Capocollo di Calabria DOP

Area di produzione – coinvolge l’intera regione.
Caratteristiche al consumo – al taglio si presenta di colore roseo naturale, con piccole striature di grasso. Il profumo è di giusta intensità e il sapore è delicato, si affina con la maturazione.
Forma – cilindrica.
Metodo di produzione – devono essere usati suini nati e allevati in Calabria, esclusi verri e scrofe. Il capocollo viene con la carne della parte superiore del lombo dei suini, disossato e poi salato a secco, con sale da cucina macinato. Allo stato fresco deve avere un peso compreso tra i 3,5 e i 4,5 Kg e uno strato di grasso di circa 3-4 mm. La salatura dura 4-8 giorni. Successivamente viene lavato con acqua e bagnato con aceto di vino. Viene quindi sottoposto a massaggio e a pressature, aggiungendo pepe nero in grani. Infine viene avvolto in un diaframma parietale suino, quindi legato con spago naturale. L’involucro viene forato per facilitare la sgocciolatura che avviene in locali ben ventilati. La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate, per almeno 100 giorni dalla data della salatura.