Merluzzo & cipolle con Salento IGP Negroamaro Rosato

Tanto i merluzzi atlantici quanto quelli mediterranei sono molto sfruttati in gastronomia perché le loro carni delicate sono molto apprezzate. Particolarmente noti sono il baccalà e lo stoccafisso, due metodi di conservazione sotto sale oppure asciugato al sole, del merluzzo nordico. Se vorrete usare questi, si trovano in vendita anche già ammollati e pronti per l’uso, ma se preferite sceglierli e ammollarli voi stessi, calcolate di lasciare a bagno quello sotto sale almeno 2 giorni in acqua fredda e quello seccato almeno 3. L’acqua va cambiata spesso, anche 5 o 6 volte al giorno. Lo stoccafisso, però, prima di metterlo in ammollo in acqua fresca dovrete batterlo ben bene con un mattarello. Lo si può preparare in svariati modi tutti ugualmente gustosi.
In questa ricetta usiamo quello già ammollato che si trova in vendita a baffe intere da dividere in tranci.

Ingredienti per 2 persone:

• due tranci di merluzzo ammollato
• due belle cipolle della qualità Giarratana, molto dolci
• un gambo di sedano
• una decina di pomodori datterini frullati molto bene
• una decina di capperi salati
• una ventina di olive taggiasche denocciolate
• olio evo
• sale
• pepe macinato al momento

Preparazione
Lavare accuratamente in acqua corrente il merluzzo perché perda il sale che ha assorbito. Asciugarlo molto bene e metterlo da parte.

Affettare piuttosto sottilmente le cipolle e metterle in padella a rosolare a fuoco dolce con una dose generosa di olio. Tritare grossolanamente il sedano e unirlo alle cipolle. Lasciare rosolare per 10 minuti.
Nel frattempo frullare accuratamente i pomodorini datterini sino a ridurli a una bella polpa omogenea.
Unire la polpa di pomodoro alle cipolle, amalgamare bene, salare molto moderatamente e pepare a piacere. Completare la cottura per 20 minuti circa.
La cipolla e il sedano dovranno essere perfettamente stufati e il pomodoro ben cotto. A questo punto aggiungere le olive e i capperi ben lavati ed asciugati.

Mentre la cipolla continua la cottura, mettere a cuocere il merluzzo a fuoco un po’ vivace in una padella antiaderente e con poco olio, prima dalla parte della pelle e poi della polpa. Durante la cottura si deve usare un coperchio per fare in modo che il merluzzo si rosoli bene ma non perda morbidezza.
Quando sarà pronto, unirlo alle cipolle con il suo fondo di cottura e lasciar cuocere ancora qualche minuto coprendo con un coperchio in modo che il tutto si insaporisca
Servire in piatti ben caldi contornandolo con le cipolle.

Ornella Bezzegato

Il vino Salento Igp Negroamaro Rosato ”Mazzì” 2018 Rosa del Golfo
Con questa gustosa pietanza molto apprezzata nel profondo nord non ho alcun dubbio ad abbinare un vino del profondo sud, anzi un vino prodotto da un’azienda che unisce nord e sud fin da poco prima della guerra e che conosco fin dagli anni ‘60. A quel tempo, per tutte le estati trascorrevo la mia adolescenza dai miei nonni a Gazzada e scorrazzavo su e giù in bicicletta per tutti i paesi vicini da solo o in banda con i compagni di scuola, a volte anche seguendo il nonno Pino che andava a far spesa con il motorino.
Fino ad allora lui beveva soltanto i vini toscani imbottigliati dallo zio Renzo, ma era curioso e ad Albizzate aveva trovato una ditta di pugliesi che importavano vino e olio dal Salento fin dal 1938. La famiglia dei proprietari, con il nonno Giuseppe Calò e suo figlio Mino, coltivava viti e ulivi già da quasi due secoli nelle terre che si affacciano sul golfo di Gallipoli, dopo aver iniziato quest’attività con il capostipite Leopoldo Calò ad Alezio, quindi a Sannicola, Campi Salentino, Salice Salentino, Veglie e Parabita. Sempre nel rispetto della tradizione e dell’ambiente, utilizzando il minimo di antiparassitari e con rese per ettaro basse i favore della qualità.

Erano in maggior parte vini neri utilizzati sovente da taglio con quelli locali più deboli locali, ma troppo forti per il gusto del nonno, che un bel giorno però si era portato a casa una bottiglia di Rosato, un vino trasparente e luminoso tipico nel Salento ma sconosciuto a tutti i parenti e gli amici del circolo, tranne che al papà del mio amico Massimo, un maresciallo della Finanza che veniva proprio da quelle parti, uno dei pochi venuti dal Meridione, insieme al mio maestro, che non veniva mai soprannominato terùn da nessuno. Erano rispettati.
È così che i vini dei Calò si sono diffusi in tutta la provincia e hanno fatto scalpore e fortuna. Quel rosato cominciava ad accompagnare le pietanze che disdegnavano i rossi corposi allora onnipresenti sulla tavola dei varesotti. In particolare quelle forestiere che abbondavano sulla tavola degli immigrati da altre regioni e conquistavano anche i nostri palati, come il baccalà alle cipolle di questa ricetta che, inoltre, non gradiva bene nemmeno il vino bianco, peraltro molto caro a quel tempo quando non era anche giallo e ossidato.
Poi mi sono involato verso Novara, Torino, Milano, Alghero e Cracovia. Chi pensava più al Rosato dei Calò di Albizzate, che nel frattempo avevano sviluppato la loro azienda nel Salento su almeno 40 ettari per una produzione di almeno 300.000 bottiglie l’anno a partire dal 1981 con il primo impianto in proprio d’imbottigliamento e potendo contare anche sull’enologo Angelo Solci?
Stavo già per consigliarvi un Chiaretto del Garda, poi però, nel masticare un benedetto cappero infilatosi dentro un’oliva denocciolata, mi è tornato in mente quel Rosato, che è molto più strutturato e oggi è facilmente reperibile anche per e-commerce. Ideale per il baccalà con cipolle, capperi e pomodorini, è un rosato asciutto che viene fatto da uve negroamaro al 90% e malvasia nera leccese 10% della località Mazzì. Il vitigno del negroamaro conferisce al vino la struttura e il carattere, quello della Malvasia aggiunge la morbidezza.
La cantina è situata nel centro storico di Alezio, in una struttura concepita in uno dei tanti casolari che arricchivano da un punto di vista estetico la zona, ed è divisa in due zone principali: la prima, quella adibita alla vinificazione, è nella parte storica dell’azienda, costruita con volte a doppia crociera in carparo, il tipico tufo della zona, mentre nella seconda, costruita negli anni ’80, si matura, si imbottiglia e si affina nel sotterraneo.
Rosa del Golfo ha un sistema all’avanguardia per il controllo delle temperature dei mosti in fermentazione e dei vini durante tutto il processo fino all’imbottigliamento. Appena pigiato, il mosto viene raffreddato per pulirlo grazie a uno shock termico, così non vengono usati enzimi per la chiarifica, quindi comincia a fermentare alla temperatura impostata da un sistema informatico legato a un refrigeratore che mantiene sotto controllo anche tutte le temperature dei vari serbatoi e degli ambienti della cantina fino alla messa in bottiglia.

Il Salento Igp Negroamaro Rosato ”Mazzì” 2018 Rosa del Golfo è vinificato secondo il metodo tradizionale a lacrima, con un rendimento di 25-30 litri di vino ogni 100 kg di uva. Pigiatura, decantazione statica a freddo, fermentazione alcolica a temperatura controllata, parte in acciaio e parte a contatto con legno di rovere bianco, maturazione di10 mesi in botti di ciliegio e castagno. Resta ad affinarsi presso l’azienda per quasi un anno prima di esser messo in commercio e il produttore stesso consiglia di consumarlo dopo altri 2 o3 anni per apprezzarlo meglio. Tenore alcolico del 13,5%.
Il colore è rosato cerasuolo intenso e brillante con riflessi di tonalità corallo e rubino e una sfumatura ramata. All’attacco i profumi di ciliegia e ribes rosso tra sfumature di sottobosco ed erbe aromatiche introducono un bouquet intenso e complesso di aromi di rose rosse, piccoli frutti di bosco rossi, rabarbaro e scorza d’arancia. In bocca è rotondo, sapido, fragrante nel suo fruttato che al palato si mostra in confettura con spezie dolci e una nota di leggera tostatura. Vino di buon corpo, dal sapore ricco e morbido, fine, contraddistinto dalla freschezza e che termina con un finale di ottima persistenza. Per gustarlo meglio lo servirei e lo manterrei sempre sulla tavola non troppo freddo, intorno ai 14 °C.

Mario Crosta

Rosa del Golfo s.a.s.
sede amministrativa: Via Mazzini 22 (S.P. 342), 21041 Albizzate (VA)
coordinate GPS: lat. 45.724462 N, long. 8.805705 E
tel. 0331.993198, fax 0331.992365
cantina: Via Garibaldi 18, 73011 Alezio (LE)
coordinate GPS: lat. 40.067249 N, long. 18.053755 E
tel. 0833.281045
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