Chi ha paura del glutammato?

Nella maggior parte dei preparati dell’industria alimentare troviamo un ingrediente dal nome divenuto ormai famoso, anche se ancora in molti non hanno capito bene di cosa si tratta: sto parlando del glutammato monosodico. Utilizzato per dare più sapore agli alimenti, rientra nella categoria degli additivi e viene identificato con la sigla E621. Non tutti conoscono bene questa sostanza, e troppo spesso qualcuno l’ha additata come nociva per la salute. Ma vediamo di fare un po’ di chiarezza, premettendo che in quanto appassionato e cultore delle tradizioni enogastronomiche, non posso che disapprovarne l’utilizzo. Ma un conto è scegliere per cultura di non utilizzarlo, un altro è dare informazioni false.
Per capire di cosa stiamo parlando occorre fare un passo indietro, e ricordare quali sono i sapori che vengono percepiti dal nostro palato. Fino ai primi decenni del secolo scorso la comunità scientifica era concorde nel sostenere che i sapori fondamentali fossero quattro: il dolce, il salato, l’aspro e l’amaro. Nel 1908 lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda, mangiando una zuppa di alghe, scoprì l’esistenza di un quinto sapore, diverso da quelli già conosciuti. Lo chiamò umami, che in italiano potremmo tradurre con il termine sapido, e scoprì che il principale agente di questo nuovo sapore era proprio il glutammato presente nelle alghe. Fu così che da allora il glutammato venne utilizzato come esaltatore di sapidità.

In termini più scientifici, il glutammato viene definito come il sale dell’acido glutammico, un amminoacido che si trova abbondantemente anche in alimenti molto comuni come i pomodori o il latte (il nostro parmigiano ad esempio ne contiene una discreta quantità). È molto importante la sua funzione in quanto agisce da neurotrasmettitore nel nostro sistema nervoso, ma non è una sostanza essenziale, perché viene prodotta autonomamente dal nostro organismo.
È abbastanza diffusa l’idea che questa sostanza sia dannosa per la salute, convinzione originata quando alcuni clienti di un ristorante cinese accusarono degli strani sintomi: bruciore alla nuca, difficoltà respiratorie e nausea. Si ritenne che quella sintomatologia, definita con poca fantasia sindrome da ristorante cinese, derivasse proprio dall’ingestione di una grossa quantità di glutammato, sostanza particolarmente utilizzata nelle cucine asiatiche.
Secondo altri studi invece il glutammato monosodico può danneggiare le funzioni cerebrali, e può provocare obesità, disturbi comportamentali e alterazioni della funzionalità delle ghiandole endocrine. Nel 1999 furono pubblicati i risultati di uno studio che evidenziava addirittura una relazione tra l’eccessiva assunzione di glutammato e una malattia degenerativa chiamata sclerosi laterale amiotrofica.

Non mancano dunque informazioni pseudo-scientifiche che imputano al glutammato responsabilità su molte malattie, anche gravissime. Ma cerchiamo di capire quanto di fondato ci sia in questi studi. Cominciamo dalla sindrome da ristorante cinese: se fosse vera questa tesi, in Cina – dove vengono consumate tonnellate di glutammato ogni anno – dovrebbero esserci milioni di persone che soffrono di emicrania, e questo dato alle autorità sanitarie mondiali non risulta assolutamente. E tanto per dare una validità più scientifica a quanto ho appena detto, vorrei segnalare lo studio effettuato nei primi anni settanta dall’italiano Silvio Garattini, che dimostrò la totale assenza di correlazioni tra il mal di testa e il consumo di questa sostanza. Per esperienza personale posso dire che mangiare cibo cinese in Cina, per venti giorni, provoca sicuramente fastidiosi effetti collaterali, ma che hanno ben poco a che vedere con l’emicrania e la nausea.
Ma come ben sappiamo le leggende metropolitane nascono con una facilità estrema e la loro confutazione è un’opera pressoché impossibile.
Dai numerosi studi scientifici sugli effetti del glutammato, non risultano dati inconfutabili sulla sua nocività. Nel 2006 è stata pubblicata la rassegna intitolata “Reconsidering the effect monosodium glutamate: a literature review”, su quanto fino ad allora pubblicato sull’argomento nelle riviste scientifiche. Da tale rassegna risulta evidente che in quaranta anni di studi clinici e ricerche non si è mai dimostrata alcuna relazione tra il consumo di glutammato e le varie patologie la cui causa è stata spesso attribuita a questa sostanza.
Per chiudere definitivamente la questione, nel 2006 l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito che un’assunzione massima di 6 grammi di glutammato per chilogrammo di peso corporeo è da ritenersi sicura.
Prima di chiudere vorrei ribadire che questa non vuole essere una trattazione apologetica del glutammato, tantomeno un invito a tenerne una scorta in casa per farne un uso sconsiderato. Questo articolo vuole soltanto sfatare alcune convinzioni molto comuni, e invitare il lettore a non cadere mai nella trappola di chi, senza apparente motivo, vuole creare del terrorismo psicologico nei confronti di alcune sostanze. In un futuro abbastanza prossimo, per chi lo vorrà leggere, parlerò di un’altra sostanza “killer”: l’aspartame.