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 Vi siete mai chiesti perché le cose buone fanno male? Quale diabolico disegno ultraterreno può mai sottendere a questa dura legge? Si tratta forse soltanto di una preferenza psicologica verso il proibito, o ci sono motivazioni più concrete?
Anche noi ce lo siamo chiesti spesso e abbiamo anche cercato di dare una risposta a questo dilemma. Così, cercando tra le teorie dei più grandi studiosi contemporanei, abbiamo trovato quella che ci ha convinto di più, che è la spiegazione secondo cui le cause vanno ricercate nella teoria evolutiva dell’uomo. Il corpo umano infatti, nei millenni trascorsi, si è dovuto adattare ad un ambiente caratterizzato dalla scarsezza di risorse alimentari. La necessità di dover assumere i nutrienti per sopravvivere, ha fatto sì che la predilezione alimentare fosse rivolta verso quei cibi che contenessero una maggiore quantità di grassi, di zuccheri e di proteine, proprio per poter accumulare le riserve per fronteggiare i periodi di carestia.
Oggi i tempi sono cambiati e problemi di reperimento del cibo non ce ne sono più, ma il patrimonio genetico è rimasto lo stesso, e ci ritroviamo così con questo retaggio ancestrale, costretti a dover rinunciare alle infinite sollecitazioni di un ambiente caratterizzato da una patologica sovrabbondanza di risorse alimentari.
Ma per fortuna a questa regola esistono delle eccezioni, nel senso che esistono anche alimenti buoni e non necessariamente nocivi per la salute. E una di queste eccezioni secondo noi è proprio la bresaola. Un alimento gustoso e al tempo stesso leggero, nutriente e povero di grassi. Basti pensare che 100 grammi di bresaola contengono solo 150 Kcal, ma danno un notevole apporto nutrizionale in termini di proteine (32 grammi), sali minerali (sodio: 1597 mg, potassio: 505 mg, fosforo 168 mg) e anche di vitamine.
Un alimento forse non giustamente valutato o a volte addirittura snobbato dalle tavole italiane. Ed è proprio a questo prodotto che vogliamo dedicare l’attenzione del presente articolo, per capirlo un po’ meglio e rivolgere ad esso le considerazioni che merita. Partiamo dalla storia.
 In Italia esiste una sola Igp relativa a questo prodotto, ed è la Bresaola della Valtellina. Le prime testimonianze relative alla produzione della Bresaola in Valtellina risalgono al XV secolo; lo dimostra lo storico Tarcisio Salice che ci riporta un’annotazione del libro mastro del canonico Lupi datata 1498 nella quale questi afferma di aver acquistato una manza, un bue, altra carne e le libbre di sale necessarie alla preparazione della “carne salata”.
L’origine di questo salume tipico è ritenuta addirittura antecedente a quell’epoca: la tecnica di conservare le carni mediante salagione ed essiccamento è infatti molto antica e scritti del 1400 testimoniano la conoscenza di queste tecniche nel territorio Valtellinese. Alcune fonti riportano infine che furono i mercanti della Serenissima che, transitando in Valtellina attraverso la Via Imperiale (percorso obbligato per raggiungere il Centro Europa da Venezia), consentirono alle popolazioni locali di scoprire questo prodotto e questa lavorazione, particolarmente adatta per la conservazione. Nella provincia di Sondrio la preparazione della bresaola incominciò ad avere una certa importanza nei primi anni del 1800: è nel XIX secolo che la lavorazione artigianale del salume assume particolare floridità, permettendo al prodotto di varcare i confini nazionali ed essere esportato nella vicina Svizzera.
Oggi è abitualmente presente sulla tavola degli italiani e sta conquistando nuovi mercati esteri. Il trend crescente della domanda non ne ha intaccato l’originaria qualità né tanto meno la sua tipicità; la definizione del Disciplinare di Produzione ha arricchito la tradizionale sapienza degli operatori e delle maestranze, garantendo la sicurezza igienica e qualitativa del prodotto e la costanza delle caratteristiche sensoriali. Ancora oggi ciascun produttore, pur rispettando i requisiti che consentono alla Bresaola il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta, conserva piccoli segreti che rendono il prodotto distinguibile da quello di tutti gli altri.
Oggi la lavorazione della Bresaola si basa su un procedimento molto semplice e naturale: le più moderne tecnologie convivono con l’arte sapiente di operatori esperti che si tramandano le conoscenze da generazioni. Si parte dalla coscia di manzo: i tagli che vengono utilizzati sono quelli pregiati di fesa, sottofesa, magatello oppure noce. La carne viene poi salata e conciata a secco con aromi naturali per circa un paio di settimane. Una volta asciugati, i tagli vengono insaccati in budello per essere stagionati per un periodo che può variare da uno a tre mesi.
La Bresaola ha un elevato valore nutrizionale ed energetico, grazie al ridotto contenuto di grassi e all’alto contenuto proteico. É un prodotto ideale per chi deve seguire un regime alimentare ipocalorico.
 Le caratteristiche che rendono la Bresaola unica ed inconfondibile sono indissolubilmente legate al suo territorio d’origine: la temperatura piuttosto bassa, l’aria molto asciutta e la particolare conformazione della Valtellina ed in particolare della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona d’origine tutelata, consentono l’ottenimento di un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta che gli conferisce morbidezza e sapidità moderata. Queste caratteristiche sono state ulteriormente esaltate dall’affinamento delle tecniche di produzione che, pur derivando da quelle che originariamente erano meramente finalizzate alla conservazione delle carni per lunghi periodi, oggi regalano proprietà inconfondibili ad un prodotto prestigioso.
Particolarmente dibattuta e incerta è l’origine del nome: in passato questo salume veniva chiamato con appellativi simili (brazaola, brisaola o bresavola), l’aspetto più misterioso ed interessante riguarda però la corretta interpretazione dell’origine del termine. Se il suffisso “saola” è stato ricondotto in maniera pressoché certa ed univoca all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un’interpretazione condivisa sull’origine del termine nella sua completezza. Secondo una prima interpretazione l’etimologia si può ricercare nella voce germanica “brasa”, brace, dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei bracieri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete. Un’altra interpretazione, invece, attribuisce l’origine del nome al termine dialettale locale “brisa”, che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata: con l’espressione “Salà come brisa”, si indicherebbe una carne molto salata.
 Le fasi della lavorazione della bresaola però non avvengono tutte in Valtellina, ed è per questo motivo che il prodotto può fregiarsi solo della Igp e non della Dop (ricordiamo che per i prodotti Dop, tutte le fasi della lavorazione devono avvenire nel luogo di origine). I manzi utilizzati per la produzione della bresaola infatti provengono per la maggior parte dal Sudamerica e appartengono alla razza Bos taurus indicus, meglio conosciuta come zebù. Le carni di questi manzi sono quelle che maggiormente si adattano al tipo di lavorazione a cui è sottoposta la bresaola (per quanto riguarda le IGP, si fa un uso piuttosto improprio del termine “tipicità”, soprattutto quando si promuove il prodotto attraverso i canali pubblicitari. La “tipicità” è nel metodo di produzione, ma la materia prima non proviene necessariamente dal territorio in cui viene lavorata, con tutto ciò che ne consegue sulla tracciabilità del prodotto e sulla “tipicità” dei sapori, ndr).
Vediamo infine come preparare e portare a tavola la bresaola. Da quanto ci consiglia il Consorzio di tutela del nome, essa va degustata a fettine molto sottili, il cui spessore non dovrebbe superare il millimetro e mezzo, in maniera tale da liberare tutta la fragranza durante la masticazione. Si abbina perfettamente a molti tipi di formaggi e verdure, così da dar vita ad infinite ricette, tra cui quella più classica, il carpaccio di bresaola con scaglie di parmigiano e rucola condito con olio extravergine d’oliva e alcune gocce di limone. Un classico antipasto semplice da preparare e di successo garantito.
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