Pesce spada agli agrumi e pistacchi, insalata di moscardini, Etna Bianco

Piatto estivo agrumato, intrigante e saporito!

Ingredienti per 4 persone:

♦ per l’insalata di moscardini

• 4 moscardini (circa 500 g in totale)
• 1/2 finocchio
• 2 fette di limone tagliate a spicchi
• 2 cucchiai di olive taggiasche

♦ per il pesce spada:

• 10 pomodorini colorati
• 4 fette di pesce spada tagliate spesse (2 cm)
• 100 g di pistacchi di Bronte
• 1 arancia
• 1/2 limone
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• sale fino quanto basta,
• pepe nero a piacere macinato al momento

INSALATA DI MOSCARDINI. Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata, nel mentre lavate e pulite i moscardini. Rivoltate la sacca ed eliminate le interiora. Capovolgete i moscardini sottosopra e, facendo pressione con le dita ai lati dell’occhio che si trova in mezzo ai tentacoli, eliminate il becco. Rivoltate la sacca ed eliminate gli occhi usando delle forbici. Sotto un getto di acqua corrente lavate bene fra le dita le ventose dei tentacoli. Quando l’acqua bolle, immergeteli e fateli lessare per circa 30 minuti. Raggiunta la cottura rovesciateli in uno scolapasta in modo da eliminare tutta l’acqua e lasciateli raffreddare. Prendete una pirofila larga e mettete una base di finocchio tagliato molto fine, le fette di limone con la buccia tagliate a spicchi e le olive taggiasche, condendo il tutto con un filo d’olio. Quando i moscardini sono raffreddati, tagliateli in 4 parti e adagiateli nella pirofila, aggiungete un pizzico di sale, qualche goccia di limone e mescolate delicatamente il tutto. Ora l’insalata è pronta per essere servita in abbinamento con il pesce spada!

PESCE SPADA. Prendete un’arancia tagliata a metà e mezzo limone (meglio se siciliane), lavatene per bene la buccia e grattugiatene un po’ di scorza à la julienne in un piattino, quindi ricavatene in una scodella anche una spremuta che servirà per la cottura del pesce spada. Sgusciate i pistacchi (meglio se DOP di Bronte), metteteli dentro un sacchettino di carta e con un martelletto spezzettateli in modo grossolano. Ponete le fette del pesce spada sopra un asse di legno e con un coltello affilato tagliatele a pezzettoni, eliminando la pelle scura esterna.
Prendete una pentola antiaderente larga e ungete il fondo con un ottimo olio extravergine d’oliva. Lavate e tagliate in 4 pezzi i pomodorini (quelli rossi sono più saporiti, quelli verdi sono più dolci e aromatici, quelli gialli sono più rinfrescanti) schiacciandoli al centro per eliminare l’acqua interna. Ora accendere il fuoco in modo vivace e cucinare sino ad ammorbidire i pomodorini, poi abbassate un po’ il fuoco e aggiungete il pesce spada, versateci sopra il succo degli agrumi e salate un po’.

Attenzione alla cottura del pesce spada, ricordandovi di bagnarlo spesso con cucchiaiate di succo. Se si cuoce troppo, la sua polpa tende a diventare stopposa, pertanto finché lo cucinate a fuoco moderato fate attenzione a girarlo per farlo rosolare bene da ogni lato e poi ravvivate nuovamente la fiamma affinché il succo sfumi. In circa 10 minuti il pesce sarà cotto. A fuoco spento, aggiungete il tritato di pistacchi e le scorze di arancia e limone. Servite il piatto con un piccolo contorno d’insalata di moscardini, olive taggiasche e limone.
Se amate finire il pasto con la verdura, suggerisco una bella terrina di foglie di valeriana, fettine di finocchio, spicchi d’arancia, chicchi di melagrana. Una classica insalata da condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e succo di arancia e limone al posto dell’aceto.

Claudia Vincastri

Il vino Etna Bianco “Buonora” 2017 Tenuta TASCAͶTƎ
Ringrazio gli amici Paolo e Franco Algieri che me l’hanno portato fino in Polonia. Non avrei immaginato che questo gran bel vino dal carattere ”dolomitico” fosse così buono. Evidentemente anche sull’Etna i Tasca d’Almerita fanno miracoli. Molto delicato, poco alcoolico, profumatissimo, un Carricante in purezza di levatura europea. È dal 1980 che bevo gli ottimi vini dei Tasca d’Almerita, in primis il rosso Regaleali Riserva del Conte dell’annata 1971 con l’amico Aldo Calcidese, tutti fatti però nella grande tenuta di Regaleali che in forza della Riforma Agraria era stata ridimensionata a soli 500 ettari dagli originari 1.200 acquistati il 22 maggio 1830 dai fratelli Lucio e Carmelo Mastrogiovanni Tasca. La Tasca d’Almerita con il suo presidente Lucio Tasca è stata la prima azienda del vino nel mondo a introdurre l’uso della tecnologia moderna nella gestione ordinaria della società, incluso un software di gestione vitivinicola per migliorarla e controllarne tutta la conduzione, dalla vigna fino al cliente.

Oggi gli ettari sono 600 nelle cinque tenute della Sicilia: Regaleali (a Sclafani Bagni), Capofaro (sull’isola di Salina nelle Eolie), TASCAͶTƎ (sull’Etna), Whitaker (sull’isola di Mozia davanti a Marsala) e Sallier de La Tour (a Camporeale). Ognuna ha suoli e climi differenti che danno vita a una lunga stagione di vendemmie che inizia a metà agosto e si completa tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, ma nei loro terreni si coltivano anche alberi di ulivo, mandorli, frutteti, orti, campi di grano e pascoli da ben otto generazioni. I fratelli Giuseppe e Alberto, due dei quattro figli di Lucio, ritengono che la sfida che dovrà affrontare la Sicilia non è quella con il surriscaldamento del pianeta, in quanto l’isola non soffre di quell’aumento delle temperature che si manifesta altrove e perfino la quantità delle precipitazioni atmosferiche annuali è rimasta praticamente invariata negli anni, ma piuttosto è già quella con l’impatto delle pratiche di sfruttamento dell’ambiente da parte dell’uomo e con l’incuria. Per preservare meglio l’ambiente e lasciare alle future generazioni un mondo migliore hanno deciso perciò di prestare un’attenzione costante alla salvaguardia di ogni singolo ecosistema, sviluppandolo con la miglior simbiosi tra l’innovazione e la collettività.
Nel 2010 hanno lanciato un programma interamente siciliano di vitivinicoltura “verde”, il Sostain, in parallelo con il progetto pilota ministeriale V.I.V.A. (Valutazione Impatto Vitivinicoltura Ambiente), condiviso adattandone la sostenibilità al caso specifico della Sicilia, insieme con l’azienda Planeta. Si tratta di un programma dei produttori rivolto ai produttori e si propone di coinvolgere tutte le realtà vitivinicole dell’isola, per esempio verso la riduzione del peso del vetro e degli imballaggi, verso il risparmio delle risorse idriche e del consumo energetico e con una gestione più rispettosa della biodiversità, del territorio, della microeconomia locale attraverso la formazione ad hoc del personale. Le aziende che vogliono aderire rapportano annualmente i dati delle proprie attività in questo senso a un organo di governance dotato di un comitato scientifico.
Il progetto TASCAͶTƎ (dall’unione di Tasca con Etna scritto al contrario) era già nato poco prima, nel 2006, con l’avvio di una nuova impresa vitivinicola sul versante settentrionale dell’Etna nell’ agro tra Passopisciaro e Solicchiata (Castiglione di Sicilia), vitando le contrade Rampante (Marchesa), Sciaranova e Piano Dario con chardonnay, nerello mascalese, nerello cappuccio e carricante. Quest’ultimo, in particolare, è un vitigno originario proprio del territorio dell’Etna e precisamente della pianura di Mascali. Noto anche come catanese bianco, è sempre stato utilizzato per la sua acidità e la sua produttività, ma oggi è uno dei più interessanti per l’enologia siciliana, con delle doti ancora da valorizzare. Il suo vino riflette la natura del territorio vulcanico da cui proviene, con una cristallina pulizia aromatica in gioventù e una spiccata mineralità (note sulfuree, di mica e di idrocarburi) che si rafforza con l’affinamento. Su queste terre di cenere e di lava la Tasca d’Almerita ha modellato paesaggi che lasciano incantati, con quasi 200 muretti a secco, 99 terrazzamenti, 410 piante di ulivo e 9,8 ettari di castagneti.

Il vino Etna Bianco ”Buonora” 2017 deriva in purezza da uve carricante coltivate dal 2000 in terrazze su sedimenti vulcanici a un’altitudine di 600 metri s.l.m. con esposizione a Nord. Le viti sono allevate a spalliera con tipo di potatura Guyot, densità d’impianto di 5.000 piante per ettaro, resa di circa 70 quitali di uva per ettaro, vendemmia dal 20 al 25 settembre. Fermentazione di 12 giorni in vasche di acciaio inox a temperatura 16-18 °C, malolattica non svolta e affinamento sui propri lieviti sempre in acciaio inox per 4 mesi. Ne esce un vino leggero e delicato, con tenore alcolico del 12%, acidità totale 6,3 g/l, estratto totale 19,8 g/l e residuo zuccherino naturale di 1,8 g/l. Aromi di pompelmo, buccia d’agrumi candita, zagare, è molto piacevole e sorprende per la pulizia del gusto su un fondo minerale cristallino, direi proprio dolomitico se non avesse quella vena leggermente sulfurea che ben si accompagna al pesce spada pescato nello stretto di Messina. Ottimo con la crudité di frutti di mare e per gustare meglio gli arancini di riso.

Mario Crosta

Tenuta TASCAͶTƎ
C.da Marchesa, Passopisciaro, S.S. 120 dell’Etna e delle Madonie Km 194
95012 Castiglione di Sicilia (CT)
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