Sicurezza alimentare. L’utilizzo degli aromi nella produzione degli alimenti

E’ sicuramente un argomento di grande interesse quello della sicurezza alimentare, in quanto coinvolge gran parte degli alimenti di cui ci nutriamo, dalla carne alle conserve, dai surgelati ai preparati alimentari; in ogni fase della catena alimentare produzione-trasformazione-consumo si possono nascondere delle insidie che potrebbero nuocere alla salute dei consumatori. Si pensi ad esempio alla catena del freddo dei prodotti surgelati, ossia a quella fase della produzione alimentare che consiste nel mantenere i prodotti a bassa temperatura anche nella delicata fase di trasporto dal luogo di produzione a quello di vendita. Anche solo una breve interruzione di tale catena potrebbe causare una perdita sostanziale delle proprietà organolettiche degli alimenti, e provocare dei seri danni alla salute dei consumatori. E’ altresì un argomento molto vasto che non si può esaurire in poche righe. Ed è per questo che ho deciso di focalizzare l’attenzione su uno degli aspetti che troppo spesso viene sottovalutato sia dai consumatori che, cosa molto più grave, dalle istituzioni: l’utilizzo degli additivi alimentari, intendendo con questo termine sia gli additivi veri e propri che gli aromi. Per la legge si tratta di due categorie diverse, ma per noi poveri consumatori tale distinzione è soltanto filosofica, in quanto entrambe sono sostanze che servono a manipolare gli alimenti e che immettiamo nel nostro organismo. Ma per chi è proprio curioso di conoscere tale differenza diciamo brevemente che un additivo viene utilizzato per facilitare la preparazione degli alimenti (ad esempio un addensante), mentre un aroma serve per modificarne il sapore.

L’utilizzo degli additivi nell’industria alimentare è regolamentato da una legge del 1963 e da alcuni regolamenti europei tra cui, per ultimo, il n. 1333 del 16 dicembre 2008, che prevedono disposizioni restrittive sul loro utilizzo. Queste disposizioni legislative a mio avviso, non solo non sono assolutamente in grado di tutelare le persone, ma consentono alle industrie di trarre in inganno i consumatori, e non solo quelli più sprovveduti.
In un interessante saggio edito nel 2006, La leggenda del buon cibo italiano, Paolo C. Conti, utilizzando una metafora molto incisiva, sosteneva che gli chef del nuovo millennio hanno dismesso il cappello da cuoco per indossare il camice. I sapori cioè, non vengono più creati dentro le cucine, ma nei laboratori. Il gusto degli alimenti di cui ci cibiamo infatti non dipende più dalle caratteristiche intrinseche degli ingredienti di cui sono composti, ma dalle sostanze, naturali o artificiali, che qualcuno vi ha aggiunto per modificarne il sapore, rendendoli più appetibili e più adatti al mercato a cui si rivolgono.
Usando una macchina spettrografo, ci racconta Conti, un chimico può identificare le molecole responsabili dell’aroma e ricreare quello stesso aroma andando a cercare le medesime molecole in altre sostanze, oppure sintetizzandole in laboratorio. Tutti i profumi ed i gusti del mondo possono essere facilmente riprodotti in laboratorio.
La legge prevede due diverse diciture per le etichette dei preparati alimentari: gli “aromi naturali” sono quelli che vengono estratti da fonti naturali; questo non significa che l’aroma alla fragola provenga effettivamente dalla fragola, ma potrebbe anche essere estratto da una pianta tropicale, o da una patata o perché no, anche da un insetto (è un caso limite ma non può essere escluso). La dicitura “aromi” invece può comprendere anche quelli creati di sana pianta in un laboratorio, e che non si trovano in natura. L’utilizzo degli aromi è una vera e propria manna per le aziende alimentari, che con pochi soldi riescono a conferire qualsiasi sapore agli alimenti.

Tempo fa mi trovavo ad Acqualagna, una delle patrie del tartufo bianco, e sono andato ad acquistare il prezioso tubero in un bel negozietto del centro. Non mi ricordo quanto costasse di preciso al chilo, ma sicuramente si trattava di un numero a quattro cifre (ed era dopo il 2002, quindi non parliamo di lire).
Negli scaffali di questo negozio vi erano anche delle invitanti salse al tartufo in barattolo, a prezzi tutto sommato onesti, considerato il costo della materia prima: 10-15 euro a seconda della grandezza. Qualsiasi persona, nella patria del tartufo bianco, in un bel negozio del centro, cosa avrebbe potuto pensare se non di trovarsi di fronte ad un’ottima salsa fatta con tartufo locale? Ovviamente non era niente di tutto questo, e bastava leggere l’etichetta per rendersene conto: funghi champignon, tartufo estivo (che conosciamo meglio col volgare nome di “scorzone”), olio, aromi. Praticamente una porcheria dal valore di due o tre euro, ma dal profumo e dal gusto eccezionali. È stato sufficiente mettere del tartufo di pessima qualità (proveniente da chissà dove), dei comunissimi funghi coltivati, una spruzzata di bismetiltiometano, ed il gioco è fatto. Anzi, il consumatore è fregato. E chi legge questo articolo non si consoli col fatto che non acquista salse al tartufo, perché comunque nel 95% dei preparati alimentari troverà quella parolina amichevole, che fino a ieri pensava significasse un miscuglio di erbe aromatiche, ma che invece nasconde degli elaborati chimici dai nomi impronunciabili: fetil-2-metilbutirato (aroma di mela), butanoato di etile (aroma di kiwi), benzaldeide (aroma di amarena), fencone (aroma di finocchio) e così via.
Per non parlare dei prodotti alimentari più famosi del mondo, la Nutella e la Coca Cola: nessuno è tenuto a sapere da cosa sono composti. Sappiamo solo che contengono “aromi”, ma quali aromi e in quale percentuale, non ci è dato saperlo.
Ma la domanda che tutti noi ci facciamo è: questi additivi sono pericolosi per la salute oppure no? Anche su questo purtroppo non si hanno dati certi ed inconfutabili. Si può dire soltanto che gli esami tossicologici a cui sono sottoposti, si limitano a stabilire la dose massima senza effetti negativi sugli animali e sugli uomini ma, come ci conferma anche l’associazione di consumatori Altroconsumo, non è possibile garantire l’innocuità di un additivo al cento per cento. Rischi immediati nell’assumere queste sostanze non si corrono, ma la stessa cosa si può dire per il medio e lungo termine? No, nessuno può darci garanzie in tal senso. Sicuramente un giorno qualcuno scoprirà che una sostanza che oggi è ritenuta innocua, sarà invece nociva, ma così è sempre stato anche nel passato (vedi l’aspartame, il potente dolcificante utilizzato per decenni nell’industria dolciaria, che oggi è considerata sostanza cancerogena).
A questo punto ci rimane ben poco da fare per difenderci dalla chimica. Una buona idea potrebbe essere quella di ricorrere ai prodotti biologici, ad evitare per quanto possibile i cibi pronti, i quattrosaltinpadella vari, le conserve ed i dolci confezionati. Magari limitarsi ai preparati che contengono solo gli aromi naturali, e magari ricominciare a dedicare un po’ più di tempo alla cucina e alle preparazioni casalinghe.
Un buon ciambellone fatto con farina e uova biologiche al posto dei biscotti del Mulino Bianco forse non sarà sufficiente a salvarci, ma sicuramente ci farà iniziare la giornata in modo migliore. E non è poco.