Pork’N’Roll a Roma: filiera corta, certa, dalla birra alla carne si sta come in famiglia. Quella di Plant e Page

Hilary Antonelli tra Valentino e Gerardo

E’ questione ormai di ore e Roma, più precisamente il Pigneto, avrà un nuovo locale molto atteso dagli appassionati di birra, oltre che dagli amanti della carne. Quella buona: sostanzialmente etica, senza dubbio di qualità. Nessuna facile accoppiata spacca fegato infatti, perchè al →Fass & Cask, le birre saranno artigianali ed esclusivamente, come da nome, in cask, in botte, senza utilizzo di CO2 insomma.

Quindi birre a caduta con 2-3 botti ogni sera, e 3 a pompa, come predilige la tradizione anglosassone e parte di quella tedesca, mentre la carne di filiera corta, cortissima, precisamente dei proprietari. Ma il resoconto completo è solo rimandato: vado vedo e torno.

Del →Pork’N’Roll, invece posso dire tutto: come ad esempio di andarci, e a cena. Pub che in pochissimi anni ha saputo imporsi unicamente grazie all’impegno e alla cura dell’offerta, è strettamente legato al Fass. Trattasi infatti di creatura di Valentino Roccia, che insieme al fratello Gerardo è nel gruppo di soci ideatori e proprietari della nuova apertura.

Perchè andarci? Per la qualità nel mangiare, bere, e ascoltare, la musica rock e blues è infatti selezionatissima.

Le proposte di Gerardo

L’offerta birraria è ottima: 7 le spine più 2 a pompa a cui si aggiungono botticelle tedesche a caduta, con provenienze soprattutto franconi (una passione per la splendida regione, molto forte qua dentro, e ancora di più nel locale in arrivo), oltre ad un centinaio di bottiglie, soprattutto da invecchiamento, scelta motivata oltre dalla decisione di proporre una panoramica di stili completa anche dall’intenzione di evitare eventuali alterazioni del contenuto causate dallo stoccaggio. E poi ovviamente whisky.

Alla spina, notevole e lodevole, è la presenza costante di almeno una delle birre “di casa”: il passato da homebrewer di Valentino lo conduce regolarmente nei birrifici amici a mettere giù qualcuna delle sue ricette. Tra queste consiglio la Communication Breakdown (ogni riferimento agli Zeppelin è puramente voluto), pale con scorze di limone in collaborazione con il marchigiano MC-77 e la Bambelg, prodotta da Hilltop, una belgian ale dai malti affumicati.

E poi la carne di famiglia.

Già, perché i due fratelli di Valentino, Antonio e Gerardo lavorano da parecchi anni nell’azienda famigliare, in Puglia dove allevano maiali a ciclo chiuso. Le bestie nascono e crescono infatti nella stessa azienda, la filiera è controllatissima tanto che l’80% delle materie prime – mi spiega Gerardo – sono coltivate internamente, dove vi è anche un mulino, utilizzato in parte proprio per il mangime. Lo stesso macello è ad utilizzo esclusivo degli animali dei Roccia, ed essendo molto piccolo (mi parla di 15 maiali a settimana, non di più) è in grado di garantire una serie di piccoli accorgimenti e cure impossibili per i numeri industriali. Identica mentalità per la gestione della durata del ciclo, che al contrario di quello veloce, permette agli animali di crescere, fino a diventare adulti (in molti casi invece, la scelta è di macellare maiali molto giovani) laddove il mantenimento degli stessi da un dato anno in poi diventa anche poco remunerativo. Ma i Roccia in questo sembrano piuttosto intransigenti, e se vi capita di scambiare due parole con Gerardo, non è difficile da credere: è chiaro quanto creda in questo tipo di gestione. E nei risultati che lo testimoniamo.

Proprio lui infatti, l’anno successivo all’apertura del Pork’N’Roll, decide nel 2014 di acquisire il locale adiacente, nel frattempo liberatosi. Nasce lo →Shop, dove è possibile acquistare la carne dell’allevamento, e nell’attesa in fila, tra un taglio e l’altro, piano piano si fa strada anche uno spazio socialmente condiviso, quello recente dell’ aperitivo, dove fermarsi a bere e mangiare i prodotti stessi, per lo più cucinati sul momento, grazie al servizio di cottura e grigliatura.

Ovviamente ad orientare offerta e distribuzione, vige la regola che del maiale non si butta via nulla: prescindendo quindi da una più facile distribuzione, per la quale si è abituati a trovare una quantità minima garantita per ogni parte della bestia, lui decide di lavorare tutto il pezzo, cercando ovviamente di proporre in ogni caso un buon ventaglio di varietà a disposizione.

Il bello di questi due luoghi adiacenti è l’avere in comune diversi tratti imprescindibili, ma conservando due identità ben distinte. Nello shop, ci si ferma in compagnia ma spesso anche soli, non poche volte andata solo per acquistare della carne, mi sono ritrovata con una birra davanti a sfogliare i libri sul rock impilati al banco o a scambiare due chiacchiere con loro e con chi si trova lì al momento, mentre il pub è perfetto per una serata tra amici (anche se sono molte le coppiette presenti).

E infine la musica: dal firmamento tutto, AC/DC, Dire Straits, Who, Pearl Jam, Soundgarden fino su all’Empireo supremo Led Zeppelin, Doors, Hendrix, perle di blues…e che altro aggiungere di fronte agli →dei: prendete e godetene tutti. Rock never dies. Soprattutto con una birra in mano. E una favolosa grigliata nel piatto.

Pork’N’Roll
Via Carlo Caneva 15
06 4555 1271