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 Area di produzione – i comuni in provincia di Catania: Adrano, Belpasso, Biancavilla, Bronte, Camporotondo Etneo, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Motta S.Anastasia, Paternò, Ragalna, Randazzo, Santa Maria di Licodia e San Pietro Clarenza; in provincia di Enna: Centuripe; in provincia di Messina: Malvagna, Mojo Alcantara, Roccella Valdemone e Santa Domenica Vittoria.
Varietà – è ottenuto dalla varietà “Nocellara Etnea” per almeno il 65%, possono concorrere le varietà presenti nella zona, la Moresca, la Tonda Iblea, la Ogliarola Messinese, la Biancolilla, la Brandofino e l’Olivo di Castiglione, in percentuali variabili e fino al limite massimo del 35%.
Caratteristiche al consumo – colore giallo oro con riflessi verdi, odore di fruttato leggero, sapore fruttato con sensazione leggera di amaro e piccante, acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio.
Metodo di produzione – per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto. Le operazioni di molitura sono precedute dalla separazione delle foglie mediante aspiratrici, da un accurato lavaggio delle olive in corrente di acqua e dal passaggio delle olive su griglie vibranti per l’allontanamento dell’acqua e di eventuali residui di foglie e corpi estranei. La gramolatura è effettuata nel rispetto dei tempi e delle temperature. La permanenza della pasta di olive nella gramola varia in funzione del grado di maturazione dei frutti da quindici a quaranta minuti, mentre la temperatura dell’acqua nell’intercapedine esterna della gramolatrice deve garantire che la pasta di olive in lavorazione non superi i 28-30 °C.
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