Paolo Verdi e l’Oltrepò, intervista ad “un ragazzo molto appassionato”, parola di Lino Maga

Quali sono le particolarità della vigna Cavariola?
Il proprietario iniziale, un certo Achille Bassani, negli anni ’30 era andato a lavorare in Francia e aveva appreso delle tecniche innovative sulla coltivazione dell’uva e la sua vinificazione, riuscendo a vendere il vino a tre volte il prezzo che normalmente gli altri praticavano, in paese già si diceva che la vigna era molto prestigiosa.
In seguito il figlio la coltivò solo per hobby, un po’ vendeva l’uva, un po’ per auto consumo, alla sua morte negli anni ’80 la moglie ci propose d’acquistare l’uva, poi si passò all’affitto ed infine ci vendette il vigneto. Dal 1980 all’84 abbiamo usato l’uva per migliorare i nostri vini e proprio dal 1984 insieme a mio zio Giuseppe abbiamo deciso di fare due damigiane di sole uve del Cavariola, avevo 21 anni, è venuto talmente buono che si decise di iniziare la produzione dall’anno successivo, quindi la prima annata risale al 1985.
Inizialmente era di 0,73 Ha, circa 12 pertiche Milanesi, nella parte alta del vigneto però mancavano tante viti, per cui per qualche anno l’abbiamo coltivata tutta, poi quando abbiamo visto che ce n’erano talmente poche, nel 1990, è iniziato il primo rifacimento della parte alta. La vigna Cavariola di speciale ha il terreno, l’esposizione e poi i cloni, di cui ancora oggi non conosciamo l’origine, abbiamo provato a riprodurli, quando si poteva, con una selezione massale, oggi con la flavescenza dorata il procedimento è complesso, deve essere seguito ufficialmente per 3 anni dall’Istituto fitosanitario di Pavia, magari un domani potremmo pensare di rifarla. I grappoli hanno uno sviluppo equilibrato, non sono ne piccoli ne grossi, danno più o meno la stessa quantità, la stessa concentrazione.
La vigna è terrazzata, a girapoggio che ci permette di fare grande qualità perché c’è meno dilavamento di sostanze, è più bello da vedere e c’è più poesia rispetto al ritocchino.
Quando abbiamo rifatto l’impianto nuovo, si è decisa la distanza tra una fila e l’altra calcolando che il sole, quando scende nella pianura, va ad irradiare gli ultimi grappoli. Non ci sono alchimie particolari per fare questo vino, facciamo il diradamento da 15 anni, abbiamo una cura precisa della vigna che ci permette anche quest’anno di fare il Cavariola, ne faremo poco, non sarà l’annata migliore degli ultimi 10 anni ma riusciremo a farlo.

Le date medie di vendemmia?
L’annata in cui abbiamo raccolto l’uva più tardi è stata il 1990, era il 20 ottobre, la più precoce è stata il 30 settembre del 2003, annata molto calda. Normalmente la media è tra il 10 ed il 15 ottobre.

Fate dei trattamenti?
Non siamo biologici ma abbiamo una coscienza biologica, cerchiamo di fare solo prodotti di copertura, poi se c’è l’annata molto piovosa facciamo anche dei trattamenti sistemici. Quest’anno fino al 25 luglio abbiamo fatto copertura, poi ad un certo punto ho fatto due sistemici, uno dietro l’altro che comunque sono certificati, ci sono i tempi di carenza che se li rispetti non ci sono problemi, non bisogna fasciarsi la testa.

Vini originali, vini di valore assoluto, come ci sei arrivato? Ti sei ispirato a qualcuno?
Un esempio pratico, ai primi Vinitaly da visitatore, ho degustato la Barbera di Prunotto e me ne sono innamorato, ho solo assaggiato i vini, non sono mai andato da loro in azienda. Mio padre già faceva della Barbera, Barbera Rosso la Costa, dall’omonimo vigneto, ma io volevo fare qualcosa di diverso. Il nome Campo del Marrone, la vigna dell’attuale produzione della Barbera, deriva dal fortuito ritrovamento di un atto di donazione del nostro trisnonno, Verdi Luigi, nel quale si definiva tutta la tenuta Possessione di Vergombera, all’interno del documento sono elencati i nomi di tutte le vigne tra cui Campo del Marrone, probabilmente c’era piantato un castagno selvatico.
Il Cavariola è un nome che ci siamo ritrovati, è solo nostro, invece Vigna Costa, dove produciamo Riesling Renano, ha una sua storia, nel 1986 un certo Bernini Ercolino, un nostro vicino che faceva il vino per passione, ci ha proposto l’acquisto di una partita di uva di Riesling Renano, 15/20 quintali, per noi andava bene perché a quell’epoca già pigiavamo il Riesling Italico, non sapevamo neanche della differenza, ho pigiato la partita nel torchio verticale dove ci stavano 7/8 quintali d’uva, non facevamo grandi masse, per caso l’ho messo da parte in un semprepieno, è fermentato ed il risultato è stato incredibile, un profumo, una corposità che l’Italico non aveva e da lì il primo imbottigliamento.
Da quel fatto nel 1989 ci è venuta la voglia di fare nel vigneto Costa l’impianto di Riesling Renano, siamo andati con un vivaista a prendere proprio quelle marze, non abbiamo comprato le viti ma le abbiamo fatte fare, da lì Vigna Costa. La realizzazione di quel sesto d’impianto era già avveniristico, 2 metri e 20 per 1 metro.

Vitigni autoctoni, è una strada giusta da seguire, un ritorno al recupero ed un ridimensionamento degli alloctoni?
Io sono sempre stato per i vitigni autoctoni e contrario ai vitigni internazionali, il Riesling renano non sarà il più autoctono tra tutte le uve utilizzate in Oltrepò, ma non lo è neanche il Sauvignon o il Traminer; lo Chardonnay lo ritengo autoctono se utilizzato in basi spumanti, non per un vino fermo barricato. Magari tra cinquant’anni potrà diventarlo, ma attualmente non lo è.

L’Oltrepò secondo te, dove sta andando?
Stiamo facendoci sempre di più un’immagine positiva, chi assaggia i nostri vini senza preconcetti li trova molto buoni e particolari. Sempre più aziende si stanno orientando verso la vera qualità, tra i produttori c’è maggiore competizione. Io faccio gare di sci, come nello sport mi piace battere gli amici e competere con me stesso per fare sempre meglio, questo non vuol dire che voglio che gli altri facciano un vino cattivo anzi, che migliorino anche loro, deve essere una bella competizione.

Shakespeare scrisse: “Noi siamo fatti della stessa sostanza dei nostri sogni”, in parte senti di aver realizzato i tuoi sogni. Quali saranno le sfide del futuro?
Il miglioramento continuo della qualità, non voglio mai accontentarmi, è chiaro che a mano a mano che l’asticella si alza diventa più difficile superarla. Non è detto che ogni anno riesci a fare meglio, un conto è la volontà di farlo, un conto è la realtà, dipende soprattutto dalla natura ma anche dalle nostre scelte, un travaso fatto 2 giorni prima, la vendemmia di un anno che potevi aspettare quei 2/3 giorni in più, insomma una serie di cose, dal sole alla pioggia fino alle nostre effettive capacità.
Dopo un grande Cavariola nel 2010 non è detto che sicuramente riuscirò a ripetermi nel 2011, perché la chimica non c’è, cerchiamo di farlo a sensazione, anche se negli ultimi anni, analisi di laboratorio ne abbiamo fatte una marea, interpretiamo i risultati e agiamo di conseguenza.
Quando sono in cantina e sento che parte l’agitatore, un gruppo frigo, il mosto che bolle, per me è tutta musica. I profumi, che devono essere pochi in cantina, perché sennò evaporano dal mosto. Una volta quando non avevo tutte queste attrezzature mi alzavo di notte per controllare la chiarifica, quando era il momento di toglierla, perché non avevo il gruppo frigo, insomma bisogna avere una certa determinazione per raggiungere l’obiettivo. Sono stato tra i primi a scaldare la cantina appena dopo la fermentazione alcolica per iniziare subito la malolattica, si parla di quasi 30 anni fa.
Il Metodo Classico è stato il mio primo vino, 1981, sapevo che le bottiglie dovevano fermentare a temperatura controllata, chiesi a mio padre il permesso di modificare il locale dove una volta si pigiava l’uva con i piedi, in dialetto “navassa”, l’abbiamo fatta chiudere e mettere delle paratie per dividere gli spumanti, poi c’era da raffreddarla, in quegli anni non esistevano gli split, c’erano dei condizionatori un po’ rudimentali, composti da un blocco unico, l’abbiamo preso usato da una discoteca che aveva chiuso. Ho avuto la fortuna di avere un padre che credeva in me dandomi la possibilità di fare cose innovative.

Sei sempre stato un innovatore…
Sempre alla ricerca della qualità, nel 1986, io e la mia attuale moglie siamo andati in Trentino, all’Istituto San Michele all’Adige, parlando con dei docenti abbiamo scoperto le cassette di plastica, mi si è aperto un mondo, tornando a casa mi sono dato da fare, non c’era ancora internet per trovare un fornitore, ho trovato una ditta di San Martino Siccomario, comprai 300 cassette, avevo capito che l’uva non potevi raccoglierla in grandi recipienti o in ceste di plastica chiuse. In Piemonte, ho imparato dai Barolisti della new generation (Altare, Clerico) l’utilizzo delle barrique subito dopo la fermentazione alcolica.
Non è che certe cose te le inventi, è un po’ fare tesoro delle esperienze degli altri e saperle adattare e applicare alla tua realtà.
Per esempio, nel 1999, la pigiatura del Cavariola fatta in tini, in tonneaux, ho fatto una prova con una stessa partita d’uva, una parte pigiata in tonneaux da 500 litri e una parte in una vaschetta di cemento da 20 ettolitri, facendo in quest’ultima i rimontaggi con la pompa come ho sempre fatto, per il tonneau mi sono fatto prestare da mio cugino un follatore, un pezzo di legno con degli spuntoni dove si affondava il cappello, ho portato avanti le due vinificazione facendo una barrique per metodo ed alla fine il risultato era eclatante, quello vinificato in legno era molto più morbido e complesso.

Il miglior vino degustato ed in quale occasione, un vino della memoria.
Non c’è un vino degustato che mi ha colpito in modo particolare. Quando è nato mio figlio, ho fatto 35 magnum di metodo classico che abbiamo sboccato dopo 210 mesi, praticamente quando ha compiuto 18 anni, il risultato è stato pazzesco. Era fresco, buono, profumato, pieno. Forse è l’unico che mi ha impressionato.

Maga ti elenca tra i migliori giovani produttori, descrivendoti come “un ragazzo molto appassionato”. E’ gratificante essere considerato da un mostro sacro come esempio da seguire? Cosa ne pensi?
Sono molto contento. Maga è il più importante personaggio che abbiamo avuto e per fortuna abbiamo ancora in Oltrepò.

Indipendentemente dai premi ricevuti, qual è il vino a cui sei più legato e perché? Ce lo descrivi?
Il vino a cui sono più legato è il Cavariola, anche se il Metodo Classico è stato il primo da me prodotto. Li metterei sullo stesso piano. La differenza è che il Cavariola è unico, di metodi Classici ce ne sono tanti. Un vino rosso del territorio, soprattutto in uvaggio, è solo il tuo, perché anche se ce ne sono altri buoni, usano un po’ più barbera o croatina, noi utilizziamo delle uve come la vespolina, che è importantissima.
L’ughetta di Canneto nel Cavariola, è importante a tal punto che probabilmente dovremo uscire dalla Doc. L’Oltrepò Pavese Rosso Riserva è l’unica Doc che ci dà la possibilità di avere un vino non dolce, non frizzante e con un minimo d’invecchiamento in legno, ecco perché l’abbiamo scelta, è una Doc che non conosce nessuno, la gente conosce il Cavariola, il Frater, nessuno mai chiede di bere un Oltrepò Pavese Rosso Riserva, però è l’unica che ti da un’identità.

Consigli che puoi dare alle nuove generazioni che vorrebbero intraprendere questo lavoro?
A tutti i costi di raggiungere l’obiettivo con tanta voglia e caparbietà. Indipendentemente dalla remunerazione in quel momento di un vino, se io di un vino non riesco a prendere più di tanto e mi costa di più a farlo, ma voglio raggiungere l’obiettivo, devo farlo comunque, sperando che in futuro abbia il giusto riscontro. Io non ho fatto l’università o studi all’estero, ho raggiunto questi obiettivi così senza queste basi, però a mio figlio sto cercando di fargli capire che è un percorso che deve intraprendere associato alla pratica. Secondo me lo studio ci vuole però non è sufficiente.

Vendi all’estero?
Sì, il nostro cliente più importante è Neal Rosenthal, che è un importatore Americano, ha partecipato al film Mondovino, persona capace, sempre alla ricerca di aziende come la nostra. Vendiamo in Canada, Giappone e Singapore.

Si parla del ruolo delle donne nel mondo del vino. Che ruolo ha tua sorella Monica in azienda?
Segue l’accoglienza dei clienti e la parte amministrativa. Preferisce la vita dell’azienda alle serate. Un ruolo importante. Quando è mancato mio padre, l’ha avuto mia madre Carla, ad esempio per il Cavariola certe decisioni, avevo ventidue, ventitre anni, le abbiamo prese insieme. Lei mi ha spinto a comprare il vigneto Cavariola. Un grande aiuto ce l’ho da mia moglie, con lei condivido molte cose di lavoro e segue i social network per conto dell’azienda.