Dal garum alla maionese: l’evoluzione del gusto

Qualche anno fa partecipai a una sagra enogastronomica in Umbria, e nell’ambito di quella festa venne organizzata una “cena medievale”, con tanto di costume e menu dell’epoca. Fui subito attratto da quell’iniziativa e mi lasciai trasportare nella suggestione di rivivere quel periodo di beata ruralità, anche se solo per una sera.
La serata andò bene e i piatti che ci portarono erano buonissimi, ma peccato che di medievale non avevano proprio nulla. Anzi, direi per fortuna, altrimenti non avremmo mangiato nulla, perché il palato che abbiamo oggi non è abituato a gustare le cose che mangiavano nel medioevo, tanto era diversa la cucina e gli ingredienti che venivano utilizzati nella preparazione dei piatti.
Come sostiene lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari (Storia dell’alimentazione, Montanari-Flandrin, ed. Laterza, 1999), la cucina contemporanea occidentale ha un carattere prevalentemente analitico; tende cioè a distinguere i sapori e a riconoscere nelle pietanze il singolo ingrediente. Mentre nel lungo lasso di tempo che va dall’età della Roma imperiale fino al rinascimento, la cucina rispondeva ad una logica sintetica, ed era basata sull’idea dell’artificio e della mescolanza dei sapori.
Si tendeva cioè a creare un altro sapore che fosse la risultanza di tutti i sapori presenti simultaneamente. Il compito del cuoco era quello di trasformare il gusto dei cibi in qualcosa di artificiale.

Il momento di rottura tra le due filosofie è avvenuto a cavallo tra il diciassettesimo e il diciottesimo secolo, a seguito di una piccola rivoluzione scoppiata in Francia, ma andiamo per ordine cominciando prima a dare qualche cenno della cucina romana di età imperiale.
In quell’epoca vi era una certa tendenza alla preparazione di pietanze agrodolci, propensione che rimase in voga anche nella cucina medievale e in quella rinascimentale. L’uso contemporaneo dell’aceto (per l’agro) e del miele (per il dolce) era previsto in molte ricette attribuite ad Apicio, così come la mescolanza del dolce con il sapore salato, fornito dal garum, una salsa composta da interiora di pesce macerate con erbe varie. Sempre dai ricettari di Apicio scopriamo che quando un piatto era insipido occorreva aggiungere del garum, mentre quando era salato era necessaria l’aggiunta del miele.
Molto diffuso nella cucina romana era anche l’utilizzo di aromi e spezie come il laser (una resina dall’odore sgradevole), il nardo (una specie di lavanda utilizzata principalmente nella produzione dei profumi), il sommacco (un arbusto dai cui frutti ci si ricava una spezia acidula), la bacca del mirto e il pepe (che si è andato diffondendo a partire dal I secolo dopo Cristo).
Un elemento di novità sull’evoluzione del gusto venne introdotto dalla cucina araba, che apportò nuovi prodotti e propose quelli già conosciuti in una versione meno aggressiva per il palato. Con la dominazione araba giunsero in occidente due prodotti importantissimi, come gli agrumi e lo zucchero di canna, che andarono a sostituire l’aceto e il miele nelle preparazioni culinarie. Fu in quel periodo che cominciarono a diffondersi le spezie, anche se gli storici non concordano sul fatto che siano stati gli arabi a determinarne la propagazione.

La cucina medievale quindi era caratterizzata da un uso abbondante, a volte anche smisurato, delle spezie. Francesco di Balduccio, un mercante del trecento autore del Libro di divisamenti di paesi e di misuri di mercatantie e d’altre cose bisognevoli di sapere a mercatanti, noto come Pratica della mercatura, ci racconta che in quell’epoca la gamma delle spezie utilizzate in cucina era cresciuta notevolmente rispetto agli anni precedenti: vari tipi di pepe, sei tipi di zenzero, cannella e cinnamomo, chiodi, fusti e foglie di garofano, noce moscata e macis, cardamomo, galiga (una spezia cinese simile allo zenzero), zafferano, anice, curcuma, cassia, carvi (una pianta i cui frutti hanno un sapore pungente simile all’anice), cubebe (che ha un sapore simile al pimento), aloe, nardo e così via.
L’uso di tutte queste spezie, oltre che essere apprezzate dal palato e rappresentare uno status symbol del ceto più agiato, rispondeva anche a un’esigenza salutistica, in quanto si riteneva che aiutassero il processo digestivo e l’assimilazione dei cibi dall’organismo.
Sembra invece priva di fondamento l’idea secondo cui le spezie servissero a coprire l’odore forte dei cibi mal conservati.

Fu proprio in quegli anni che cominciò a fare il suo ingresso in cucina lo zucchero, che andò quasi completamente a sostituire il miele nella preparazione dei cibi dolci e agrodolci, soprattutto nelle cucine dei ricchi. Quelle dei poveri invece erano caratterizzate dal sale, utilizzato soprattutto nella conservazione dei cibi (i ricchi non ne avevano bisogno in quanto mangiavano cibi freschi).
Fu nel tardo medioevo e nel rinascimento invece che si assistette alla diffusione totale dei grassi in cucina. La cucina romana conosceva esclusivamente l’olio, e con l’invasione dei popoli germanici cominciò a prendere piede l’utilizzo dei grassi di origine animale, come il lardo e lo strutto. L’olio e il lardo venivano venduti anche nel nord Europa, ma a questi ultimi venivano riservati i prodotti più scadenti e disgustosi. Fu così che decisero di cambiare grasso e cominciarono ad utilizzare il burro, che nel XVII secolo si impose anche nelle cucine del sud Europa. Bartolomeo Scappi, forse il più grande cuoco della storia italiana, nella sua Opera codificò l’utilizzo dei tre grassi: lardo e strutto per i giorni “di grasso”; burro per i giorni di magro (sabato e domenica); olio per le vigilie e la quaresima.
Ma come ho detto all’inizio la rivoluzione culturale in cucina scoppiò in Francia a partire dal XVII secolo, ed era basata su alcuni rigorosi principi: il rifiuto dell’artificio e dei sapori agrodolci, il ridimensionamento delle spezie (proprio quando erano diventate alla portata di tutti), l’invenzione di salse a base grassa anziché acida e la ricerca di sapori “naturali”. Le carni cominciarono a essere guarnite con insalate crude condite con olio e aceto, e lo zucchero (insieme a tutte le pietanze dolci) fu spostato alla fine del pasto anziché essere presente in tutte le vivande.

In Italia questa rivoluzione arrivò lentamente, e solo nel XVIII secolo si teorizzò l’abbandono dei sapori forti in favore di un cibo che fosse più leggero e fine. Fu una scelta più ideologica che dettata dal gusto, intrapresa contro la fastosità e l’abbondanza che portavano pesantezza allo stomaco e lentezza nel pensiero.
Nacque così una cucina del tutto diversa, più semplice e meno creativa; il pomodoro divenne, nella prima metà dell’ottocento, l’ingrediente di una salsa che accompagnava sia le carni che i maccheroni, e anche la patata divenne protagonista onnipresente delle tavole italiane, grazie soprattutto alla sua grande duttilità in cucina, sia dal punto di vista logistico (era facilmente trasportabile) che gustativo (si abbinava perfettamente a molte pietanze).
I decenni successivi furono caratterizzati dall’affermazione dell’industria alimentare e dei prodotti industriali, dovuta anche al fatto che il tempo a disposizione delle massaie da dedicare alla cucina andava sempre più assottigliandosi. Anche il tempo per mangiare è andato sempre più diminuendo, al punto da far nascere un modello di consumo alimentare basato proprio sulla velocità: il fast food. Quello che venne dopo, e i danni che ha prodotto questa subcultura gastronomica, li conosciamo tutti.