Ci tenevo molto a intervistare Amalia Costantini, che ha dato vita con l’anima, il cuore e un pizzico di follia a Pizza Mater, il locale nato un anno e mezzo fa a Fiano Romano, in provincia di Roma.
Amalia ha il grande merito di avervi portato, grazie alla sua infinita passione e a quel tocco di genio che emerge chiaramente quando la si conosce e si assaggiano i suoi piatti, una qualità e un tipo di cucina impensabile prima del suo arrivo, soprattutto nel settore delle pizzerie.
Non sto esagerando, dovete provare i suoi prodotti da forno, non solo le pizze (ora non li fa più ma fino a pochi mesi fa sfornava dei cornetti straordinari), ma anche il pane, con cui lei ha iniziato ad appassionarsi. Ma vi lascio direttamente alle sue parole.
Quando è nato Pizza Mater e cosa ti ha spinto a iniziare questa avventura?
Il 24 agosto 2015 dalla mia passione per il cibo. Tutto è nato dalla mia prematura condizione di madre, frequentavo il liceo artistico e a 16 anni sono rimasta incinta, da allora mi sono praticamente chiusa in casa, un po’ perché, non lo nascondo, provavo vergogna per la mia condizione, un po’ perché volevo dedicarmi interamente alla mia bambina. Così mi sono messa in cucina e ho cominciato a sperimentarmi, soprattutto con i dolci, con la pasticceria, autodidatta al 100%, leggevo molto e mettevo in pratica, ma mai pedissequamente, inventavo sempre, facevo variazioni, la passione mi guidava.
Poi mi sono perfezionata facendo dei corsi sia di pasticceria, dove ho avuto il mio primo incontro con il lievito madre, che di cucina, anche come sous-chef.
Il lievito madre è divenuto un mio pallino, per farlo venire bene ho dovuto fare tante prove, confrontarmi con altri, ma l’obiettivo era farlo in casa senza acquistare nulla, l’ho realizzato con la mela e da allora lo nutro quotidianamente e lo uso per tutti i prodotti da forno. Ho imparato a incamerare l’aria nell’impasto per far venire gli alveoli, grazie anche alle tecniche apprese durante un corso da Gabriele Bonci. Non ho mai smesso di approfondire, sia leggendo molti libri, sia sul web che offre un’infinità di informazioni per affinare le proprie conoscenze. Tutto questo con il pensiero che, prima o poi, sarei riuscita ad aprire un’attività di ristorazione, nel 2015 ho finalmente realizzato il mio sogno.
Quand’è che hai eliminato il lievito di birra puntando esclusivamente sul lievito madre?
Ho iniziato il corso nel 2008 e a luglio dell’anno successivo ho creato il mio lievito madre, da allora ho abolito definitivamente il lievito di birra, sono ormai più di sette anni che lo porto avanti nutrendolo quotidianamente. Oggi il mio lievito madre è così forte che posso preparare impasti a lievitazioni lunghissime, anche 110 ore, l’importante è il controllo assoluto dei tempi e delle temperature.
Come certamente saprai, molte pizzerie utilizzano la famosa “mozzarella” a forma di parallelepipedo, ottenuta spesso con cagliate conservate, miscelate con proteine del latte in polvere ed in alcuni casi con una parte di formaggio fuso. La scelta di questo prodotto permette di ridurre i costi ma la qualità è decisamente bassa, è insapore e necessita come minimo di aggiunta di sale. Tu che cosa usi come base delle tue pizze?
Esclusivamente fiordilatte, ricotta e provola dell’azienda casearia Fior d’Agerola, tranne nei casi specifici dove uso mozzarella di bufala di Casaro del Re. La qualità di questo fiordilatte è eccellente, ottenuta usando latte vaccino crudo, la pasta è morbida ma non acquosa, ricca di sapore, perfetta per la pizza e produce un’ottima filatura.
E come olio e pomodoro?
L’olio extravergine Sabina Dop spremuto a freddo dell’azienda Colle San Lorenzo, mentre come pomodoro uso il San Marzano dop di Agrigenus. Tutti gli ingredienti che utilizzo per le mie pizze sono di elevata qualità, molti anche presidi Slow Food.
E le farine?
Utilizzo quella semintegrale con germe di grano macinato a pietra del Molino Vigevano, mentre come integrale uso la Petra del Molino Quaglia.
Parlami delle pizze gourmet
Le mie gourmet si distinguono dalle altre pizze che faccio perché sono servite a spicchi e sono rappresentate da una lavorazione particolare, dove ho messo tutto l’estro e la fantasia del mio modo di cucinare, sono pizze che invento giorno dopo giorno, sempre diverse, con condimenti del tutto particolari, proprio in questi giorni ho fatto tre nuove gourmet: “Pizza Beef“, con il roast beef su letto di stracchino e valeriana, funghi porcini saltati con aglio di Sulmona e yogurt; “La passione“, con crema di avocado al pepe rosa e lime, gambero viola e frutto della passione; “La semplicità“, letto di burrata e insalatina, tagliata di scampi al vapore, lime e zenzero.
Dopo un anno e mezzo di attività puoi dirmi quali sono stati i problemi principali che hai dovuto affrontare?
Le difficoltà principali le ho avute con il personale. Oggi è molto difficile trovare gente con una professionalità adeguata, che ami il proprio lavoro e ne senta l’importanza, ne comprenda l’impegno e il sacrificio. Non c’è molta voglia di impegnarsi, la cucina è amore, è condivisione, se non ami quello che fai non puoi svolgere questo tipo di lavoro. Oggi c’è tanta gente che intraprende questo mestiere perché pensa sia uno dei pochi dove c’è ancora possibilità, ma poi lo affronta come se fosse un lavoro qualsiasi, senza impegnarsi, invece questa è un’attività che comporta fatica, dedizione, voglia di imparare, serietà. Ho dovuto cambiare molte volte personale, e questo non mi ha certo aiutata a crescere come volevo, ma le cose ora si stanno mettendo meglio.
La clientela si è resa conto che le tue pizze hanno una qualità elevata, materie prime eccellenti e, quindi, un prezzo mediamente più alto rispetto alle altre pizzerie?
Abbiamo fatto un grandissimo lavoro portando questa cultura a Fiano Romano e non è stato facile, qui non siamo a Roma dove puoi trovare un’infinita varietà di locali di diverso livello qualitativo e di prezzo, la gente del posto è abituata a mangiare più o meno le stesse cose, non si cura molto della qualità di quello che mangia (è così un po’ dappertutto, purtroppo, ndr), l’importante è spendere poco. Ma qui abbiamo impostato le cose in progressione, partendo prima con pizze “normali”, sempre con ingredienti e condimenti di qualità, proponendo solo in seguito le gourmet, più elaborate, complesse e costose. Questo ci ha permesso di fidelizzare la clientela e poco a poco alzare il tiro. Oggi le pizze gourmet sono le più richieste, segno evidente che la gente ha capito e apprezza il nostro lavoro, non si spaventa più davanti ad una pizza da 18 euro o più, perché appena la assaggia capisce che non è una pizza qualsiasi, le gourmet rappresentano il labile confine fra ristorante e pizzeria, perché io amo la cucina più di ogni altra cosa, è la mia vita, e in questi piatti si deve sentire. Se il sabato sera faccio 80 coperti e 50 ordinano una pizza gourmet, vuol dire che ho raggiunto il mio obiettivo.
Il mio è un lavoro duro, sto qui dalla mattina presto fino all’una di notte, a volte anche di più, ma ne vale la pena, se la gente esce contenta e poi ritorna sempre più numerosa vuol dire che ce l’ho fatta.
L’Irish Pub quando è nato?
Insieme a Pizza Mater, lo abbiamo aperto perché mio figlio Gianluca aveva fatto un viaggio in Irlanda e si era innamorato di questo tipo di locale. Lo abbiamo impostato subito sulla scia della pizzeria, puntando quindi a birre artigianali e cibo di qualità, io compro la materia prima e la trasformo, il pane è fatto da noi, compriamo carne scelta accuratamente, la ricerca di prodotti è senza pause, cerchiamo sempre il meglio. Io cucino qui come se stessi preparando la cena alla mia famiglia, forse il successo del locale è dovuto proprio a questo: la gente che viene lo percepisce.
Al tuo fianco lavora quasi tutta la famiglia, con quali ruoli?
Principalmente Fabio, mio marito, che si occupa del lato commerciale ma è onnipresente, dà una mano in tutto, inoltre si occupa della selezione di vini, un ambito sul quale stiamo lavorando perché siamo convinti che con pizze come le mie il vino stia molto meglio della birra. Poi c’è mamma che mi aiuta tantissimo la mattina in cucina; fino a poco tempo fa c’era anche mia figlia Martina, il venerdì e sabato, lei è bravissima, davvero in gamba, ma avendo una bimba di due anni e mezzo per ora ha ben altro che la tiene occupata. In sintesi io mi occupo della cucina e Fabio del beverage e del pub.
Hai idee e obiettivi per il futuro?
Fabio vorrebbe aprire altri Pizza Mater, il nostro sogno sarebbe “Mater10”, un locale con soli dieci tavoli che faccia esclusivamente pizze gourmet, da aprire a Roma, ma io non sono del tutto convinta. Per carattere ho bisogno di tenere tutto sotto controllo, di gestire la cucina nel modo migliore possibile, non posso quindi essere qui a Fiano e allo stesso tempo a Roma o in altri posti, non è questo che voglio. Con le difficoltà che ho incontrato a trovare personale adeguato non mi sento, almeno per ora, di avventurarmi in un percorso che richiederebbe ancora più impegno, senza avere la certezza assoluta che anche nei locali dove non sono presente, la pizza gourmet verrebbe altrettanto buona. Sono già quasi in affanno così, preferisco concentrarmi su questo locale e dare il meglio di me, sperando sempre di ricevere la soddisfazione di una clientela contenta e affezionata.
Ho intervistato Amalia rubandole tempo prezioso, ma ne è valsa la pena, è importante capire chi c’è dietro a un locale gestito con tanta passione e professionalità. Come l’ho salutata è sparita in cucina per dare libero sfogo alle sue creazioni.
Roberto Giuliani
