Risotto alla zucca e taleggio con chips di parmigiano reggiano e Colli Piacentini Malvasia
Ingredienti per 4 persone:
• 300 grammi di riso Carnaroli
• 500 grammi di cubetti di zucca (di Chioggia o Mantovana)
• 50 grammi di burro
• 1 scalogno grande o due medi
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• 2 litri di brodo vegetale: (una carota, un gambo di sedano, una cipolla o un porro, quattro foglie di salvia, quattro gambi di prezzemolo senza foglie, una foglia di alloro, un cucchiaino di sale, qualche grano di pepe bianco)
oppure
• 2 litri di brodo di pollo (mezzo pollo ruspante spiumato e libero dalle interiora, una carota, un gambo di sedano, un porro, due foglie di salvia, quattro gambi di prezzemolo senza foglie, una foglia di alloro, un rametto di timo, una striscia di buccia di limone prelevata con il pela patate, un cucchiaino di sale, qualche grano di pepe rosa e verde)
• 100 grammi di taleggio
• 100 grammi di parmigiano reggiano maturato 24 mesi
• sale grosso e pepe secondo gusto
Preparate il brodo prescelto mettendo gli ingredienti puliti nell’acqua fredda; se preparate quello di pollo, dovrà cuocere due ore; ricordate di non aggiungere sale perché la carne resterebbe dura.
Quello vegetale necessita di una cottura di tre quarti d’ora e il sale va aggiunto subito per fare in modo che le verdure cuociano rilasciando aromi e sapori.
Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungete lo scalogno spellato e tritato e la zucca tagliata a cubetti; salate con un cucchiaino raso di sale fine, una bella macinata di pepe bianco e aggiungete i due bicchieri di vino bianco.
Coprite e cuocete a fuoco dolce per dieci minuti; togliete la padella dal fuoco e schiacciate con una forchetta i cubetti di zucca fino a farli diventare purè.
Rimettete la padella sul fuoco, aggiungete il riso, mescolate velocemente e aggiungete 5 mestoli del brodo scelto, avendo l’accortezza di filtrarlo attraverso un colino foderato con un tovagliolo pulito e lavato con sapone di Marsiglia naturale.
Fate riprendere la cottura per 15 minuti controllando che non manchi brodo; nel caso aggiungete altro brodo, sempre filtrandolo.
Nell’attesa che cuocia il riso prepariamo i formaggi: accendete il forno a 140 gradi e foderate la placca con la carta forno. Per evitare che la carta si arrotoli su se stessa, spennellate di acqua la piastra del forno e appoggiatevi la carta facendo una leggera pressione.
Togliete la crosta al taleggio e riducetelo a pezzetti.
Pochi minuti prima che il riso sia pronto e quando il forno è caldo il giusto, mettete sulla teglia il parmigiano a cucchiaiate, 
distanziate tra loro, avendo cura che non siano alte ma piuttosto larghe.
Quando il riso, che non dev’essere troppo asciutto ma piuttosto “all’onda”, è cotto a vostro piacere, spegnete il fuoco sotto la pentola e aggiungete il taleggio mescolando velocemente e coprendo il risotto con un coperchio che sia di misura giusta per mantenerne il calore.
Dopo qualche minuto, in cui avrete controllato che le chips di parmigiano non brucino, spegnete il forno, aprendolo leggermente.
Mescolate velocemente il risotto per amalgamare al meglio il taleggio, versatelo nei piatti individuali e decorate con le chips!
Fulvia Clerici Bagozzi
Il vino Colli Piacentini Malvasia “Bianca Regina” 2011 Lusenti
Con questa ricetta che sposa perfettamente il dolce sapore della zucca al profumo intenso del formaggio cremoso stagionato in grotta non posso far altro che suggerire un bianco equilibrato, ma affascinante, prodotto da uve lasciate molto a lungo sui tralci per sovramaturare e donare così un’appena percettibile sensazione di dolcezza del frutto al vino, che rimane comunque secco e potente nonostante l’infinitesimale residuo zuccherino naturale (da 2 a 4 grammi/litro a seconda dell’annata). La Malvasia aromatica di Candia in purezza (da non confondere con la Malvasia bianca di Candia, diffusa nel Lazio e in Campania) è tra i vini più 
delicati della grande tradizione vitivinicola dei colli piacentini e riserva sempre una magica sorpresa proprio nelle vendemmie tardive, quelle che sono basate sull’esperienza dei vecchi vignaioli e cantinieri. I grappoli di questo eccellente vino provengono da una vigna piantata in località Pozzolo Piccolo più di 60 anni fa in cui, negli ultimi, anni si è riusciti a rimpiazzare le fallanze attraverso l’antica tecnica della moltiplicazione per propaggine. L’allevamento è a Guyot semplice, la densità è di 1.800 piante per ettaro, le rese sono molto basse (meno di 55 quintali per ettaro) e le uve vengono selezionate e vendemmiate soltanto quando mostrano i primi segni di appassimento, cioè tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre.
Il Colli Piacentini Malvasia “Bianca Regina” è un vino che si produce fin dal 1999. Le uve sono raccolte a mano e posate ordinatamente in cassette per non rompere le bucce degli acini. Sicuramente fino al 2011, dopo la pigio-diraspatura soffice il mosto non veniva macerato sulle bucce, ma restava a contatto con gli acini interi per un periodo da sette a dieci giorni circa e poi pressato in modo che soltanto il mosto fiore che sgrondava continuasse la fermentazione a bassa temperatura in botti di acacia, dove rimaneva per circa nove mesi per una resa di circa 30 ettolitri per ettaro. Niente stabilizzanti né chiarifica, quindi il vino veniva imbottigliato per un affinamento in cantina fino a tre o quattro anni prima della vendita per sviluppare le sue note aromatiche di frutta matura (albicocca, pesca gialla, cedro, scorze candite di agrumi). Di colore giallo paglierino intenso, quello del 2011 in bocca è ampio e complesso, fresco, netto e conferma la frutta matura degli aromi, aggiungendo la cremosità del miele. Uno speziato persistente di frutta secca conduce al finale di cedro candito e delicate note balsamiche. Tenore alcolico: 14%. È meglio servirlo non troppo freddo, a 10-12 °C con ravioli e tortelli a base di zucca, formaggi saporiti e leggermente stagionati, carni bianche in salse nobili e pesci di fiume impanati o baccalà alla vicentina in terracotta guarnito con una sottilissima fetta di Asiago.
Nel 2014 si è lasciato invece il mosto a macerare per prova con le bucce e un 30% di acini interi in fermentazione per 6 mesi in una botte di acacia da 15 ettolitri, per potenziare la profondità olfattiva e la finezza delle note aromatiche. Penso che anche le annate successive potranno godere di questa scelta, in quanto sembra proprio azzeccatissima.
Dalla delicatezza con cui viene trattata l’uva si può comprendere anche quella con cui viene trattata la terra. L’Azienda Agricola di Lodovica Lusenti si trova nell’agro di Vicobarone, nel comune di Ziano Piacentino in Val Tidone, fin dagli inizi del Novecento, con l’acquisto del primo podere destinato alla coltivazione di uva da tavola da parte del nonno Pietro. Nel 1961 il padre Gaetano già coltivava 6 ettari di vigne di uva da vino, realizzando nel 1980 la cantina odierna per le tre figlie. Le due sorelle maggiori hanno preferito occuparsi d’altro, mentre Lodovica si è diplomata perito agrario ed è rimasta in azienda, sposandosi con Giuseppe, con cui si dedica alla cura degli attuali 17 ettari di vigne di proprietà e dei vini che ne provengono: Bonarda, Malvasia aromatica di Candia e Ortrugo. Sono terreni argillosi e limosi a un’altitudine di circa 250 metri s.l.m. con esposizione dei filari a sud-ovest, condotti attualmente secondo le pratiche biologiche e in attesa della certificazione, che sarà la prima in questa zona. Inerbimento tra i filari, niente trattamenti con fitofarmaci, concimazione con letame organico, tutto per impedire che i suoli si compattino in maniera eccessiva come avviene invece con l’uso della chimica di sintesi, infatti risultano davvero soffici e ventilati.
Quest’azienda fa parte dell’Associazione VinNatur (presidente Angiolino Maule) che raggruppa oltre 170 produttori di 9 Paesi diversi, ognuno con una sua storia ma con un sogno in comune: produrre vino naturalmente buono, in armonia con le persone e con l’ambiente, secondo un disciplinare di produzione che esige di agire nel pieno rispetto del territorio, della vite e dei cicli naturali, limitando attraverso la sperimentazione l’utilizzo in genere di agenti invasivi e tossici di natura chimica e tecnologica, prima in vigna e successivamente in cantina.
Mario Crosta
Azienda Vitivinicola Lusenti
Località Case Piccioni 57, 29010 Vicobarone di Ziano Piacentino (PC)
tel. 0523.868479, fax 0523.840037
sito www.lusentivini.it
e-mail info@lusentivini.it
