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 Area di produzione – interessa i seguenti comuni:
Provincia di Ancona: Ancona, Agugliano, Barbara, Camerano, Camerata Picena, Castelfidardo, Cerreto d’Esi, Chiaravalle, Cupramontana, Falconara Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano, Montecarotto, Monte San Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra, Ostra Vetere, Poggio San Marcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova, Serra de’Conti, Serra San Quirico, Sirolo, Staffolo.
Provincia di Macerata: Acquacanina, Apiro, Appignano, Belforte del Chienti, Bolognola, Caldarola, Camerino, Camporotondo di Fiastrone, Castelraimondo, Castelsantangelo sul Nera, Cessapalombo, Cingoli, Colmurano, Corridonia, Esanatoglia, Fiastra, Fiordimonte, Fiuminata, Gagliole, Gualdo, Loro Piceno, Macerata, Matelica, Mogliano, Monte Cavallo, Monte San Giusto, Monte San Martino, Montecassiano, Montecosaro, Montefano, Montelupone, Morrovalle, Muccia, Penna San Giovanni, Petriolo, Pieve Torina, Pievebovigliana, Pioraco, Poggio San Vicino, Pollenza, Recanati, Ripe San Ginesio, San Ginesio, San Severino Marche, Sant’Angelo in Pontano, Sarnano, Sefro, Serrapetrona, Serravalle di Chienti, Tolentino, Treia, Urbisaglia, Ussita, Visso.
Provincia di Ascoli Piceno: Amandola, Belmonte Piceno, Carassai, Comunanza, Falerone, Fermo, Force, Francavilla d’Ete, Grottazzolina, Magliano di Tenna, Massa Fermana, Monsampietro Morico, Montappone, Montefalcone Appennino, Montefortino, Montegiberto, Montegiorgio, Monteleone di Fermo, Montelparo, Montemonaco, Monte Rinaldo, Monterubbiano, Monte San Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montottone, Moresco, Ortezzano, Palmiano, Petritoli, Ponzano di Fermo, Rapagnano, Santa Vittoria in Matenano, Servigliano, Smerillo, Torre San Patrizio.
Caratteristiche al consumo – è un prodotto della lavorazione del suino, costituito dall’impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli impiegati in ordine decrescente: pancetta, fino ad un massimo del 70%, spalla, fino ad un massimo del 40%, rifilature di prosciutto e di lonza, fino ad un massimo del 30%.
I suini utilizzati per il Ciauscolo devono appartenere alle razze tradizionali:
– Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico, o figli di verri delle stesse razze
– suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano
– suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché, nati in Italia o all’estero, che provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
All’atto dell’immissione al consumo, il Ciauscolo deve presentare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche di seguito descritte:
CARATTERISTICHE FISICHE
la principale caratteristica fisica è la morbidezza fino alla spalmabilità. Per spalmabilità si intende l’agevole stendibilità sul pane.
– peso: da 400g a 2.500g
– diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm
– aspetto esterno: forma cilindrica
– lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm
– consistenza: morbida
– aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide.
CARATTERISTICHE CHIMICHE
– PH maggiore o uguale 4,8.
– proteine minimo 15,00%
– grasso compreso tra il 32% ed il 42%
– rapporto acqua/proteine massimo 3,10
– rapporto grassi/proteine massimo 2,80
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
– odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato
– gusto: sapido e delicato, mai acido
Per quanto riguarda le caratteristiche microbiologiche, i batteri mesofili aerobici, lattici acidurici e lattici, che progrediscono nel corso della stagionatura, devono essere superiori a 1*107 Unità Formanti Colonia/g. unità.
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