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 Introduzione e storia
La Spressa delle Giudicarie è un formaggio originario della zona del Trentino occidentale (Valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro). A pasta semidura e ottenuto da latte vaccino crudo, è uno dei formaggi più antichi dell’arco alpino. Le sue origini si fanno risalire a tempi molto remoti, come dimostra la “Regola di Spinale e Manez” del 1249 dove si riporta “… unum pensum casei sani et pulcri sicci de monte (Spinali)” ovvero “un peso di formaggio sano e bello da monte – Spinale”. Tuttavia, solo più recentemente si assiste a un intensificarsi dei richiami e dei riferimenti a questo formaggio; attorno agli anni 1915/16 infatti, quando i parroci usavano tenere un archivio composto dai verbali, dagli atti e dai libri catastali, troviamo citata in una raccolta chiamata l'”Urbario”, di Don Marini, la “Spressa da polenta” come formaggio tipico. Inoltre, sono state trovate alcune bolle di accompagnamento del Consorzio Esercenti di Ragoli degli anni 1935-1937, dove è riportato il riferimento ad alcune “forme di Spressa”. Un altro documento interessante è il “Libro protocolli delle sessioni dei soci del Caseificio di Coltura” nel quale veniva redatto l’elenco delle produzioni e dei prezzi di vendita delle Spresse per gli anni che andavano dal 1926 al 1934, del Caseificio di Coltura di Ragoli.
In passato la Spressa era per lo più un prodotto residuale, quasi “di scarto”; infatti i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, che era ben remunerato nel mercato locale. In alcuni casi il latte, messo a raffreddare in contenitori appositi, veniva scremato anche per 4-5 volte per ricavare burro.
Ciò che rimaneva dalla lavorazione del latte veniva impiegato per la produzione di un formaggio povero e, ovviamente, molto magro, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino e venduto solo in modeste quantità. Solo in malga, talvolta, veniva prodotto un formaggio tendenzialmente più grasso che veniva accettato come merce di scambio al posto della moneta.
 Agli inizi del XIX secolo, l’aggregazione fra i vari produttori agricoli diede origine ai primi caseifici per la produzione di Spressa. Il suo nome deriva probabilmente dal termine dialettale “spress”, cioè “massa spremuta”, a causa della particolare tecnica di produzione basata, appunto, su parecchi processi di scrematura.
Oggi la “Spressa delle Giudicarie” non è più un formaggio molto magro come una volta; la ripresa economica e l’aumento del turismo e dell’artigianato locale, hanno risollevato le zone di produzione di questo formaggio dalla povertà e dall’indigenza. L’agricoltura ha però mantenuto un ruolo centrale all’interno dello sviluppo e dell’economia di queste aree, grazie anche all’avvento di tecniche innovative e strutture zootecniche all’avanguardia. Per questo motivo, la tradizione locale mantiene ancora oggi la tecnica di lavorazione del latte magro, anche se non si trovano più in commercio le Spesse quasi esageratamente magre di un tempo; a vantaggio della qualità e del gusto, il formaggio prodotto oggi ha un tenore lipidico moderatamente più alto rispetto al passato.
Un tempo esso veniva prodotta in modo artigianale negli allevamenti di fondo valle o nei masi, prima di trasferire le vacche all’alpeggio. Oggi la produzione, circoscritta tra il 10 settembre e il 30 di giugno, viene svolta prevalentemente nel caseificio di Pinzolo, dove viene rispettato il rigido disciplinare. Qui arrivano circa 50 quintali di latte al giorno dai quali vengono estratte all’incirca 54 forme.
Viene ottenuto da latte crudo, esclusivamente “a fieno”. Proprio per questo si caratterizza per i profumi e sapori tipicamente alpini, che derivano dal foraggio locale utilizzato per l’alimentazione delle mucche. Queste ultime sono di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa.
 Il latte proviene da due mungiture, quella del mattino e quella della sera. La maturazione, che va fino ad un massimo di tre mesi per la versione giovane, ai sei mesi e oltre per la versione stagionata, avviene in locali freschi ed aerati. Esiste anche un formaggio prodotto d’estate sulle malghe, da latte di bovini in alpeggio, che viene chiamato “formài”, la cui tecnica di preparazione è simile a quella della “Spressa”. Il prodotto di malga presenta una colorazione gialla più accentuata, e un tenore lipidico più elevato a causa del latte utilizzato, notevolmente più grasso. Tuttavia, come già accennato, il disciplinare prevede che la produzione della Spressa sia circoscritta tra il 10 settembre e il 30 giugno, quindi rimangono escluse sia la produzione da latte di alpeggio che il formaggio di malga.
Zona di produzione
La produzione del latte, la sua trasformazione e la stagionatura del formaggio ottenuto avvengono nel territorio delle Valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro e interessano comuni tutti situati in parte della provincia di Trento.
 Caratteristiche e metodo di produzione
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Consigni di degustazione
La Spressa delle Giudicarie, caratterizzata in generale da una certa sapidità tipica dei formaggi alpini, può essere consumata abbastanza giovane, quando ha raggiunto una stagionatura massima di tre mesi, oppure più stagionata, sei mesi e oltre. Nel primo caso il sapore è dolce e delicato, con un deciso aroma di latte cotto e di burro; nel secondo cambia, diventando più saporito e marcato, e rivelando spesso un leggero e caratteristico retrogusto amarognolo. E’ un prodotto facilmente digeribile, e solitamente viene consumato giovane, come formaggio da tavola, accompagnato con pane di segale o come completamento finale del pasto.
Si può gustare con miele di castagno e composte o mostarde di frutta, oppure con la frutta fresca come mele e pere. Naturalmente, trova largo impiego anche in cucina. Il suo sapore si sposa molto bene alle specialità tipiche trentine, come la polenta ottenuta con la farina di Storo, chiamata tradizionalmente “carbonera”: tipica della Valle delle Giudicarie, essa annovera tra gli ingredienti fondamentali proprio la Spressa, che viene tagliata a listelli e amalgamata assieme. La Spressa viene usata anche come elemento caratteristico per altri piatti tipici della tradizione locale e non, come i canederli, i risotto o le paste al forno ripiene.
Con l’arrivo della bella stagione, la Spressa può essere utilizzata a dadini nelle insalate, e si abbina bene ad esempio con il radicchio e i funghi freschi. E’ interessante anche fondere questo formaggio e accostarlo a carni rosse, ben cotte. Diventa ottimo alla piastra, accompagnato a verdure fresche di stagione.
Per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, con la Spressa poco stagionata è possibile abbinare un vino bianco secco, asciutto e con una leggera percezione acidula, come un Traminer o uno Chardonnay, che conferiscono al palato sensazioni delicate e fresche in accordo con il sapore del formaggio. Con la Spressa più stagionata, sono consigliabili accostamenti con vini più corposi, come il Teroldego, che si coniuga con il gusto deciso del formaggio invecchiato. La Spressa deve essere conservata in luogo fresco o nel ripiano meno freddo del frigorifero, avvolto nella carta d’acquisto e chiuso in contenitori di plastica o vetro in modo da mantenere inalterati sapore e freschezza.
 Riflessioni sulla qualità e l’origine
Il consorzio volontario per la tutela del formaggio D.O.P. Spressa delle Giudicarie è rappresentato dal Caseificio sociale cooperativo Pinzolo – Fiavè – Rovereto scrl, che con i suoi attuali 300 soci, raggruppa la totalità dei caseifici, allevatori produttori di latte, e stagionatori, tutti operanti nelle aree del Chiese, Busa di Tione e Rendena e Lomaso. Esso è nato nel 1892, e oggi il Consorzio, con sede a Fiavé, ricopre un ruolo centrale nell’economia agricola di queste zone, rappresentando la totalità dei produttori di latte operanti nelle aree del Chiese, Busa di Tione, Rendena e Lomaso. L’obiettivo primario non è solo quello di garantire ai produttori associati la possibilità di svolgere il proprio lavoro nelle migliori condizioni, sia economiche che di sicurezza, garantendo al consumatore prodotti genuini e di alta qualità, ma anche quello più aderente ai compiti di un Consorzio di tutela, ovverosia promuovere la conoscenza della D.O.P. Spressa delle Giudicarie su tutti i mercati, tutelare la D.O.P. da abusi, valorizzare il prodotto, informare i consumatori con tutti i mezzi ed iniziative, e curare gli interessi generali della D.O.P.
Come anticipato sopra, questo formaggio ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta alla fine del 2003, dopo un complesso iter burocratico durato cinque anni. Gli elementi distintivi della forma di Spressa delle Giudicarie sono l’indicazione del nome una o più volte sullo scalzo della forma, e la presenza di un apposito contrassegno indicante il numero o codice di riferimento del caseificio e il lotto di produzione. Il controllo sul rispetto del disciplinare di produzione è stato affidato all’Agenzia per la Qualità in Agricoltura di S. Michele all’Adige, la quale opera sulla base di uno specifico piano dei controlli che riguarda sia gli allevamenti il cui latte può essere utilizzato per la produzione delle D.O.P. Spressa delle Giudicarie, sia i caseifici trasformatori e gli stagionatori del formaggio.
E’ importante sottolineare inoltre che nel 1985 è stato depositato il marchio collettivo d’impresa “Spressa” presso il Ministero dell’Industria di Roma, nel tentativo di difendere la produzione tipica dalla concorrenza sleale di alcuni commercianti che distribuivano come “Spressa” dei formaggi simili, ma che provenivano da zone spesso sconosciute, e prodotti con latte e con metodi diversi rispetto a quanto previsto dal disciplinare. Recentemente, è stata approvata dall’Unione Europea una modifica al disciplinare di produzione richiesta il 3 ottobre scorso, riguardante la percentuale di grasso sulla sostanza secca (“da un minimo del 29% ad un massimo del 39%” si modifica in “da un minimo del 33% ad un massimo del 43%”). Sono stati inseriti, inoltre, gli elementi riguardanti la tracciabilità del prodotto.
Di certo, il riconoscimento della D.O.P. per la Spressa delle Giudicarie apre prospettive stimolanti per l’economia agricola del Trentino. La Spressa delle Giudicarie rimane ancora oggi un prodotto abbastanza di nicchia, ma la speranza è che, in futuro il più possibile prossimo, essa possa fruire di un più ampio e remunerativo mercato, nel contesto di una importante tutela a livello europeo.
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