Le emozioni del cibo

Sarà forse il caldo estivo che mi ha dato alla testa, ma l’articolo di questo mese vuole uscire completamente dai binari soliti che mi hanno condotto fino a oggi a parlare di prodotti tipici, di diete, di sicurezza alimentare e così via, preferendo inserirsi, o almeno tentando di farlo, in un ragionamento più filosofico e psicologico, quello che attiene alla sfera emotiva dell’essere umano. Voglio parlare delle emozioni. Ma non di tutte le emozioni. Solo di quelle che si provano con il gesto del mangiare, apparentemente semplice e abitudinario, ma che spesso assume un significato particolare e metafisico.
Solitamente quando si parla di emozioni ci si riferisce a stati d’animo che scaturiscono da una relazione con le persone o gli animali che ci circondano. Si pensi appunto all’affetto che si prova per i propri cari, o per gli amici, all’amore per gli animali domestici, a quanti momenti di rabbia, gioia o divertimento si possono trascorrere con i propri colleghi di lavoro, o con i vicini di casa. Pensare invece ad un’emozione che nasca dal rapporto con un oggetto inanimato, in questo caso il cibo, è decisamente più complicato, ma come vedremo meno inusuale di quanto si possa immaginare. Le emozioni che si possono legare al cibo sono molteplici e hanno infinite sfumature, ma anche senza farne una catalogazione tassonomica, cerchiamo di capire in quali modi dal cibo può nascere un’emozione.

La prima che viene in mente è la sensazione di gusto o di disgusto che deriva dal mangiare una determinata pietanza. Si tratta della tipica emozione tattile-sensoriale che determina uno stato di piacere, quando si mangia del cibo buono, o di dispiacere, nel caso contrario. Una delle prime trattazioni filosofiche sul piacere della tavola, quindi sul gusto e il disgusto, la fece quasi due secoli fa colui che indiscutibilmente è considerato il padre fondatore della moderna gastronomia, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, nella splendida opera Fisiologia del gusto.
Secondo il magistrato gourmet l’uomo, fra gli esseri sensibili che popolano il nostro globo, è quello che soffre di più, e la paura di tanta sofferenza e dolore “… fa sì che si getti con slancio dal lato opposto e si affezioni con tutta l’anima ai pochi piaceri che la natura gli ha concesso. Per la stessa ragione egli li aumenta, li prolunga, li cura, perfino li adora“. E uno di questi piaceri, secondo Brillat-Savarin, è proprio quello della tavola, che si distingue dal piacere del mangiare in quanto il secondo deriva dal soddisfacimento di un bisogno fisiologico, mentre il primo è la sensazione riflessa che nasce da diverse circostanze di fatti, di luoghi, di cose e di persone che accompagnano il pasto. Il piacere di mangiare è comune a noi e agli animali, e presuppone soltanto la fame e ciò che occorre per saziarla. Il piacere della tavola invece, che può anche prescindere dall’appetito, è particolare della specie umana e presuppone delle cure antecedenti per preparare il pasto, per la scelta del luogo e per la riunione dei convitati. Quello della tavola, conclude Savarin, è un piacere intenso, di lunga durata e ci predispone per il godimento di tutti gli altri piaceri.

Un’altra sorta di emozione che può nascere dal rapporto dell’uomo con il cibo è quella di tipo evocativo, e l’esempio più famoso ed autorevole che possiamo rintracciare in letteratura è sicuramente quello di Marcel Proust nella Ricerca del tempo perduto, una delle opere più grandiose del secolo scorso. In uno dei passaggi più belli l’autore racconta che “… oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito resi indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa“. Un’emozione grandissima quindi, quella di riassaggiare dopo tanti anni una madeleine, un tipico dolce francese di piccole dimensioni, più o meno simile ad un plum cake. Un sapore che Proust non aveva più provato da quando era bambino, e che gli ha permesso di  recuperare sensazioni accantonate ed episodi nascosti in qualche angolo buio della memoria. Chissà quante volte è successo anche a noi di mangiare un piatto, o un dolce, o un salume che ci ha fatto tornare alla mente situazioni o emozioni risalenti ad un tempo che credevamo perduto, al tempo di quando eravamo bambini, quando il pranzo cucinato da nostra nonna, che separava i giochi del mattino da quelli del pomeriggio, riempiva di sapori il nostro palato ancora troppo giovane per essere consapevole di ciò che stava gustando.

Decisamente diversa dalla precedente è l’emozione che potremmo definire, con una piccola forzatura semantica, di tipo tradizionale; è quella che si prova mangiando un piatto o un prodotto tipico, consapevoli che quello che si sta assaggiando è il frutto della sapienza e dell’esperienza di diverse generazioni. L’intensità di questo tipo di emozione dipende da tanti fattori socio-culturali, come ad esempio la passione verso le tradizioni enogastronomiche, oppure la scarsa reperibilità del prodotto sul mercato (mangiare il prosciutto di Parma non dà la stessa emozione che mangiare la salama da sugo), oppure ancora la complessità del prodotto (tanto più la preparazione necessita di passaggi e di lavoro, tanto maggiore sarà la sensazione di trovarsi di fronte ad un qualcosa che si è andato raffinando nel tempo).
Molto simile a questa è l’impressione suggestiva che si prova quando si assaggiano piatti di cucine diverse da quella italiana, possibilmente nel luogo da cui hanno origine. Gustare ad esempio un tajine in una medina marocchina, o una fondue gaspesienne nei pressi di un parco del Quebec, o un cassoulet in un vicolo di Bordeaux, o semplicemente una t-bone con fagioli in un angusto ristorante di una sperduta località texana, può regalare delle emozioni molto intense, grazie anche al gusto esotico che ha l’approccio verso una cultura lontana dalla nostra.

Di sfumatura leggermente diversa invece è l’emozione storica, peraltro anche molto difficile da descrivere. Si potrebbe paragonare a quella che si prova quando ci troviamo di fronte ad un’opera d’arte o un monumento molto antico. L’occasione di provare un’emozione del genere io l’ho avuta ad esempio bevendo un Barolo del 1938, o ancora di più un Armagnac del 1900. Mentre degustavo quel distillato francese la mia mente ha cominciato a navigare e a pensare a tutte le vicende storiche che si sono succedute da quando è stato prodotto. Mentre si consumavano tragedie mondiali, come le guerre, le carestie, i crack finanziari, quel distillato riposava in una botte dentro una cantina umida. Quando sono nati i nostri genitori ed i nostri nonni, lui era già lì. E versarlo nel bicchiere, ammirarlo, annusarlo, berlo, mi ha fatto provare suggestioni di grande intensità emotiva.
Una carrellata di emozioni, non c’è che dire. Emozioni che però proviamo sempre più raramente. Un po’ perché la cucina di una volta, quella tradizionale dai sapori della nostra memoria, sta scomparendo dalle nostre abitudini e ormai è soltanto appannaggio di qualche anziana e volenterosa signora; un po’ perché i prodotti della terra di oggi non hanno più lo stesso sapore di un tempo; un po’ perché mangiamo sempre più distrattamente senza valorizzare nel giusto modo quel piatto o quel cibo con cui ci stiamo alimentando. E se non avremo più inneschi che ci facciano tornare alla memoria le emozioni dei sapori di una volta, c’è il serio rischio che nel dimenticatoio ci vada a finire quanto di meglio la nostra cultura enogastronomica ha partorito nel passato. E sarebbe un vero peccato.