Irpinia, Tenuta Ippocrate, cena stellata tra suggestioni moderne e tradizioni che imperano
Irpinia! Splendida terra fertile, ricca di boschi, di silenzi, di aria pura ossigenata, di cascate, di fiumi, di sentieri che attraversano gole di montagna e laghi tranquilli, dov’è dolce riposare mente e cuore.
Irpinia, terra di tradizioni autentiche e di eccellenze gastronomiche, che il tempo e la cura dei contadini ha tramandato fino ai giorni nostri, ricca di ricette semplici e piatti pieni di profumi e di sapore, oltre che di prodotti di eccellenza, come il pecorino bagnolese, formaggio grasso, di lunga stagionatura a pasta dura, “casu’r pecora” da Bagnolese, razza ovina autoctona campana dal nome del paese di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino: uno dei centri più importanti di allevamento.
Ricette antiche, formaggi pregiati, ortaggi di stagione, paste fresche, dolci fatti in casa: ecco il leit motiv di una cena di inizio estate, “Flavors of the Summer”, organizzata da Angela Merolla con Alberto De Rogatis in Irpinia a Tenuta Ippocrate, un’imponente agriresort immerso nei vigneti a Montefredane, a pochi minuti da Avellino, che, per una sera, è stato trasformato in un luogo speciale per assaggiare la buona cucina di “casa”.
La faraonica scalinata, spiegata sul verde dei bei giardini curati, gli alberi da frutto ed i lunghi filari di uve e piante aromatiche, è stata il proscenio suggestivo per sei chef campani che, in coppia con sei modelle, hanno sfilato con i loro piatti rivisitati “della tradizione”, tra fruscii di seta, luccichii di lustrini e vapori di mussole by Atelier Fiomeri, in Afragola (Na), avvolti nella luce rosata del tramonto.
Francesco Lama – Cucù Aversa CE con due modelle
Declinazioni di pecorino bagnolese, quale al mosto, quale affinato in grotta 4-6 e 12 mesi, formaggi di capra (Jamonita) e tripudio di salumi locali, come il capicollo e la tipica “soppressata” irpina, hanno trovato impiego – quasi suggello!- nel “Bacio di benvenuto” alla crema di formaggio irpino di capra, proposta con pomodori rossi semi-dried, gamberi scottati ed erba cipollina (Francesco Lama – Cucù Aversa CE),
In abbinamento, Cantine Vitematta-Spumante Brut Metodo Charmat da uve Asprinio, freschezza sostenuta da una discreta acidità.
I cappellacci di grano Risciola sono stati un omaggio all’antica tradizione del grano di queste terre che vedeva le brave massaie intente nella raffinazione delle farine, sempre in blend tra loro, e nella preparazione di paste fatte a mano. Morbidi e saporiti, ripieni di ricotta e scamorza, i cappellacci sono stati proposti su crema di caciocavallo podolico, con polvere di menta, cips di zucchina, croccante di provolone dolce e paprica.
(resident Virgilio Sensale – Tenuta Ippocrate AV)
Semplice e sincero potrebbe intitolarsi, invece, il piatto di Ciro Campanile (Hotel Elisabetta – Lettere NA), che ha puntato decisamente alla tradizione rurale contadina, facendo un pieno di gusto con la sua “battuta di Fassona”, su patate alla vecchia maniera –ovvero bollite- al profumo di dragoncello.
Bello da vedersi e interessante da degustare, il risottino mantecato al pomodoro giallo…burrata di bufala, carpaccio di vitellina, maggiorana e agrumi, polvere di nocciole irpine e germogli di basilico, Chef Giuseppe Sorrentino – Consultant chef.
Si è ispirato alla ruralità del territorio irpino Antonio Tecchia – Il San Cristoforo – Ercolano NA elaborando un piatto semplice e tipico della cultura contadina che faceva festa quando macellava un animale, dividendone la carne con i vicini di fondo in una grande festa popolare, con l’impiego delle moderne tecnologie per la Guancia di manzo cotta a bassa temperatura, con birra, bietolina novella e melissa.
Chiusura morbida e profumata di frutta ed erbe aromatiche per il Parfait agli agrumi e rosmarino, con brunoise di frutta e verdure, nuvola di lime e timo, di Carlo Starace – La Ginestra – Vico Equense NA.
I Pani di Domenico Fioretti – Carinaro CE hanno ripreso l’ideale fil rouge della farina di grano antico Risciola, per fragranti ciabattine all’olio con rosmarino, profumate rosette al timo, cozzetto di pane“cafone” all’origano e grissini artigianali al finocchietto. Le erbe aromatiche ci sono tutte e, con esse, i profumi intensi delle verdi montagne che abbracciano l’Irpinia.
Serata allietata dall’accompagnamento del pianista e direttore d’orchestra Massimo Buonavita e da uno spettacolo di fuochi e danze di giovani artisti.
La tradizione vinicola campana risale al tempo della colonizzazione greca, avvenuta secoli addietro. Il territorio prevalentemente collinare ed il clima mite rendono Tenuta Ippocrate atta alla coltivazione di vitigni come il Fiano di Avellino DOCG e l’Aglianico Irpinia DOC.
Credits photos Nicola Guarino e Raffaele Nocera
