Angelo Coradazzi e il suo prosciutto di San Daniele

Se stessi facendo un articolo di promozione turistica direi che oggi ho il piacere di trovarmi in un graziosissimo paese in provincia di Udine e che i suoi quasi 8000 abitanti hanno la fortuna di dimorare in un caratteristico ambiente che conserva ancora una struttura medioevale, dove i turisti possono piacevolmente camminare fra i vicoli e le piazze del suo centro storico.
Eretta sulla sommità di una collina dove le montagne friulane le fanno da corona, questa bella località si trova nel punto d’incontro tra le fresche e asciutte correnti provenienti dalle Alpi e quelle più calde che arrivano dal mare Adriatico che in linea d’aria dista non più di 35 chilometri. Inoltre la zona morenico – collinare su cui sorge favorisce la ventilazione che regola l’umidità dell’aria, creando in tal modo un microclima unico e inimitabile.
E qui vi voglio. Ma allora questo microclima invidiabile, non sarà mica fedele alleato di qualche prelibata produzione che magari abbiamo già avuto modo di assaggiare? Se vi dico che siamo a San Daniele non vi viene mica in mente qualcosa?

Bingo! Lo so che vi è già venuta fame al solo pensiero di poter deliziare le vostre papille gustative con il famosissimo prosciutto crudo di San Daniele ma resistete ancora un po’ e dopo aver conosciuto ancor più da vicino questo classico prodotto friulano sono sicuro che diverrete ancor più buoni amici di queste cosce di suino, inconfondibili non solo per la loro bontà ma anche perché dotate del classico “zampino” in rispetto della tradizione che vuole che la zampa venga mantenuta intera. Ma le nostre generazioni e nemmeno quelle immediatamente antecedenti si possono vantare di essere i depositari dei diritti d’autore che portarono alla scoperta dell’eccezionale microclima e delle tecniche di conservazione che rendono unici i prosciutti prodotti in zona.
Già i Celti in epoca pre-romana scoprirono le tecniche di salatura e stagionatura delle carni dei suini che a quell’epoca vivevano in uno stato semi-selvatico e capirono che il buon arieggiamento e il clima delle colline pedemontane consentivano di conservare meglio la carne e di aumentarne le proprietà qualitative. Possiamo parlare quindi senza nessun eufemismo di una prima forma di stagionatura che risultava essere un gradino superiore rispetto alla semplice conservazione del prodotto, un’opera quasi divina in quanto basata esclusivamente su fenomeni naturali dove l’unico artifizio era il trattamento iniziale con il sale che essendo di origine marina manteneva intatte le peculiarità naturali del prodotto.
Tornando ai giorni nostri, oggi troviamo protagonista il Consorzio del prosciutto San Daniele, nato nel 1961 con l’intento di stabilire delle regole che potessero tutelare il marchio e i produttori e che ora ingloba 30 aziende che, seguendo un rigido disciplinare di produzione, arrivano a produrre nel loro complesso cifre che non si allontanano molto dai 3 milioni di prosciutti all’anno.
All’interno delle 30 aziende del consorzio sono andato a pescare come degno rappresentante della tipicità friulana il prosciuttificio di Angelo Coradazzi.

Angelo mi accoglie un sabato mattina pre-ferragostano in camice bianco, proveniente direttamente dalla produzione dove era stato a controllare lo stato di salute dei suoi “figlioli”. Con estrema gentilezza ma notevole carica emotiva mi racconta di come l’azienda sia una creatura di suo padre Rino, che nel 1968 acquistò l’attuale proprietà e poi la diede in gestione per andare a lavorare in un’azienda (di cui diventerà direttore) più grande per fare esperienza e per carpire tutti i segreti che poi avrebbe messo in pratica, non appena fosse giunto il momento di ritornare a capo della sua proprietà, cosa che avvenne nel 1976.
Ora il timone è nelle mani di Angelo e di sua sorella Teresa, ma il padre Rino non fa mancare il suo appoggio e i suoi consigli nonostante la meritata pensione oramai acquisita. La Coradazzi ha mantenuto una dimensione artigianale, con produzioni che viaggiano dai 13mila ai 14mila prosciutti tutti marchiati D.O.P., utilizzando esclusivamente le migliori carni nazionali provenienti da macelli selezionati. In questo modo, mantenendo la produzione limitata si riesce meglio a garantire la completa manualità delle operazioni produttive e quindi gli elevati standard qualitativi, riuscendo nel contempo a mantenere un rapporto diretto con la clientela.

Angelo ci racconta di come il ciclo produttivo inizi con la selezione delle cosce che arrivano in azienda, che è da lui stesso curata in modo da verificare in anticipo l’eventuale inidoneità qualitativa di qualche capo che verrà così rispedito al mittente; solo i prodotti che hanno tutti i canoni per poter diventare prosciutti di San Daniele inizieranno il loro affascinante percorso che li porterà sulle tavole dei fortunati buongustai.
Nonostante il disciplinare preveda che ci si possa rifornire da 11 regioni Italiane, le cosce per i prosciutti Coradazzi arrivano soprattutto dai macelli certificati di Emilia e Lombardia, avendo un occhio di riguardo alla distanza che intercorre fra l’allevamento e il macello, questo per evitare dannosi stress emotivi ai maiali. L’obiettivo principale deve essere quello di garantire con continuità alla filiera produttiva le circa 300 cosce che vengono settimanalmente messe in produzione. Una volta effettuato il controllo e data l’idoneità alla coscia, questa viene pre-marchiata per definire la data di nascita di quella che da umile cenerentola diventerà, fra 13 e più mesi, una principessa riverita e stimata in Italia e anche in Europa.
Ma ora si passa all’operazione più importante, la salatura. Angelo ci racconta di come questa operazione sia la fase più delicata perché, se non è fatta a regola d’arte, solo quando il prodotto avrà raggiunto la fase finale della sua preparazione ci si accorgerà della presenza di qualche imperfezione qualitativa e, a quel punto, ci sarà poco da fare per portare sulla retta via il “discoletto”.
La salatura viene fatta esclusivamente a mano, questo permette di ottimizzarla in quanto la forma e dimensione delle cosce può essere diversa e quindi anche il modo in cui bisogna cospargere il sale che, vi ricordo, è tassativamente marino. Le cosce poi vengono poste orizzontalmente in bancali all’interno di celle la cui temperatura può variare da 1° a 5°, ricordando che una vecchia regola prevede che la coscia rimanga sottosale un giorno per ogni chilogrammo di peso, anche se a metà di questo periodo vengono spazzolate e risalate perché la superficie tende a saturarsi, facendo da barriera all’assorbimento del sale negli strati interiori del prosciutto.
La fase successiva prevede la pressatura, dove i prosciutti posti fra tavole di pvc alimentare vengono schiacciati da una pressa donando la tipica forma del San Daniele, e al tempo stesso questa operazione permette lo spurgo del sangue, diminuisce la distanza fra il cuore e la superficie e infine permette all’umidità di uscire molto più facilmente. Dopo questa piccola ma benefica “tortura”, le nostre cosce si sono guadagnate il meritato riposo, vengono appese e rimangono a sonnecchiare per un periodo che varia dai 2 mesi e mezzo ai 3 mesi permettendo al sale di occupare tutta la massa muscolare. Passati 100-120 giorni, un bel bagnetto con acqua tiepida e tanto lavoro di spazzola rende belle e pulite le nostre cosce che successivamente passano in una cella dove vengono asciugate per togliere l’umidità creata dal lavaggio.

Adesso sì che tutto è pronto per la stagionatura. I prosciutti appesi su scaffalature di legno o su bancali in una prima fase che arriva fino ai due mesi sono coccolati a temperatura ed umidità controllata, successivamente il tutto avviene naturalmente, aprendo e chiudendo le ampie finestre e lasciando entrare l’aria esterna. In questo modo il microclima e l’aria di San Daniele completano magnificamente l’opera.
Durante questo periodo verso il 6° mese i prosciutti vengono stuccati, viene cioè ricoperta la parte magra esposta all’asciugamento dell’aria con un impasto costituito da sugna, farina e sale ed altri ingredienti “segreti” (questo per impedire un’eccessiva disidratazione). Il lavoro più importante è fatto dalla farina che porta via l’umidità residua. Una seconda stuccatura verrà rifatta dopo altri sei mesi, miscelando gli ingredienti a seconda delle esigenze dei prosciutti. Tutte queste operazioni sono fatte rigorosamente a mano.
Siamo quasi giunti alla fine del processo produttivo, ancora poco e i fortunati clienti potranno degustare delle prelibatezze uniche e inimitabili. Prima però ad uno ad uno i prosciutti vengono timbrati con il marchio a fuoco di San Daniele, sotto l’attento controllo di un ispettore dell’Istituto certificatore che ha il potere di eliminare dal canale di vendita prodotti che ritiene non idonei. A questo punto il prosciutto può essere messo in vendita, ma Angelo e il suo qualificato staff aziendali ritiene che 13 mesi siano troppo pochi per avere un prodotto ben stagionato. Con un osso di cavallo sottile e appuntito, vengono verificate le proprietà organolettiche e la perfetta stagionatura del prosciutto, grazie alla particolare porosità di questo tipo di osso che trattiene e trasferisce intatti gli aromi della massa carnosa.
Dopo 2-3 ulteriori mesi di attesa e solo quando “l’uomo dell’osso” avrà detto SI ecco che gli oramai impazienti clienti avranno la possibilità di soddisfare le loro voglie culinarie, ma statene certi che la loro lunga attesa sarà ampiamente ricompensata.

DIALOGANDO CON IL PRODUTTORE

Il logo aziendale che accompagna l’azienda dalla sua nascita è un’opera di un noto artista di San Daniele: Nino Gortan. Ma anche fare il prosciutto può essere considerata un’arte?
Far bene, e sottolineo bene, un prosciutto è sicuramente un’arte. Ci sono tanti semplici parametri da seguire che però uniti tutti assieme fanno la differenza e identificano l’unicità di un prodotto. Noi utilizziamo esclusivamente cosce di suino e sale, prodotti semplici, ma io mi sento come un pattinatore sul ghiaccio che deve stare sempre in equilibrio e compiere ogni gesto con precisione per poter ottenere un ottimo risultato finale, che nel nostro caso significa riuscire a dare emozioni culinarie ai nostri fedeli appassionati.

Che rapporto hai con i clienti, cerchi di confrontarti e soprattutto quanto è preparata la gente in tema di prosciutti, riesce a comprendere appieno le varie sfaccettature di quelle che abbiamo definito pocanzi dei veri e propri prodotti di arte gastronomica?
Abbiamo sempre rapporti diretti con i nostri clienti non affidandoci alla grande distribuzione. Molto spesso il cliente non è informato. All’ingresso ho esposto un cartello dove c’è scritto: NO agli sconti e al prosciutto magro. Mentre la prima è una provocazione scherzosa, la seconda vuole rispondere a chi mi chiede del prosciutto magro. Impossibile, il grasso è necessario, trasmette morbidezza e dolcezza e quindi non può venir meno. Ritengo che il mio compito non si esaurisca al momento della vendita, ma finisce quando il mio cliente affetta il prosciutto nella maniera più corretta e lo degusta nel massimo delle sue potenzialità. Quindi produttore in primis, poi venditore ma al tempo stesso istruttore ed educatore per la soddisfazione finale di tutti.

Ho letto una tua dichiarazione dove dici: “Non mi accontento solo di fare prosciutti, ma voglio farli anche bene”. Ma è facile riuscire oggigiorno mantenere alti livelli qualitativi in un sistema globalizzato dove conta commercialmente parlando soprattutto il profitto e la quantità?
Forse sarebbe più facile e remunerativo seguire altre strade più commerciali, ma andrei contro la mia filosofia e non mi darebbe le soddisfazioni che ho ora. Faccio un lavoro che mi piace anche per il modo in cui lo conduco e con i piccoli numeri della nostra produzione è quasi un obbligo fare prodotti di nicchia e qualità superiore.

Producete ogni anno 13.000 – 14.000 prosciutti che sono una piccolezza raffrontati ai quantitativi di altri prosciuttifici. La produzione limitata e artigianale come vi pone nel mercato, avete problemi a confrontarvi con i grandi colossi del settore?
Assolutamente no, per il fatto che abbiamo mercati differenti. Il grande produttore lavora per la maggior parte con la grande distribuzione mentre io con il cliente diretto e i piccoli distributori.

Quando Napoleone intorno al 1800 alla guida delle sue armate invase il Friuli, apprezzò così tanto il prosciutto che ora la Francia risulta essere il maggiore cliente estero delle cosce di San Daniele?
E’ ancora così o si stanno spostando gli orizzonti commerciali e in questo contesto anche l’azienda Coradazzi si è ritagliata una fetta di mercato estero?
I mercati si stanno sicuramente aprendo verso diverse tipicità di clientela, ma la Francia rimane il miglior cliente estero. I francesi sono risaputi buongustai e cosa per certi versi incredibile, non c’è nessuna forma di campanilismo nei confronti del prodotto italiano a differenza di quello che accade verso altre produzioni. La nostre esportazioni si fermano all’Europa, oltre diventerebbe difficile sia per i costi che per i limitati numeri della nostra produzione.

Il disciplinare prevede l’utilizzo di suini di produzione italiana allevati seguendo un’insieme di regole che riguardano alimentazione, razza, allevamento ed età. Seguite in qualche modo anche i vostri fornitori in modo da essere certi di avere sempre prodotti di massima qualità?
Non seguiamo direttamente l’allevamento perché noi dobbiamo confrontarci comunque con chi ci fornisce le cosce e quindi i macelli. Certo, monitorando costantemente la qualità della merce in arrivo, essendo rintracciabile grazie ai marchi che vengono stampati, siamo in grado nel tempo di verificare quale allevatore riesce a darci le migliori garanzie qualitative e, quindi, pretendere dal macello delle forniture che arrivino da questi ultimi.

Anche nei vari step produttivi cercate di effettuare il più possibile lavorazione manuali. Quanto conta questo per il raggiungimento di prodotti qualitativamente superiori?
E’ importantissimo perché ogni prosciutto è diverso dall’altro e solo un’operazione manuale, che sia essa la salatura o la stuccatura o una verifica diretta, può garantire che tutto venga fatto per il meglio soddisfacendo le necessità diverse di ogni singolo pezzo. Ho un personale preparato che ha sposato la mia filosofia e questo ci permette di lavorare sempre per il meglio, anche se devo sottolineare che non esistono scuole di settore ed è un vero peccato visto che la richiesta di manodopera qualificata è sempre alta.

Quanto è fondamentale in percentuale il microclima e l’aria di San Daniele per l’ottenimento di delizie che riescono a primeggiare nei confronti di altri illustri concorrenti?
Dare percentuali è difficile ma senza alcun dubbio il microclima di San Daniele è importantissimo e fondamentale. Ho degli impianti di condizionamento che utilizzo solo in condizioni eccezionali come ad esempio quando fa troppo caldo, poi tutto è delegato all’apertura delle finestre che danno libero sfogo al magico microclima, con l’aria che entrando in cantina regola temperatura e umidità, regalando aromi e profumi che rendono per questo motivo unico il prosciutto di San Daniele.

Che rapporti ci sono fra i vari produttori del Consorzio, che conta nel totale 30 aderenti, si collabora e ci si confronta o c’è solo una onesta concorrenza?
La concorrenza c’è sempre ed è giusto che ci sia. Ma all’interno del consorzio c’è anche un confronto onesto e collaborativo. Si cerca di mettere in risalto le diverse problematiche che ci possono essere fra piccoli e grandi produttori e si tenta di risolverle. Non a caso il consiglio è composto da 5 rappresentanti, 2 dei quali facenti parte dei piccoli artigiani, e della stessa rappresentanza fa parte il Vicepresidente del consorzio.

Dando per scontato che i prosciutti San Daniele di Coradazzi sono i migliori, qual è il prosciutto italiano e quello straniero che più apprezzi?
Il prosciutto mi piace un sacco e in Italia ci sono tanti bravissimi produttori che fare una scelta è un po’ difficile, quindi rispondo dicendo che ogni D.O.P. se fatto bene rispecchia i miei canoni gustativi. All’estero forse è più facile perché a parte qualche rara eccezione, solo in Spagna fanno veramente dei grandi prosciutti.

Un vino regionale e uno nazionale con cui abbineresti il prosciutto Coradazzi?
Il Friulano con il suo gusto secco e il sapore di mandorla amara è sicuramente un vino che garantisce un matrimonio d’amore indissolubile. Mentre se usciamo dai confini regionali, un ottimo abbinamento lo possiamo fare con le effervescenze e l’acidità degli spumanti metodo classico della Franciacorta.

Oltre al prosciutto che altre passioni hai?
Tante. Amo la gastronomia, i miei gusti son passati dai cibi creativi ai piatti semplici della tradizione locale che ora mi attirano di più. Poi amo viaggiare, la lettura, il ciclismo, lo sci di fondo e le camminate in montagne, tutti sport in cui riesco a stare in diretto rapporto con me stesso e i miei pensieri e la natura che mi circonda.

Il numero 36 (ogni prosciuttificio ha un suo numero di identificazione) è quindi un numero su cui possiamo contare di sicuro e magari giocarlo anche al lotto nella speranza che ci porti fortuna?
I prosciutti sono marchiati dall’inizio alla fine del loro viaggio. Si inizia con un tatuaggio che identifica l’allevamento e il mese di nascita del suino, si passa per il bollo del macello per arrivare al pre-marchio aziendale apposto al ricevimento della coscia e si finisce appunto con il marchio di San Daniele unito a un numero che identifica inequivocabilmente l’azienda produttrice. Beh il 36 è sicuramente un numero che mi piace, a buon intenditore poche parole.