“Purpu a stricasali” con Alcamo Bianco

Il polpo a stricasale detto purpu a stricasali è una semplicissima ricetta di purpu gghiùtu, il polpo bollito in modo tradizionale a Palermo (ma anche in altre città dell’isola) che si trova facilmente sui banconi dello street-food dei mercati del capoluogo siciliano come quelli storici del Capo, di Ballarò e della Vuccirìa. È facilissima da preparare anche in casa e non è indispensabile comprare il polpo scegliendolo fra le bancarelle dei purpari che un tempo affollavano il lungomare di Mondello a cui attraccavano le barche dei piccoli pescatori. I polpi adesso sbarcano dai pescherecci e passano prima dal mercato ittico per raggiungere tutte le città d’Italia. Suggerisco il polpo fresco ”di scoglio”, chiamato anche piovra in altre regioni, che ha due file simmetriche di ventose su ogni tentacolo.

Quello che invece ne ha solo una è il meno pregiato polpo bianco ”di rena” o polpi bianchi (non stiamo parlando di moscardini, che ne hanno una sola e sono eccellenti, ma piccoli).Viene pescato tutto l’anno, ma particolarmente da maggio a dicembre, quando le sue carni sono più apprezzate. Deve presentarsi con i tentacoli allungati, non arricciati, segno che è stato battuto bene sulla pietra per ammorbidirlo appena è stato pescato. Non serve proprio batterlo ancora in casa e si prepara velocemente con pochissimi ingredienti. Il segreto della riuscita di questa pietanza è la freschezza del polpo al quale non si deve poi nemmeno togliere la pellicina viola prima di tagliarlo a pezzetti e servirlo in tavola, cosa che invece si deve fare quando viene preparato in carpaccio o in insalata, per non lasciare residui.

Ingredienti per 4 persone

• 1 polpo di peso tra 1 kg e 1,2 kg
• 4 patate medie
• sale grosso per bollire l’acqua quanto basta
• 1/2 limone per l’acqua di bollitura del polpo
• il succo di 1 limone e mezzo senza semi né polpa
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• pepe bianco a piacere macinato fresco al momento
• qualche foglia d’insalata per guarnire

Preparazione
Per cominciare, in una pentolina di acqua salata mettete a lessare le patate lessate per 40 minuti partendo dall’inizio del bollore, quindi passate al polpo. Prima di cucinarlo secondo la ricetta, non dimenticate di sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente.

Il polpo va bollito in una pentola molto capiente di acqua salata abbondante con due quarti di limone a fuoco molto vivo, ma prima di immergerlo completamente e di lasciarlo bollire bisogna prenderlo per la testa, immergerlo per tre volte per qualche secondo nell’acqua bollente e tirarlo su per tre volte, in modo da fare arricciare i suoi tentacoli come si deve, così diventeranno anche più morbidi.
Non serve bollire il polpo a lungo, bastano da 15 a 20 minuti di cottura da quando l’acqua bolle per un polpo da 1 kg a 1,2 kg (ne serviranno invece 30 soltanto se è proprio mezzo chilo più grosso, ). Oltre mezz’ora la carne del polpo inizia a indurire, invece di ammorbidirsi, perciò è meglio non cuocerlo di più. Non dev’essere neanche lessato a temperatura troppo alta (quando l’acqua fa le bolle grosse ed è molto agitata). L’acqua deve soltanto fumare e restare in leggero movimento, così al massimo può fare bollicine piccolissime. Poiché va cotto scoperto, controllate bene: il fuoco troppo vivo lo cuoce male.
Terminata la cottura, il polpo va lasciato raffreddare a fuoco spento senza coperchio nella sua acqua, ciò significa almeno venti minuti o mezz’ora se è più grosso, durante la quale continuerà a cuocere dolcemente grazie al calore residuo dell’acqua. Poi va tolto tiepido dall’acqua, va scolato e quindi lasciato raffreddare intero ancora per una decina di minuti su un tagliere, per evitare che s’indurisca e diventi gommoso, mentre si preparano i piatti di portata con un letto d’insalata lavata e tagliata a striscioline e con le patate che nel frattempo saranno già state lessate e tagliate a piacere.
Adesso si può tagliare il polpo in due a partire dalla testa che va aperta e svuotata delle interiora, degli occhi e della bocca, quindi si fa a pezzetti di dimensioni grossolane e si condisce con un’emulsione sbattuta a forchetta di olio extravergine di oliva con succo di limone e una spolverata di pepe bianco macinato al momento.
Nello street-food, che è tradizione antica di Palermo, si serve anche tagliato a pezzetti più piccoli in un panino fresco (ma con le patate tagliate però a rondelle).

La chiosa
La Sicilia è il regno del ”cibo da strada”, di cui esiste un’antichissima tradizione per millanta ragioni storiche, La cucina tipica palermitana, in particolare è da sempre una cucina di strada, già da quando i buffittieri (in dialetto palermitano “quelli che preparano un buffet“) vendevano cibo sui banconi disposti per strada e cercavano di accaparrarsi i clienti gridando a squarciagola ”assazzàsse!” (cioè ”lo assaggi!”).
Insomma, anche se oggi lo si chiama modernamente all’inglese street food, quello palermitano non è una moda degli ultimi anni, ma è rimasto quello genuino, popolare affollato e pieno di colore di un tempo, anche per le decine di pietanze che offre, di carne, di pesce, di formaggio, di verdure e di dolci, mentre altre regioni lo identificano con un solo prodotto, per esempio la piadina in Emilia Romagna. In Sicilia c’è invece una grande varietà del cibo da strada, perché rispecchia la molteplicità delle culture specifiche che si sono diffuse nei vari territori dell’isola a seguito di decine di invasioni. Oggi questo cibo immediato, in realtà, non si offre soltanto all’aperto, ma anche al chiuso nelle rosticcerie, anche se è estremamente facile imbattersi in bancarelle nelle piazze e nelle vie dei quartieri popolari che vendono le specialità palermitane pronte per un consumo veloce, in piedi e con le mani. Per esempio lu pani câ mèusa (milza di vitello bollita intera e poi soffritta a fettine), lu pani kî panelli (con frittelle di farina di ceci), li babbalùci (le lumachine di terra cotte in padella con aglio e prezzemolo, ma solo in estate), lu cicireddu (i pesciolini fritti serviti nel cono di carta paglia) e molte altre sfiziosità ancora.

Il vino Alcamo Bianco 2018 della Tenuta Rapitalà
Non mi metto a cercare chissà quale vino per questa gustosa pietanza. Dal 1978 io ci bevo soltanto l’Alcamo bianco perché lo trovo non soltanto nelle enoteche, ma anche nei supermercati e a un prezzo sempre conveniente. Una vera benedizione per chi ama il cibo da strada anche per la sua economicità e può così gustarsi un polpo a stricasale con un ottimo vino senza far piangere il portafoglio. È fatto sulle colline immediatamente all’interno della costa palermitana, una zona meravigliosa che gode delle brezze del mare e che ha fatto innamorare una marea di forestieri. Fra tanti anche Hugues Bernard, conte de la Gatinais, un uomo del profondo Nord proveniente dalla nobiltà più antica di Francia, nato nel 1940 e venuto in gioventù da Saint Malo per insediarsi a Camporeale, dove le colline degradano verso Alcamo.
Qui si è trovato proprio a casa sua, come aveva scritto Gino Veronelli in ”I vignaioli storici”, tanto che si è sposato nel 1968 con Gigi Guarrasi, la discendente di una grande famiglia palermitana e si è impegnato con lei nella ricostruzione secondo criteri moderni della Tenuta Rapitalà, danneggiata dal terremoto della valle del Belice. Ho potuto conoscere nel 1978 l’Alcamo bianco di quel periodo grazie all’amico siciliano Aldo Calcidese.

Questa tenuta è una delle più antiche aziende agricola della Sicilia e, dopo aver goduto della ristrutturazione operata da questa giovane coppia di sposi protagonista indiscussa della storia del rinnovamento enologico di questa meravigliosa terra, ha potuto svilupparsi ancora meglio a partire dal 1999, in seguito all’accordo societario tra loro e il Gruppo italiano vini che ha introdotto importanti investimenti, dando origine al nuovo corso di Rapitalà, con un forte impulso fino al raggiungimento dei massimi livelli qualitativi e all’ampia diffusione dei suoi vini.
Scomparso Hugues Bernard nel 2006 e scomparsa recentemente anche la sua vedova Gigi, oggi l’opera iniziata da questa coppia coraggiosa viene portata avanti dal figlio Laurent Bernard, sempre supportato dagli agronomi e dagli enologi del Gruppo italiano vini. Rapitalà si estende per 225 ettari di cui 105 nel vigneto del territorio di Camporeale su dolci colline tra i 300 e i 600 metri, dove si alternano e mescolano argille e sabbie. Grazie all’ottima esposizione e composizione del suolo, i vitigni più pregiati sono coltivati in modo ideale e, dopo l vendemmie, sono trattati con le più moderne tecniche di vinificazione.

L’Alcamo bianco 1978 nasce dal vitigno catarratto lucido, un’uva della tradizione siciliana con le origini che risalgono all’antichità e che viene coltivata da sempre sui monti della terra alcamese che si susseguono ininterrotti fino ad affondarsi nel mare. È molto diffusa e spesso viene vinificata in taglio con altre uve bianche, ma è stata riscoperta anche come base ideale di delicati, profumati, leggeri vini monovitigno, particolarmente adatti ai frutti di mare e al polpo perché vanno giù che è un piacere anche in abbondanza senza dare alla testa e questo con i molluschi sarebbe proprio l’ideale.
Questo vino proviene da un vigneto in agro di Alcamo tra i 300 e i 550 metri s.l.m. allevato a Guyot su suolo argilloso e sabbioso. Le uve sono raccolte a settembre e vengono vinificate in bianco con pressatura soffice, chiarifica statica del mosto, fermentazione con lieviti selezionati in vasche d’acciaio inox a temperatura controllata.  Di colore giallo paglierino carico con lievissimi riflessi dorati, molto limpido e di buona consistenza, all’attacco emana profumi intensi e persistenti di frutta bianca e gialla tendente al maturo, tra cui l’ananas e la pesca. In bocca conferma il fruttato con l’aggiunta di aromi di albicocca e susina. È un vino fine, fresco, sapido, equilibrato e fine con un’acidità e una struttura ben bilanciate, molto morbido, piacevole, delicato, non esuberante. Potrebbe essere solo un pochino più lungo, ma forse è chiedere troppo perché tecnicamente è molto ben fatto. Tenore alcolico del 12%, acidità totale di 5,30 g/l, residuo zuccherino naturale di 1,90 g/l, estratto totale di 15 g/l
Consiglierei di berlo giovane e anche di servirlo e di mantenerlo a una temperatura da 10 a 12 °C, su polpo bollito, crudité di frutti di mare, spigole e orate cucinate sotto una costa di sale marino grosso e anche con carni bianche servite fredde o in gelatina.

Mario Crosta

Tenuta Rapitalà  
Contrada Rapitalà, 90043 Camporeale (PA)
coord. GPS: lat. 37.921102 N, long.13.071825 E
tel. 0924.37233, fax 0924.36115
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