativa alla birra, è stato proposto lo Spumante “Selim” della cantina De Conciliis (Prignano del Cilento), dalle note vegetali e sentori floreali molto gradevoli, è beverino, ma anche sufficientemente strutturato (Aglianico per il 70%, ed il restante Fiano) e dalla giusta acidità che ha pulito molto bene il nostro palato.
Arrivando all’antipasto incontriamo una particolarità…l’Assolo! L’assolo è bresaola di bufalo (del Consorzio Alba di Ogliastro del Cilento), una carne povera di grassi e colesterolo, ma al contempo ricca di proteine e ferro, altamente digeribile, quindi particolarmente indicata nelle diete di bambini ed anziani.
Andrea Dolciotti ha realizzato una croute di pane all’aglio scottato accompagnata con funghi saltati (champignon e pioppini) su fonduta di provola affumicata di bufala…sapori che hanno fatto da contraltare all’ottima bresaola dai profumi inebrianti e dalla lunga persistenza!
Per l’abbinamento si è pensato al rosato “Denazzano” 2010 della cantina Maffini (S. Maria di Castellabate) da uve Aglianico; dal bel colore luminoso e molto suggestivo (ricorda i gamberi rossi), con profumi di ciliegia sotto spirito e leggermente speziato.
Fresco, minerale, e con una buona morbidezza anche con i suoi non eccessivi 12,5% di alcol, è riuscito a “domare” l’irruenza aromatica del salume, risultando un abbinamento ben riuscito.
Per il primo lo chef ci ha presentato lo “Spaghettone di Gragnano (IGP) con burro di bufala, alici di Menaica e ricotta di bufala”. Dai profumi inebrianti delle alici che hanno accompagnato il piatto senza troppa enfasi, ma la con giusta eleganza (com’è un grande prodotto come quello di Menaica), ha visto come protagonista il burro di bufala che andandosi a legare con l’amido dello “spaghettone” ne ha permesso la giusta cremosità, il tutto assistito dalla ricotta che ha completato l’incantevole quadro culinario…
Per un piatto che può sembrare grasso, ma che in fondo “gioca con le consistenze”, si è pensato di abbinare il Fiano “Donnaluna” di De Conciliis (annata 2011), dai profumi intensi e raffinati di fiori bianchi, come biancospino e ginestra, con note di nocciola tipiche del vitigno, insieme a frutta bianca come mela e pera.
L’ottima acidità equilibrata dall’alcol (13%) ed il buon corpo, grazie anche ad una minima parte vinificata in legno piccolo, hanno consentito di bilanciare la struttura del piatto, con un finale persistente che ha accompagnato fino alla fine i profumi della pietanza.
La seconda portata del menu ha previsto la “Braciola affumicata con gelato di acciughe”.
Qui lo chef è riuscito ad esaltare la qualità di bufala, una carne notoriamente dal carattere deciso, attraverso una lieve affumicatura con erbe aromatiche, affiancandone il gelato di acciughe (tra i pezzi forti della cucina di Dolciotti), un insieme che ne ha reso senz’altro una preparazione gradevole ed affascinante.
E’ stato abbinato a l’Aglianico “Le Ghiandaie” di Alfonso Rotolo (Rutino), da un’annata giovane come la 2010, che ci ha regalato profumi di frutti rossi molto gradevoli, dalla struttura apprezzabile e da un tannino ancora nervoso, proprio l’ideale per eguagliare la robustezza e la succulenza del piatto.
Giungiamo così al dolce: “Bavarese al grano con gelato di ricotta e marmellata di limoni e fichi”.
La bavarese amalgamata con il grano è risultata divertente e curiosa, contrastata dalla freschezza della ricotta di bufala (qui in versione gelato), ed accompagnata dalle splendide marmellate di limoni e fichi, provenienti dalle coltivazioni “bio” del Monte Cervati ed elaborate dal pasticcere Pietro Macellaro di Valle dell’Angelo (SA).
Abbiamo concluso il nostro viaggio in compagnia del “Nucillo” (E’ Curti), liquore che fa parte della tradizione gastronomica soprattutto delle zone vocate alla produzione di noci come quelle intorno a Napoli (e quindi chiamato “Nucillo” per le evidenti inflessioni dialettali), che viene realizzato con tecniche rigorosamente artigianali.
Offerto a fine pasto ha alto potere digestivo, sia a causa dell’elevata gradazione alcoolica, ma anche per chiodo di garofano contenuto all’interno degli aromi dell’infuso, le cui doti di anestetico favoriscono la digestione.
Siamo così arrivati alla fine di un itinerario curioso ed originale, durante il quale abbiamo potuto apprezzare sapori e profumi appartenenti a luoghi unici del nostro bel sud Italia, attraverso la cucina di Andrea Dolciotti che ha esaltato la grande qualità dei prodotti raccolti e selezionati con ricerca quasi manicale dai ragazzi dei “I Bufalini”…un angolo di Cilento a Roma da tenere d’occhio e da visitare al più presto!
I Bufalini
Piazza Pietro Merolli 53, Roma
Aperto dal lunedì al sabato 9.00-20.00, domenica 9.00-13.00
Tel. 06.97.27.61.22
www.ibufalini.com
Ristorante Inopia
Via del Fontanile Arenato, 157 Roma
Aperto solo a cena, chiuso domenica
Tel. 06.66.0305.51 (Sito in rifacimento)
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