La filosofia di fare cucina del giovane chef Christian Mandura.
Stagionalità, chilometro zero e sostenibilità nei piatti del ristorante Geranio di Chieri (To) e Unforgettable di Torino con un approccio sensibile al non spreco.
Quello dei vegetali è una tematica in linea con il mondo contemporaneo, la loro produzione e distribuzione incidono notevolmente non solo dal punto di vista puramente economico, ma soprattutto dal punto di vista ambientale e salutare. Il consumo di prodotti fuori stagione ha infatti una incidenza elevata sui costi ambientali; prima di tutto la richiesta di energia si innalza notevolmente sia nel produrre ortaggi “fuori stagione”, oltre che per conservarli e trasportarli, senza trascurare la conseguenza che ha sul loro gusto. Al contrario mangiando vegetali legati al loro periodo di maturazione, gli aromi, gli odori e i sapori sono al massimo della loro espressività e danno non solo piacere, ma il valore nutritivo è sicuramente più alto. Mangiare prodotti stagionali quindi fa bene all’ambiente, al gusto e alla salute. Un argomento quello della stagionalità e del conseguente spreco alimentare, che nel campo della gastronomia è sempre più portato avanti da cuochi sensibili e attenti.
Tra questi un valido sostenitore attento e sensibile alla tematica è il giovane chef Christian Mandura, classe 1990 nativo di Chieri (To), un professionista dall’animo eclettico. Dopo diverse esperienze – tra cui il Noma di Redzepi e il Del Cambio di Baronetto – ha deciso di mettersi alla prova; è passato prima alla guida della cucina del Geranio di Chieri – ristorante della locanda gestita dalla madre – fino a trovare la sua espressione concreta nella sua idea di “Vegetale al centro”. Progetto che trova nel suo Unforgettable Experience di Torino concreta espressione, diventando un locale capace di dare spazio al mondo vegetale in contrapposizione alla carne e al pesce.
Un ripensare al cibo, non solo dal punto di vista concettuale, ma che strizza l’occhio anche alla coscienza umana nei confronti dei bisogni e dello spreco alimentare. Come lui stesso racconta: “Adotto una lavorazione circolare dei vegetali, intesa come utilizzo nella loro completezza, sfruttando anche le parti meno nobili che tendenzialmente vengono buttate, eliminando in tal modo scarti e sprechi. Tutto del vegetale è commestibile, ovviamente dipende da come lo prepariamo e da come lo trattiamo. Il vegetale al centro è un modo di ridisegnare la tavola, da anni la cultura gastronomica ci insegna che carne e pesce sono al centro e la verdura di contorno, io ho deciso di invertire i ruoli e il contorno diventa il centro dell’esperienza e al contrario il centro ne diventa il contorno”.
Da quando porti avanti il concetto del non spreco e del vegetale al centro?
Questo mio concetto nasce da una necessità personale e si integra perfettamente in questo particolare periodo storico, in cui l’attenzione verso il cibo è altissima e dove la difficoltà economica è evidente. Lavoro in cucina da 13 anni e ho visto questo spirito molto prima che arrivasse la bolla. Il mio è stato un percorso piuttosto classico, sono partito dalla trattoria e dalla cucina tradizionale di famiglia, mia madre è cuoca; solo in seguito mi sono spinto sull’alta ristorazione, a partire da modelli quali Cracco e Scabin. Nel 2015 ho fatto esperienza nella cucina al Geranio – il ristorante di famiglia – dove seguivo canoni classici, con piatti che volevano stupire. Sono stato risucchiato da questo vortice ottenendo interesse da parte degli appassionati, ma poi mi sono posto delle domande e in particolare mi sono chiesto se tutto questo voler stupire avesse un senso. A parte stupire i clienti stregati da Masterchef, non mi devo sentire costretto e trovare un senso in quello che faccio. Poi ho capito, ascoltato e fatto mie le parole di Alain Passard per il quale è determinante il gesto, conoscere i prodotti, lasciarsi incantare; una cosa deve essere intuitiva spostando a destra quello che è stato a sinistra, ridisegnando gli equilibri, tendendo verso la ricerca di qualcosa di diverso che sia accettato anche eticamente.
I clienti, e in generale i consumatori, hanno costruito una propria coscienza rispetto a ciò che mangiano, noi cerchiamo di proporre percorsi sostenibili anche dal punto di vista nutrizionale. Riduciamo i consumi derivanti da allevamenti intensivi e rispettiamo l’ambiente; il mio è un Ristorante per massimo dieci persone con al centro le verdure relegando alla carne e al pesce un piattino a parte.
Uso tutta la tecnica sulle verdure, mentre la carne e il pesce li tocco il meno possibile; ci ispiriamo ai tanti piatti della tradizione locale, ma non ci poniamo limiti e attingiamo dalla tradizione italiana.
Cosa significa per te rispettare i tempi della natura?
Rispettare non è altro che essere intelligenti, i pro sono davvero tanti, a partire dai costi molto più accessibili, oltre alla indiscussa qualità maggiore della materia prima.
Come viene vista la tua scelta dalla tua clientela?
Il nostro compito è di accogliere chi ha voglia di venire nei luoghi in cui cuciniamo, nelle nostre “case”. Cerchiamo di servire al meglio i nostri ospiti rispettandoli e cercando di trasmettere il nostro approccio. Non è facile trovare il giusto equilibrio tra messaggio che si vuole trasmettere e cercare di far rilassare il cliente, senza rendere l’esperienza pesante. Per questo ho scelto di avere solo dieci ospiti al banco, dove avere un riscontro diretto. Accolgo personalmente ogni cliente che suona alla porta, cerchiamo di creare intimità tra i cuochi e gli ospiti che hanno deciso di vivere l’esperienza.
Tendenzialmente ho notato un interesse maggiore degli ospiti rispetto a prima; oggi si pone sempre più attenzione a ricercare una materia prima di un certo tipo.
Sprechi alimentari, come ridurli?
Un poco per necessità già al Geranio avevamo la possibilità di offrire un solo menù; il ristorante è costretto a generare sprechi se ha la carta. Poi vedendo che compravo tanta roba che veniva buttata perché invenduta, ho scelto solo un menù degustazione che abbassa gli scarti del 30%. Poi la scelta degli ortaggi, un discorso che tocchiamo all’inizio della serata al banco; le nostre verdure sono usate in modo circolare, come la foglia di cavolfiore che quando anche mangiata cruda può dare freschezza a un certo tipo di piatto o ancora la zucchina trifolata saltata con burro e prezzemolo, che sembra cruda. La essicchiamo e la cuociamo e la ricostruiamo.
Apparteniamo a un mercato che ci pone determinati numeri e incassi. La gente è avulsa dal mondo che corre veloce ed è tutto un usa e getta e non ce ne preoccupiamo. Non possiamo salvare il mondo, ma speriamo di lasciare qualcosa a chi ci ha scelto, un messaggio, una domanda, uno stimolo, una curiosità. Speriamo che il vegetale sia il futuro della cucina mondiale.
Un maestro o dei maestri di riferimento o di ispirazione?
In realtà il maestro è la vita, sia dentro che fuori dalla cucina. Storie di operari e c’è tanto da imparare. Ci sono persone che più di altri ho ascoltato, come Steve Jobs nel vedere il punto di vista diverso. Se vogliamo identificare il vegetale con soggetti che gli hanno dato un senso non posso non far riferimento ad Alain Passard. La creatività è sintesi raggiunta attraverso un pensiero laterale vedendola in maniera differente, La capacità di visione è avere la voglia e la possibilità di ascoltare chiunque passi vicino a te.
Unforgettable Aperto nel cuore Torino, a pochi metri dal santuario della Consolata, Unforgettable è il nuovo Concept in cui sperimentare la cucina vegetale di Christian Mandura.
Il nome del locale vuole indicare prima di tutto che l’esperienza non verrà dimenticata, ma vuole anche giocare sulla parola finale “table”, suggerendo come i tavoli tradizionali, venendo per ultimi, non siano più necessari. Infatti si tratta di un ristorante senza tavoli; i commensali siedono al bancone che è stato concepito come punto di forza e come tavolo unico dove trovano spazio solo 10 coperti.
Quella di Unforgettable è una location peculiare, il ristorante si trova in un edificio quattrocentesco e l’allestimento degli spazi è stato curato dall’Architetto Elena Canaparo. All’interno spiccano le pareti in pietra a vista, le resine ai pavimenti e una illuminazione volta a mettere in risalto i particolari architettonici e i protagonisti. Due salottini accolgono i commensali prima e dopo il percorso di degustazione, con l’aperitivo, il caffè Lavazza e i cocktails preparati dal Barman Salvatore Romano (proveniente da Barz8, celebre cocktail bar di Torino).
Un ambiente studiato come luogo esperienziale e immersivo, dove il focus è il cibo e quello che gli ruota intorno, dove poter ritrovare il senso della cucina che è legato alle cose vere e anche alla gestualità di ciò che viene realizzato.
Fosca Tortorelli
Unforgettable
Via Valerio Lorenzo, 5b, 10122 Torino TO
Questo articolo fa parte dell’inserto de La Glottide del 22 marzo 2021 dedicato alla stagionalità degli alimenti, che potete scaricare qui.
