La ristorazione post Covid-19, lo chef Domenico Candela ci racconta il suo punto di vista

Ai tempi del coronavirus molti sono gli interrogativi che ci si sta ponendo relativamente al futuro dell’enogastronomia. Tante le realtà e le proprietà che si stanno interrogando sul da farsi e sulla possibile e ipotetica ripartenza. La consapevolezza di star vivendo un periodo complesso e soprattutto di cui non si ha esperienza alcuna, spaventa, ma bisogna anche riuscire a reagire e cercare le modalità più opportune per vivere la crisi come cambiamento positivo e come crescita. Lo chef Domenico Candela è da Gennaio 2018 alla guida del ristorante George del Grand Hotel Parker’s, storico 5 stelle lusso di Napoli e luogo di accoglienza dal 1870.
Un luogo che ha sempre posto l’accento su una offerta attenta, mirata all’accoglienza e a una proposta gastronomica capace di coccolare l’ospite e trasmettere serenità e convivialità.
Un ristorante che esprime l’amore per Napoli e per la Campania tutta, ma che è capace di dargli uno sguardo internazionale, contemporaneo e coscienzioso. La curiosità di Domenico e il suo viaggio nei ricordi e nella memoria, nelle emozioni e suggestioni, ispirano da sempre le sue preparazioni e questa sua sensibilità si riflette anche in un momento critico come quello che stiamo vivendo. Uno sguardo positivo al domani, quello di Domenico: “dobbiamo vivere con la positività giusta e avere la consapevolezza che non tornerà tutto come prima”.

Buongiorno Domenico, come stai vivendo questo momento di “chiusura obbligata”? Ottimismo o sconforto?
Per noi cuochi che dedichiamo la vita al lavoro, restare a casa, lontano dalle proprie cucine, è davvero dura. Siamo tutti consapevoli di vivere un periodo di grande incertezza, che sicuramente non dimenticheremo facilmente.
Ma io sono fiducioso, ho speranza per il futuro, perché credo che non ci sia cosa più gratificante che regalare emozioni attraverso il cibo. Stando a casa ho riscoperto il piacere di stare a tavola e cucinare per la mia famiglia, cosa che non facevo spesso.

La proprietà della tua realtà lavorativa come si è posta nei vostri confronti? Come sta gestendo l’emergenza?
Il Grand Hotel Parker’s, a seguito dell’emergenza ha sospeso l’erogazione di tutti i servizi al fine di contribuire alla salvaguardia della salute degli Ospiti, dei suoi Dipendenti e alla limitazione del contagio. Al momento l’azienda ha usufruito del decreto “Cura Italia”, in attesa di ricevere nuove disposizioni governative in merito alla riapertura delle attività turistiche, ristorative e commerciali.

Senza dubbio questa pausa forzata non è facile da affrontare, ma potrebbe averti anche dato modo di scoprire il valore del tempo o la voglia di poter studiare e sperimentare con maggiore calma?
Credo non sia facile per nessuno interrompere le vecchie abitudini, vivere lontano dal proprio lavoro e dalle proprie passioni. Questa pausa forzata, però, mi ha permesso di dare più valore al tempo, che ritengo non debba mai essere sprecato, soprattutto in situazioni come questa.
Cerco quindi di tenere sempre la mente impegnata, leggendo libri di cucina, dedicandomi allo sport in casa, agli affetti familiari, cercando idee nuove e tecniche da sperimentare quando riapriremo. Penso spesso a quali potrebbero essere le iniziative più valide per ripopolare i nostri ristoranti. La voglia di ripartire è tanta e non vedo l’ora di tornare a stupire e regalare momenti felici ai nostri clienti.

Come immagini il futuro della ristorazione dopo il Covid- 19? Non solo del ristorante di fine dining, ma anche della realtà ricettiva alberghiera che poi è la tua? Idee e possibili soluzioni appena si potrà riaprire?
In una situazione di totale confusione e insicurezza sul futuro, mi è difficile pensare a come sarà il domani. Ma dobbiamo vivere con la positività giusta e avere la consapevolezza che non sarà tutto come prima. Bisogna essere pronti al cambiamento, rispettare tutte le norme imposte dallo Stato e quindi abituarsi ad indossare mascherine, guanti e non creare situazioni di affollamento.
Credo che i posti a sedere saranno ridotti notevolmente, così come il numero dei tavoli, mentre aumenterà la distanza tra di essi; sono certo che offrendo un servizio adeguato, Il George con la sua ampia sala e con soli 13 tavoli, riuscirà a rispettare senza grosse difficoltà le norme di sicurezza.

Quali potrebbero essere le strategie economiche da adottare per rimettersi in marcia? Come pensi si orienterà la proprietà del Parker’s?
Questa crisi ha messo in difficoltà tutti, ma soprattutto il settore turistico. Gli albergatori stanno vivendo un periodo di grande incertezza, poiché non è possibile prevedere quando avverrà la riapertura degli hotel e quando la gente tornerà serenamente a viaggiare. Io penso che questo sia il momento migliore per sfruttare al massimo l’utilizzo dei social e quindi proseguire l’attività di comunicazione. Le persone hanno bisogno di essere informate e stimolate. Ora che tutto è fermo e siamo tutti a casa, avremo tempo da dedicare allo studio di nuove idee e possibili soluzioni per ripartire.
Personalmente credo che il cliente voglia essere rassicurato e coccolato; quindi bisogna soffermarsi con maggiore attenzione sull’igienizzazione delle camere e di tutti gli ambienti della struttura, fornendo all’ospite tutti i dispositivi necessari per permettergli di vivere serenamente il suo soggiorno in hotel. Bisognerà tener conto di ogni richiesta, perché ogni persona è diversa ed ognuno ha dei bisogni specifici. Questo sarà un modo per migliorarsi e dare sfogo alla creatività sognando in grande, come abbiamo sempre fatto noi al Parker’s.

Cosa pensi della soluzione di asporto/consegna a domicilio? Alternativa valida e davvero gestibile per tutti?
Una delle soluzioni che quasi tutti oggi stanno attuando è il servizio delivery. Credo sia una buona opportunità per iniziare e far ripartire qualche ristorante o pizzeria, ma a mio avviso non adatta per tutti i tipi di ristorazione.
Ovviamente non si può pensare al futuro puntando solo su questo, ma per ora sembra essere la strada migliore per tanti ristoranti che giustamente hanno bisogno di flusso di cassa. Reputo che questa soluzione non sia attuabile al George, ristorante stellato di uno storico hotel 5 stelle lusso.

Chi a tuo avviso potrà ripartire dopo questo blocco? Come o meglio cosa pensi delle nuove disposizioni?
Seguendo tutte le varie norme di sicurezza imposte dallo Stato, a mio avviso giuste, rispettandoci tra di noi con civiltà, credo che gradualmente, partendo dai beni primari, l’economia italiana possa ripartire, riaprendo le varie industrie ed attività compreso gli alberghi, i ristoranti e le pizzerie.

Che messaggio vorresti dare ai tuoi clienti e soprattutto ai tuoi colleghi?
Penso che sarà difficile ripartire, ma credo che dopo questo periodo di frustrazione e sospensione della normalità, le persone – incluso me – avranno tanta voglia di riprendere la loro vita sociale. Il mio consiglio per noi Chef, ristoratori ed albergatori, è quello di restare uniti, creare iniziative per invogliare la gente a tornare nei nostri ristoranti e continuare a vendere felicità, perché il mondo ha bisogno di questo. Evviva.

Fosca Tortorelli