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 Parliamo di granoturco macinato a pietra, questo tipo di macinazione spinta dalla forza dell’acqua conferisce alla farina di granoturco una qualità particolare; intanto il germe del chicco con questa lavorazione rimane intatto, permettendo in tale modo che l’olio del germe non sia disperso, il risultato si può vedere e sentire: rimane più rustico.
Meno giri fa la macinazione e più rustico sarà il grano, il granello sarà più grosso e al palato si potrà sentire non solo il sapore del granoturco ma la sua consistenza. Ci sono tantissime tipologie di polenta, ogni regione ha il suo granoturco e le ricette sono tantissime.
Il mio ricordo non può che risalire all’infanzia, mio padre era un appassionato di polenta, la classica ricetta fatta con il ragù di spuntature e salsicce che mia madre preparava con tanta devozione.
La sua cottura di 45 minuti o più non era assolutamente un problema, mio padre si poneva in cucina con il cucchiaio di legno e girava mentre cantava i suoi pezzi preferiti di musica lirica; ogni tanto chiedeva un bicchiere di vino perché lui dalla cucina non si muoveva per nessun motivo.
 Alla fine la polenta veniva stesa su un tavolo di legno (studiato apposta da un falegname), mio padre con le sue possenti braccia versava il sugo centrando spuntature e salsicce e poi spolverizzava con pecorino.
Una vera festa, tutti insieme tracciavamo vari sentieri per arrivare alla carne. Mio padre non conosceva la polenta precotta e anche io posso dire di non avere mai avuto l’idea di acquistarla, ci sono piatti che richiedono tempo, la vera magia è proprio quella di dedicare ad essi tutta la nostra attenzione, ma vorrei aggiungere che hanno anche il potere di riunire tutta la famiglia, la polenta ha bisogno di collaborazione e questo fatto diventa unione.
Un alimento che si presta a tante ricette, la polenta quando avanza non si butta, un po’ come il pane, voglio condividere questa ricetta molto sfiziosa da presentare come aperitivo oppure una cena a buffet.
Quando vi avanza la polenta, ovviamente in bianco, bagnatevi le mani e formate delle polpette, al centro con il pollice fate una piccola fossa. La mozzarella di bufala, frullata con un po’ di panna deve essere spumosa, quindi fate a occhio. Mettete all’interno della polpetta la mousse di mozzarella con un pochino di pepe e infornate giusto il tempo che la mousse si scioglie.
Una variante può essere preparare le polpettine con il sugo e spolverare di pecorino, oppure con il pesto genovese una vera bontà e di grande effetto.
Ancora una volta i ricordi d’infanzia mi riportano ad un piatto, ma soprattutto mi ricordano il mio caro padre, il 16 Febbraio compirà un anno dalla sua scomparsa, grazie a lui che mi ha insegnato la gioia di stare in tavola; la sua frase che più mi è rimasta nella mente era “se non hai tempo per cucinare lascia stare a comprare prodotti già pronti, fatti due spaghetti veloci che è meglio“.
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