La dieta mediterranea tra gusto e salute

Uno dei problemi più importanti che le società occidentali si trovano oggi ad affrontare, contrariamente a quanto succedeva fino a pochi decenni fa, è sicuramente quello del sovrappeso delle popolazioni, quasi sempre causato da abitudini alimentari sbagliate e dannose per la salute. Negli Stati Uniti infatti l’obesità è la seconda causa di morte dopo il fumo di sigaretta, e a chi è stato in quel paese non sarà sicuramente sfuggito quant’è alta la percentuale degli extra large (secondo una stima attendibile circa due terzi della popolazione è almeno “grassottella”).
Gran parte degli sforzi che vengono profusi dalle case farmaceutiche, sia europee che americane, riguarda la ricerca sui medicinali dimagranti, mentre le aziende che producono derrate alimentari sono alla perenne ricerca di preparati che siano, anche se sembra un ossimoro, al contempo buoni e non facciano ingrassare. La guerra per combattere questo flagello è assai lontana dall’essere vinta, ed il mercato è ormai invaso da diete sempre più fantasiose: dieta Atkins, dieta South Beach, dieta zona, dieta a punti, dieta Montignac. Tutte diete che vanno di moda per un periodo e poi entrano nel dimenticatoio dopo che ne è stata verificata l’inefficacia.

C’è però una dieta in particolare che sembra andare oltre tutte le mode, affermandosi in tutto il mondo: la dieta mediterranea. Sui media tradizionali e nel web proliferano servizi e articoli che ci parlano di questo modello alimentare miracoloso, che non fa ingrassare e tiene lontane le malattie; ma se facciamo un piccolo sondaggio tra le persone che ci circondano, ci rendiamo conto che ancora c’è molta confusione in giro, e non tutti sanno effettivamente cosa sia. Che cos’è dunque la dieta mediterranea? È davvero la panacea a tutti i mali?
La dieta mediterranea è un modello alimentare che si è sviluppato nei secoli nel bacino del mar Mediterraneo, ossia in quell’ampia porzione di territorio lunga quasi 4.000 chilometri, che abbraccia la penisola iberica, quella italiana, quella balcanica, l’Africa settentrionale e le coste del medio oriente. Un’area piuttosto vasta dove la varietà paesaggistica, le differenze climatiche e la biodiversità rappresentano una vera e propria ricchezza dell’intero sistema agricolo, caratterizzato in particolar modo dalla presenza di tre coltivazioni fondamentali: l’olivo, la vite ed il frumento.
La coltivazione dell’Olea europea (chiamato comunemente olivo) nei paesi del Mediterraneo ha origini antichissime, come testimoniano diversi ritrovamenti di antiche macine risalenti al 3500 a.C. Questa pianta sempreverde dal portamento arboreo e che raggiunge facilmente diverse centinaia d’anni di età, produce un frutto dal quale si estrae l’olio, ossia il condimento fondamentale della cucina mediterranea. Anche le coltivazioni della vitis vinifera (chiamata comunemente vite) e dei cereali hanno origini molto antiche, risalenti agli albori della civiltà contadina: già nel 4000 a.C. infatti i Fenici diffusero la vite in tutto il Mediterraneo, dove la pianta trovò una condizione climatica ideale, mentre la conoscenza dei cereali sembra risalire all’età del bronzo.

Ma vediamo quali sono i motivi per cui la dieta mediterranea oggi si sta diffondendo così fortemente in tutto il mondo, e perché le vengono riconosciuti particolari proprietà benefiche per la salute umana. Innanzi tutto occorre sottolineare che quando si parla di dieta mediterranea si fa riferimento ad un modello molto più articolato e ricco di alimenti di quanto fosse nell’antichità; oltre all’olio, ai cereali e al vino oggi essa comprende anche frutta, verdura, legumi, patate, erbe aromatiche; tutti quegli alimenti cioè, il cui consumo permette di assumere una buona parte di sostanze protettive per la salute.
La frutta e la verdura infatti, oltre ad avere un basso contenuto di grassi, in particolare quelli saturi, sono ricchi di sostanze antiossidanti quali le vitamine, i carotenoidi, il selenio e lo zinco. Molto importante è anche l’apporto dato dal pesce, essendo in esso presenti molte sostanze fondamentali per il nostro organismo: calcio, fosforo, iodio, selenio, vitamine varie e acidi grassi insaturi (il famoso omega3 di cui parlano tutti).

A conferma di quanto appena detto si può citare una delle più importanti ricerche del secolo scorso che hanno posto in correlazione lo stile di vita con i dati sanitari della popolazione. Nel 1952 lo scienziato americano Ancel Keys, insieme a sua moglie e ad altri collaboratori, portò avanti uno studio volto ad investigare le motivazioni della bassa frequenza delle malattie cardiache nella regione del Mediterraneo. Tale studio, durato oltre vent’anni, dimostrò in maniera chiara che la mortalità per infarto cardiaco in questa regione era molto più bassa rispetto a quei paesi la cui dieta era particolarmente ricca di grassi saturi (burro, grasso animale, derivati del latte, strutto). Numerosi studi successivi hanno confermato questa tesi: secondo i dati sperimentali e clinici forniti dalle ricerche condotte dai principali istituti sanitari del mondo, in quei paesi dove c’è un forte consumo di pesce, di grassi vegetali, di frutta, di verdura e, non ultimo, di vino, la mortalità per malattie coronariche è decisamente ridotta rispetto al resto del pianeta.
Lo scienziato americano fu il primo a coniare il termine “dieta mediterranea”. Morì a cent’anni, e a noi piace pensare che fu proprio grazie alle sue scoperte in campo alimentare.
Probabilmente oggi non è corretto parlare di modello alimentare unico, visto che ci sono ben 18 paesi che si affacciano sul mar Mediterraneo, ed ognuno di essi è portatore di culture ed abitudini alimentari differenti. Se vogliamo però dare una definizione un po’ più precisa di dieta mediterranea, cosa peraltro abbastanza discussa anche nella comunità scientifica, possiamo dire che è un modello caratterizzato da un apporto energetico costituito dal 50-60% di carboidrati, il 25-35% di grassi (per la maggior parte insaturi, come l’olio, e solo in minima parte saturi), ed il 10-15% di proteine.

Ma l’elemento che secondo me ha determinato la fortuna della dieta mediterranea, più che la sua azione propedeutica al mantenimento della salute (che non va sicuramente sottovalutata), è l’insieme dei sapori e dei profumi che si possono gustare nei paesi che si affacciano nel mare nostrum. Se da un lato infatti la terra ed il clima speciale hanno fornito ai prodotti agricoli un’elevata qualità ed una particolare bontà, dall’altro la tradizione, la cultura e le tecniche culinarie hanno completato l’opera garantendo alle nostre tavole piatti saporiti, genuini e allo stesso tempo nutrienti.
E non è un caso che, su proposta di un ministro spagnolo, la Spagna, l’Italia, la Grecia ed il Marocco abbiano chiesto all’Unesco il riconoscimento della dieta mediterranea come patrimonio mondiale immateriale dell’umanità. Ne è rimasta fuori la Francia che ha preferito chiedere la tutela per la cucina francese, ma di questa cucina e dello sciovinismo dei francesi ne parleremo un’altra volta.