Prelibatezze dal mondo: le ostriche di Cancale

La Bretagna è senza dubbio una delle più belle regioni della Francia, e l’esperienza di mangiare le ostriche a Cancale rappresenta uno dei momenti fondamentali di un viaggio in quella zona. Cancale è un piccolo comune del dipartimento dell’Ille-et-Vilaine, dove a detta di molti si producono le migliori ostriche del mondo. Sono stato in Bretagna nella prima settimana di agosto, e dopo una visita ai megaliti di Carnac e una passeggiata a Saint Malo, prima di imbattermi nella bolgia infernale di Mont Saint Michel, ho programmato una piccola deviazione a Cancale, decisione che si è rivelata azzeccata e che consiglio a tutti di prendere. Se pensate che la degustazione di qualche ostrica non sia sufficiente a legittimare la scelta di una visita, sappiate che è molto interessante anche la vicina Pointe du Grouin, uno sperone roccioso da cui si possono ammirare gli splendidi panorami della costa bretone. Ma torniamo alle nostre ostriche.

L’ostrica è un mollusco bivalve (cioè la conchiglia è costituita da due valve, una piatta e l’altra concava) il cui nome ufficiale è Ostrea edulis. Tra i motivi per cui le ostriche della Bretagna sono fra le migliori al mondo c’è che in quella zona è particolarmente spiccato il fenomeno delle maree, peraltro anche molto suggestivo da vedere. Grazie all’abbassamento e all’innalzamento del livello del mare di quasi 15 metri, i parchi ostreari vengono continuamente ossigenati, risciacquati e rimescolati. Allevare le ostriche richiede molto tempo e molto lavoro: si comincia con la raccolta delle larve, che dopo qualche settimana vengono messe in sacche di rete e condotte nei parchi ostreari. All’interno di questi parchi le ostriche vengono disposte sopra delle tavole, dove rimangono per almeno tre anni, un periodo necessario per permettere al mollusco di raggiungere una dimensione che lo renda commerciabile. Le sacche devono essere rimescolate spesso, per evitare che le conchiglie si attacchino l’una con l’altra. Una volta raggiunte le dimensioni accettabili, le ostriche vengono trasferite in bacini ricchi di fitoplancton, per l’affinamento. Grazie alla permanenza in questi bacini il mollusco riceve tutte le sostanze necessarie che gli conferiscono la qualità e la bontà che tutti conosciamo. Prima della raccolta ogni esemplare viene lavato e classificato con un numero che va da uno a cinque (per le ostriche fonde) o da uno a undici (per quelle piatte), e viene introdotto in apposite vasche, dove il mollusco impara a chiudersi ermeticamente e a conservare l’acqua al suo interno (condizione necessaria affinché possa mantenersi fresco per qualche giorno).

A Cancale c’è una stradina lunga un centinaio di metri che scende direttamente in mare, e viene continuamente attraversata dai trattori che durante la bassa marea scendono nei parchi ostreari per eseguire i lavori necessari per l’allevamento. Nella parte alta di questa stradina ci sono i banchi dei venditori di ostriche, che si riforniscono direttamente dall’allevamento situato a poche centinaia di metri. Confesso che fino a quel momento avevo mangiato soltanto una volta il prezioso mollusco, e non mi era piaciuto un granché: aveva un sapore troppo forte e per nulla delicato, così non ho più voluto riprovare quell’esperienza. E anche a Cancale sono stato combattuto fino all’ultimo prima di decidermi a investire quei 3 euro per acquistarne una mezza dozzina. No, non mi sono dimenticato di uno zero; 6 ostriche a Cancale costano 2 euro, più 50 centesimi per l’apertura, e 50 centesimi per il limone. Ho preso quindi il coraggio a due mani, e ho stanziato l’ingente somma con il rischio di non consumare quanto acquistato. Un rischio che si è rivelato poi del tutto infondato.

Insomma bisogna dire che sono proprio bravi questi francesi ad allevare le ostriche. Sembra che i primi a praticare l’ostricoltura in Bretagna furono addirittura i romani, ma questa pratica fu interrotta per un lungo periodo, coincidente con l’insediamento dei barbari. Fu interrotta la coltura ma non il consumo, in quanto il mollusco continuava ad essere pescato, fin tanto che se ne rischiò l’estinzione. Fu così che il re promulgò un decreto con cui ne limitò la pesca a determinati periodi dell’anno, ed è probabilmente per questo motivo che è nata la leggenda secondo cui le ostriche vanno mangiate nei mesi con la “r”, quindi da febbraio ad aprile e da settembre a dicembre. Io le ho mangiate ad agosto e vi posso garantire due cose: la prima, che erano buonissime; la seconda, che agosto non ha la “r”.